Feta - Feta

Inne zastosowania, patrz FETA .

Feta
Ser Feta.jpg
Kraj pochodzenia Grecja
Region Grecja kontynentalna i prefektura Lesbos
Źródło mleka Owce (≥70%) i kozy na PDO ; podobne sery mogą zawierać mleko krowie lub bawole
Pasteryzowane Zależy od odmiany
Tekstura Zależy od odmiany
Czas starzenia się min. 3 miesiące
Orzecznictwo CHNP , 2002
Powiązane multimedia na Wikimedia Commons

Feta ( grecki : φέτα , feta ) jest grecki solone twaróg biały ser wytwarzany z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego. Jest miękki, z małymi lub bez dziur, kompaktowy w dotyku, z kilkoma nacięciami i bez skóry. Formowany jest w duże bloki i leżakowany w solance. Jego smak jest pikantny i słony, od łagodnego do ostrego. Jest krucha i ma lekko ziarnistą konsystencję. Feta jest używana jako ser stołowy, w sałatkach, takich jak sałatka grecka , oraz w wypiekach, zwłaszcza w greckich potrawach na bazie filo , spanakopita („ciasto szpinakowe”) i tyropita („ciasto serowe”). Często podaje się go z oliwą lub oliwkami i posypuje aromatycznymi ziołami, takimi jak oregano . Można go również podawać ugotowany (często grillowany ), jako część kanapki , w omletach i wielu innych potrawach.

Od 2002 roku feta jest chronioną nazwą pochodzenia w Unii Europejskiej . Prawodawstwo UE i podobne przepisy w 25 innych krajach ograniczają nazwę feta do serów produkowanych w tradycyjny sposób w Grecji kontynentalnej i prefekturze Lesbos , które są wytwarzane z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i do 30% mleka koziego z To samo miejsce.

Podobne białe, solankowe sery (często nazywane „białym serem” w różnych językach) są wytwarzane tradycyjnie w regionie Morza Śródziemnego i wokół Morza Czarnego , a ostatnio w innych miejscach. Poza UE nazwa feta jest często używana w odniesieniu do tych serów.

Ogólny

Dla wielu konsumentów słowo „feta” jest ogólnym określeniem białego sera kruchego dojrzewającego w solance. Produkcja sera rozpoczęła się najpierw we wschodniej części Morza Śródziemnego i wokół Morza Czarnego. Z biegiem czasu produkcja rozszerzyła się na takie kraje jak Dania , Francja , Niemcy , Wielka Brytania i Stany Zjednoczone , często częściowo lub w całości z mleka krowiego i są one (lub były) czasami nazywane również feta .

Oznaczenie geograficzne

Kraje, w których termin Feta jest chroniony jako oznaczenie geograficzne
  Kraj pochodzenia (Grecja)
  Chronione jako oznaczenie geograficzne
  Chronione jako oznaczenie geograficzne (z ograniczeniami)

Od 2002 roku feta jest produktem o chronionej nazwie pochodzenia (PDO) w Unii Europejskiej. Zgodnie z odpowiednim prawodawstwem UE (mającym zastosowanie w UE i Irlandii Północnej), a także podobnym prawodawstwem Wielkiej Brytanii, tylko sery produkowane w tradycyjny sposób na określonych obszarach Grecji, które są wytwarzane z mleka owczego lub z mieszanki owczego i do 30% koziego mleka z tego samego obszaru można nazwać fetą. Również w kilku innych krajach termin feta jest od tego czasu chroniony. Przegląd przedstawiono w poniższej tabeli.

