Kuchnia cypryjska - Cypriot cuisine

Kuchnia cypryjska to tradycje i praktyki kulinarne wywodzące się z Cypru . Jest pod silnym wpływem kuchni arabskiej, greckiej i tureckiej, a jednocześnie ma podobieństwa z kuchnią włoską i francuską

Sheftalia i souvlakia

Przygotowywanie posiłków

Środowy targ warzywny w Nikozji

Ser Halloumi

Najczęściej stosowanymi składnikami są świeże warzywa takie jak cukinia , zielona papryka , okra , zielona fasolka , karczochy , marchewka , pomidory , ogórki , sałata i liście winogron , oraz rośliny strączkowe , takie jak fasola ( dla fasoli ), bób , groch , fasola czarna , ciecierzyca i soczewica . Gruszki , jabłka , winogrona , pomarańcze , mandarynki pomarańcze , nektarynki , mespila , jeżyny , wiśnie , truskawki , figi , arbuz , melon , awokado , owoce cytrusowe , cytryna , pistacji , migdałów , kasztan , orzech , orzech laskowy są jednymi z najczęstszych owoców i orzechy .

Najbardziej znane przyprawy i zioła to pieprz , pietruszka , rukola , seler , świeża kolendra (kolendra), tymianek i oregano . Tradycyjnie głównymi aromatami kulinarnymi wyspy są kminek i nasiona kolendry . Mięta to bardzo ważne zioło na Cyprze. Rośnie obficie, a miejscowi używają go do wszystkiego, szczególnie do potraw zawierających mięso mielone. Na przykład cypryjska wersja pastitsio (znana lokalnie jako macaronia tou fournou lub makarna fırında ) zawiera bardzo mało pomidorów i obfite ilości mięty. To samo dotyczy keftedes lub köfte ( kulki mięsne), które czasami są przeplatane miętą, aby zapewnić kontrast z mięsem. Dla Turków cypryjskich ziemniaki są również często używane do robienia keftedes. Świeża kolendra lub kolendra to kolejne powszechnie używane zioło. Jest często używany do sałatek, pieczywa oliwkowego, placków ze szpinakiem ( spanakopita lub ispanak böreği ) i innych wypieków. W niektórych regionach wyspy używa się go również do przyprawiania gorących potraw, zwłaszcza tych na bazie pomidorów, takich jak yiachnista .

Mięso grillowane na węglu drzewnym znane jest jako souvla lub şiş , od nazwy szaszłyków, na których są przygotowywane. Najczęściej są to souvlaki z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny lub kurczaka i sheftalia , ale podawane są również grillowany ser halloumi , grzyby i, co jest wyjątkowe dla Greków cypryjskich, loukaniko (kiełbaski wieprzowe). Zazwyczaj są one nadziewane w pita lub owinięte cienkim flatbread wraz z surówką kapusty, pietruszka, cienko krojonej cebuli, pomidorów i plasterki ogórka. Choć mniej popularne niż souvlaki i sheftalia , powszechnie je się również żyroskopy . Gyros (znany również jako döner) zamiast kawałków ma plastry grillowanego mięsa, a smak różni się od souvlaki ze względu na dodaną sałatkę i dressingi. Gyros są wykonane z różnych kawałków jagnięciny, wieprzowiny lub kurczaka, a czasami, ale rzadko, z wołowiny.