Ochrona Feta/Φέτα jako oznaczenie geograficzne
Kraj/terytorium Początek ochrony Komentarze/wyjątki
Unia Europejska 15 października 2002 r. PDO, ważny również w Irlandii Północnej
Armenia 26 stycznia 2018 Chroniony również jako Ֆետա
Bośnia i Hercegowina 18 lutego 2016
Kanada 21 września 2017 Dozwolone jest używanie Fety, w tym określeń „rodzaj”, „typ”, „styl”, „imitacja” itp., a także przez producentów posługujących się tym określeniem przed 18 października 2013 roku.
Chiny 1 marca 2021 Chroniony również jako 菲达奶酪. Do 1 marca 2029 r. dozwolone jest używanie tego terminu w przypadku podobnych produktów.
Kolumbia
Kostaryka
Salwador
Ekwador
Gruzja 1 kwietnia 2012 Chroniony również jako ფეტა.
Gwatemala
Honduras
Islandia 1 maja 2018
Japonia 1 lutego 2019 r. Chroniony również jako フェタ.
Kosowo 1 kwietnia 2016
Liechtenstein 27 lipca 2007 r.
Moldova 1 kwietnia 2013
Czarnogóra 1 stycznia 2008
Nikaragua
Panama
Peru
Serbia 1 lutego 2010
Singapur 29 czerwca 2019
Afryka Południowa 1 listopada 2016
Korea Południowa 14 maja 2011 Chroniony również jako 페따.
Szwajcaria 1 grudnia 2014
Ukraina 31 grudnia 2015 Chroniony również jako Фета. Do 31 grudnia 2022 r. dozwolone jest używanie tego terminu w przypadku podobnych produktów.
Zjednoczone Królestwo 31 grudnia 2020 Kontynuacja EU PDO, ważnego w Anglii, Szkocji i Walii
Wietnam 1 sierpnia 2020

Opis

Unijny ChNP fety wymaga maksymalnej wilgotności 56%, minimalnej zawartości tłuszczu w suchej masie 43% i pH, które zwykle waha się od 4,4 do 4,6. Produkcja fety objętej ChNP UE tradycyjnie dzieli się na odmiany twarde i miękkie. Odmiana jędrna jest bardziej pikantna i uważana za wyższą pod względem jakości. Odmiana miękka jest prawie na tyle miękka, że ​​nadaje się do smarowania, najczęściej używana do ciast i sprzedawana po niższej cenie. Krojenie fety daje pewną ilość trymmy , „kruszonki”, która jest również używana do ciast (nie można jej sprzedać, trymę zazwyczaj rozdajemy za darmo na życzenie).

Wysokiej jakości feta powinna mieć kremową konsystencję i aromaty mleka owczego, masła i jogurtu. W ustach cierpki, lekko słony i lekko kwaśny, z pikantnym finiszem przypominającym pieprz i imbir oraz nutą słodyczy. Zgodnie ze specyfikacją oznaczenia geograficznego bioróżnorodność terenu w połączeniu ze specjalnymi rasami owiec i kóz wykorzystywanych do produkcji mleka nadaje serowi feta specyficzny aromat i smak.

Produkcja

Tradycyjnie (i legalnie na terenie UE i innych terytoriów, na których jest chroniona) feta jest produkowana wyłącznie z pełnego mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego (maksymalnie 30% mleka koziego). Mleko może być pasteryzowane lub nie, ale większość producentów używa obecnie mleka pasteryzowanego. Jeśli stosuje się mleko pasteryzowane, dodaje się kulturę starterową mikroorganizmów w celu zastąpienia tych naturalnie występujących w surowym mleku, które są zabijane podczas pasteryzacji. Organizmy te są niezbędne do rozwoju kwasowości i smaku.

Gdy pasteryzowane mleko ostygnie do około 35°C (95°F), dodaje się podpuszczkę i pozostawia kazeinę do koagulacji. Ubity twaróg jest następnie siekany i umieszczany w specjalnej formie lub w worku z tkaniny, który umożliwia odsączenie serwatki. Po kilku godzinach twaróg jest na tyle twardy, że można go pokroić i posolić; zasolenie w końcu osiągnie około 3%, gdy solony twaróg zostanie umieszczony (w zależności od producenta i obszaru Grecji) w metalowych naczyniach lub drewnianych beczkach i pozostawiony do zaparzenia przez kilka dni.

Po zakończeniu solenia na sucho sera dojrzewanie lub dojrzewanie w solance (7% roztwór soli w wodzie) trwa kilka tygodni w temperaturze pokojowej i kolejne minimum 2 miesiące w schłodzonym środowisku o wysokiej wilgotności — jak poprzednio, albo w drewnianych beczkach lub metalowych naczyniach, w zależności od producenta (bardziej tradycyjne leżakowanie w beczkach nadaje niepowtarzalny smak). Pojemniki są następnie wysyłane do supermarketów, gdzie ser jest krojony i sprzedawany bezpośrednio z pojemnika; alternatywnie bloki o znormalizowanej wadze są pakowane w szczelne plastikowe kubki z odrobiną solanki.

Feta schnie stosunkowo szybko, nawet w lodówce; jeśli jest przechowywany dłużej niż tydzień, należy go przechowywać w solance lub lekko solonym mleku.

Historia

„Robią bardzo dużo serów; szkoda, że ​​są tak słone. Widziałem wielkie magazyny ich pełne, niektóre w których solanka lub salmoria, jak powiedzielibyśmy, miały dwie stopy głębokości, a duże sery pływały w niej Kierowcy powiedzieli mi, że serów nie da się konserwować w żaden inny sposób, ponieważ są tak bogate, nie umieją robić masła, sprzedają wielką ilość statkom, które tam zawijają: zdumiewający był widok liczby serów zabranych na pokład naszej własnej kuchni."

Pietro Casola , XV-wieczny włoski podróżnik na Kretę

Ser wytwarzany z mleka owczego i koziego był powszechny we wschodniej części Morza Śródziemnego od czasów starożytnych. W Kanaanie z epoki brązu ser był prawdopodobnie wśród solonej żywności przewożonej drogą morską w ceramicznych słojach, a więc białe sery podobne do fety mogły być wysyłane w solance, ale nie ma na to bezpośrednich dowodów. W Grecji najwcześniejsze udokumentowane wzmianki o produkcji sera pochodzą z VIII wieku p.n.e., a technologia produkcji sera z mleka owczego koziego jest podobna do technologii stosowanej obecnie przez greckich pasterzy do produkcji fety. W Odysei , Homer opisuje jak Polifem sprawia ser chociaż mówi nic o solenia; Rzeczywiście, Polifem przechowywał go i suszył na wiklinowych stojakach, być może w wyniku, według Paula S. Kindstedta, w skórce sera podobnego do współczesnego pecorino i caprino, a nie fety. Z drugiej strony EM Antifantakis i G. Moatsou stwierdzają, że ser Polifema był „niewątpliwym przodkiem współczesnej Fety”. Pomijając jednak pochodzenie, ser produkowany z mleka owczego i koziego był powszechnym pożywieniem w starożytnej Grecji i nieodłącznym składnikiem późniejszej greckiej gastronomii .

Pierwszy jednoznaczne udokumentowanie zachowania sera w solance pojawia się w Kato Starszy „s De Agri Cultura (wpne 2nd) choć praktyka była na pewno dużo starsza. Jest również opisany w X-wiecznej Geoponice . W szczególności ser feta został odnotowany przez Psellos w XI wieku pod nazwą prósphatos (gr. πρόσφατος „najnowszy, świeży”) i został wyprodukowany przez Kreteńczyków . Pod koniec XV wieku włoski gość w Candii , Pietro Casola, opisuje sprzedaż fety, a także jej przechowywanie w solance.

Greckie słowo feta (φέτα) pochodzi od włoskiego fetta „plaster”, które z kolei pochodzi od łacińskiego Offa „kęs, kawałek”. Słowo feta stało się powszechne jako nazwa sera dopiero w XIX wieku, prawdopodobnie odnosząc się do sera krojonego w celu pakowania go w beczki.