Bulgur to tradycyjny węglowodan inny niż chleb. Często gotuje się go na parze z pomidorem i cebulą; często dodaje się kilka pasm makaronu wermiszelowego, aby zapewnić konsystencję, zapach, kolor i kontrast smakowy. Wraz z kaszą bulgur, jogurt naturalny jest podstawą. Pszenica i jogurt łączą się w tradycyjnym chłopskim posiłku tarhana / trahanas , sposób konserwowania mleka, w którym popękaną pszenicę gotuje się na parze, miesza z kwaśnym mlekiem, suszy i przechowuje. Niewielkie ilości podgrzane w wodzie lub bulionie zapewniają odżywczy i smaczny posiłek, szczególnie z dodatkiem kostek dojrzałego halloumi. Bulgur jest również używany do robienia koupes lub içli/bulgur köfte , cypryjskiej formy kibbeh , gdzie kasza bulgur jest mieszana z mąką i wodą w celu uformowania ciasta, które formuje się w kształt cygara. Cygaro robi wgłębienie i pakuje mieszankę mięsa mielonego, cebuli, pietruszki i cynamonu. Po zamknięciu mieszanki mięsnej wewnątrz cygara są smażone w głębokim tłuszczu przed podaniem z sokiem z cytryny.

Dla Greków cypryjskich istnieje wiele dni postu określonych przez Kościół prawosławny i chociaż nie wszyscy przestrzegają, wielu to robi. W tych dniach praktycznie nie wolno spożywać wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego. Zamiast tego jada się rośliny strączkowe , czasami gotowane w sosie pomidorowym, ale zwykle po prostu przygotowywane i zaprawiane oliwą z oliwek i cytryną. W niektóre dni nawet oliwa z oliwek nie jest dozwolona. Te posiłki często składają się z surowej cebuli, surowego czosnku i suszonego czerwonego chili, które są przeżuwane razem z tymi surowymi potrawami, aby dodać różnorodności smaku, chociaż ta praktyka wygasa.

Dania

owoce morza

Popularne dania z owoców morza to kalmary, ośmiornice , mątwy , barwena , okoń morski i dorada . Ośmiornica, ze względu na swój specyficzny smak i konsystencję, robiona jest w sztywniaku , czyli gulaszu z czerwonym winem, marchewką, pomidorami i cebulą. Kalmary są krojone w krążki i smażone w cieście lub nadziewane w całości ryżem, kminkiem, goździkami, czasami z dodatkiem mięty do farszu, a następnie pieczone lub grillowane. Mątwy można gotować jak kalmary lub jak ośmiornicę w czerwonym winie z cebulą. Czasami przygotowywany jest ze szpinakiem, ale bez dodatku groszku, który jest popularnym dodatkiem do mątwy w Turcji (szczególnie na zachodnim i południowym wybrzeżu), niektórych częściach Grecji i we Włoszech. Kalmary, ośmiornice i mątwy często występują w meze , małych daniach podawanych jako obszerny zestaw przystawek .

Najbardziej tradycyjną rybą jest solony dorsz , który do niedawna był wypiekany w sezonowych piecach ulowych z ziemniakami i pomidorami. Dorada jest popularna, ponieważ jest stosunkowo tania i podobnie jak labraks hodowany na dużą skalę. Do niedawna podstawowym pożywieniem były solone śledzie kupowane w całości z drewnianych beczek. Nadal cieszą się nimi, ale teraz nie tak bardzo, ponieważ świeże ryby i mięso są regularną alternatywą.

Wiele restauracji rybnych zawiera również w rybnym meze różne potrawy, w tym ryby, na przykład suflet rybny i krokiety rybne.

Makarónia tou fúrnou / Fırında makarna (makaron pieczony w piecu z białym sosem i mięsem mielonym)

Typowa piekarnia na ulicy Onasagorou

Warzywa

Sos Skordalia, hummus i grillowane warzywa

Bamies ( okra z pomidorem i oliwą)

Ziemniaki cypryjskie są długie i woskowate o wyjątkowym smaku, eksportowane za granicę. Miejscowi uwielbiają je pieczone w piecu, najlepiej w ulu na wolnym powietrzu fourni. Wielu Cypryjczyków dodaje sól, kminek, oregano i trochę drobno pokrojonej cebuli. Podczas grillowania niektórzy Cypryjczycy wkładają ziemniaki do folii i sadzają je na węglu drzewnym, aby wyglądały jak ziemniaki w mundurkach – podawane z masłem lub jako dodatek do sałatek i mięsa.

Warzywa sałatkowe są spożywane przy każdym posiłku, czasem w całości. Częściej przygotowuje się je posiekane, pokrojone w plastry i opatrzone cytryną i oliwą z oliwek. Latem zwykła sałatka składa się z liści i łodyg selera, pietruszki, liści kolendry, pomidorów i ogórka. Letnia portulaka jest bardzo popularna, podobnie jak dzikie liście mniszka lekarskiego .

Wczesną wiosną w sezonie pojawiają się karczochy . Cypryjczycy jedzą liście, odrywając i odgryzając mięsistą podstawę. Typowym preparatem na łodyżki i serce jest duszony z groszkiem ogrodowym, z odrobiną cebuli i być może pokrojonym pomidorem. Czasami dodaje się mięso.

Okrę piecze się w piekarniku z pomidorem i oliwą, kalafior również jest poddawany temu zabiegowi. Z kalafiora robi się również moungrę , kwaśną marynatę pokrytą marynatą z octu , drożdży i nasion gorczycy . Jest również gotowany w sosie pomidorowym, cebuli i mięsie mielonym.

Magarina Bulli podawana z sałatką i oliwkami

Bakłażany można przyrządzać na wiele sposobów, w tym nadziewane i w moussace . Zwykle są smażone i duszone powoli w oleju, gdzie czas gotowania wydobywa smak, a także pozwala zrzucić wchłonięty olej. Turcy cypryjscy wydrążają je, smażą, nadziewają pomidorami i czosnkiem lub mielone mięso i pastę pomidorową, gotują w piekarniku i przybierają pietruszką.

Makaron

Makarónia tou fúrnou ( greckie : μακαρόνια του φούρνου, tureckie : magarina fırında, angielskie : makaron z piekarnika) różnią się, ale zazwyczaj sos mięsny w środku jest zrobiony z wieprzowiny, wołowiny lub jagnięciny, pomidory są tylko czasami używane i są aromatyzowane z miętą, pietruszką lub cynamonem. Wierzch posypany jest startym serem halloumi lub anari , choć czasami ser dodaje się tylko do białego sosu. Tradycyjny kształt makaronu do tego dania to bucatini . To danie nazywane jest również pastitsio .

Magarına bulli to tradycyjny cypryjski posiłek z makaronu bucatini i kurczaka. To danie jest powszechnie znane jako jedna z narodowych potraw Cypru. Kurczaka często gotuje się w wodzie, która jest następnie wykorzystywana jako wywar do gotowania makaronu. Kiedy makaron i kurczak są gotowane, makaron często polewa się sokiem z cytryny, startym serem halloumi i suszoną miętą.

Mięso

Meze mięsny z pokrojoną lountzą , chiromeri , cebulą i oliwkami

Musaka

Przed urbanizacją Cypru Cypryjczycy tradycyjnie jedli świeże mięso w weekendy. Był to zwykle gotowany kurczak, podawany ze skrobią (zazwyczaj makaronem lub kaszą bulgur) gotowaną w sokach. To rozciągnęłoby mięso, aby cała rodzina mogła jeść. Inne dania ze świeżego mięsa były spożywane tylko okazjonalnie, czasami masowo podczas uczty, takiej jak wesele. Teraz, gdy ludzie mają się lepiej, a mięso jest powszechnie dostępne, tradycyjne dania mięsne są często spożywane.

Dobrze przygotowana Afelia jest sosem z wieprzowiny, czerwonego wina i nasion kolendry. Psito to duże kawałki mięsa i ziemniaków gotowane w piekarniku. Do jego przygotowania używa się dużo tłuszczu; tradycyjnie byłby to tłuszcz wieprzowy, ale teraz stosuje się olej słonecznikowy. Oliwa z oliwek jest używana jako dressing do sałatek, warzyw i roślin strączkowych, ale nie jest używana do gotowania potraw mięsnych.