Efekt certyfikacji jako oznaczenie geograficzne

Zanim Grecja zaczęła poszukiwać ChNP dla swojej fety, od dawna produkowano ją z Grecji w 3 państwach członkowskich: Niemczech, Danii i Francji, a w niektórych krajach (np. Dania) feta była postrzegana jako termin generyczny, podczas gdy postrzegane jako oznaczenie pochodzenia w innych (np. Grecja), przy czym centrum produkcji i konsumpcji znajduje się w Grecji. Grecja po raz pierwszy wystąpiła o rejestrację fety jako nazwy pochodzenia w UE w 1994 r., co zostało zatwierdzone w 1996 r. rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1107/96 Od decyzji wniesiono do Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej (TSUE) Dania, Francja i Niemcy, które unieważniły decyzję, ponieważ Komisja nie oceniła wystarczająco, czy Feta stała się terminem rodzajowym. Po tej decyzji Komisja Europejska dokonała ponownej oceny rejestracji fety jako ChNP, biorąc pod uwagę produkcję w innych krajach UE i ponownie zarejestrowała fetę jako ChNP w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1829/2002. Od tej decyzji ponownie odwołały się do TSUE Dania i Niemcy. W 2005 roku TSUE utrzymał w mocy rozporządzenie Komisji. Wskazał, że rzeczywiście termin był rodzajowy w niektórych krajach UE i że produkcja odbywała się również poza Grecją, ale z drugiej strony region geograficzny w Grecji był dobrze zdefiniowany i nawet producenci spoza Grecji często odwoływali się do statusu fety jako grecki produkt poprzez wybór opakowania.

Komisja Europejska dała innym krajom pięć lat na znalezienie nowej nazwy dla ich sera feta lub zaprzestanie produkcji. Decyzją Unii Europejskiej duńska firma mleczarska Arla Foods zmieniła nazwę swoich produktów z białego sera na Apetina , która jest również nazwą marki spożywczej Arla powstałej w 1991 roku. stosuje się „ser sałatkowy” i „ser w stylu greckim”.

UE zawarte feta w kilku Stowarzyszeń umów , umowy o wolnym handlu i umów o uznanie oznaczeń geograficznych, które doprowadziło do rozszerzenia ochrony terminu feta. Eksporterzy z UE na rynki zagraniczne poza terytoria objęte tymi umowami nie podlegają przepisom Komisji Europejskiej. W związku z tym sprzedawany za granicą ser spoza Grecji jest często oznaczany jako feta.

W 2013 r. osiągnięto porozumienie z Kanadą ( CETA ), w ramach którego kanadyjscy producenci fety zachowali swoje prawa do kontynuowania produkcji fety, podczas gdy nowi uczestnicy rynku oznaczaliby produkt „serem typu feta/typ”. Na innych rynkach, takich jak Stany Zjednoczone, Australia , Nowa Zelandia i gdzie indziej, pełne ogólne użycie terminu „feta” jest kontynuowane.

Odżywianie

Feta (typowa)
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 1103 kJ (264 kcal)
4 gramy
21 gramów
14 gramów
Witaminy Ilość
%DV †
Witamina A 422 jm
Ryboflawina (B 2 )
70%
0,84 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
19%
0,97 mg
Witamina B 6
32%
0,42 mg
Witamina B 12
71%
1,7 μg
Minerały Ilość
%DV †
Wapń
49%
493 mg
Sód
74%
1116 mg
Cynk
31%
2,9 mg
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Jak wiele produktów mlecznych, feta zawiera znaczne ilości wapnia i fosforu ; jednak feta jest bogatsza w wodę, a tym samym ma niższą zawartość tłuszczu i kalorii niż dojrzałe sery, takie jak Parmigiano-Reggiano lub Cheddar . Ser może zawierać korzystne probiotyki .

Feta, jako nabiał owczy, zawiera do 1,9% sprzężonego kwasu linolowego (CLA) , co stanowi około 0,8% jego zawartości tłuszczu.

Ser feta jest bardzo bogaty w sól, ponad 400 mg sodu na 100 kalorii.

Podobne sery

Sałatka grecka z plasterkiem sera feta.

Podobne sery można znaleźć w innych krajach, takich jak:

Zobacz też

Bibliografia

Cytaty

Źródła

Zewnętrzne linki