Souvlaki z sosem tzatziki i ryżem.

Konserwowana wieprzowina jest bardzo popularna, a przed schłodzeniem była głównym źródłem czerwonego mięsa dostępnego dla Cypryjczyków. Zanim w XIX wieku chłodzenie stało się powszechne, tradycją było wyrzucanie w okresie letnim zakonserwowanej wieprzowiny. Cypryjczycy również dodają czerwone wino; dlatego większość wędlin z wyspy ma charakterystyczny smak.

Lountza jest zrobiona z polędwicy wieprzowej. Po wstępnym zasoleniu i zamarynowaniu w winie jest wędzony. Chociaż może się postarzać, wielu preferuje młodszą, łagodniejszą lountzę. Często jest gotowany na węglach lub smażony z jajkami, aby działał jako wypełniacz do kanapek lub jako część meze. Silniejszy niż lountza i zrobiony z nogi jest chiromeri , który jest podobny do każdej wędzonej, suszonej na powietrzu szynki z Europy Południowej, chociaż smak wina czyni ją charakterystycznie cypryjską. W obszarach niegórskich to samo mięso, które jest używane do chiromeri, jest cięte na paski wzdłuż przedziałów mięśniowych i suszone na słońcu jako basta . Łopatka świeżo ubitego zwierzęcia jest cięta na kawałki wielkości migdała wraz z mniejszą ilością posiekanego słoniny, które są marynowane w winie i solone, nadziewane w jelita i wędzone jako kiełbasa ( loukaniko ).

Tradycyjną praktyką, która szybko wymiera, jest wytopienie tłuszczu wieprzowego do wykorzystania jako medium do gotowania i konserwant. Loukaniko, a także kawałki smażonego solonego mięsa wieprzowego i tłuszczu można przechowywać w glinianych słoikach zanurzonych w smalcu przez długi czas, nawet w upale wyspy.

Mięso jagnięce i kozie jest również konserwowane jako tsamarella , bardzo słone, aby zapobiec jełczeniu tłustego mięsa jagnięcego. Bardzo popularna wśród obu społeczności jest konserwowana wołowina. Całe buraki i mostki są solone i dosyć mocno doprawiane, aby zrobić pastourma/bastirma . To samo mięso i trochę tłuszczu są drobno posiekane i przerabiane na kiełbaski pastourma-loukaniko.

Wielu Cypryjczyków uważa ślimaki za przysmak. Ślimaki są w sezonie późną jesienią, kiedy po upalnym lecie pojawiają się pierwsze dobre deszcze. Najpopularniejszym sposobem przygotowania ślimaków jest ich grillowanie. Inną popularną odmianą jest gotowanie ich z cebulą, czosnkiem i pomidorami.

Meze

Taramosalata , dip z ikry rybnej

cypryjskie meze

Mezedes to duży wybór dań z małymi porcjami różnorodnych potraw, podawanych na stół w postaci progresji smaków i tekstur. Posiłek zaczyna się od czarnych i zielonych oliwek, tahini, skordalii (dip ziemniaczano-czosnkowy), humusu, taramosalata (dip z ikry rybnej) i tzatziki/çaçık (ttalattouri po cypryjsku ), wszystkie podawane z kawałkami świeżego chleba i miską Sałatka. Niektóre z bardziej niezwykłych dań meze to ośmiornica w czerwonym winie, ślimaki w sosie pomidorowym, mózgi z marynowanymi kaparami, samarella (solone suszone mięso), przepiórki, marynowane jajka przepiórcze, język, marynaty kappari (kapary) i moungra (marynowany kalafior) . Pęczki zieleniny, niektóre surowe, niektóre z sokiem z cytryny i solą, to podstawowa cecha stołu meze. Posiłek nadal z ryb, grillowanym serem halloumi, lountza (wędzona polędwica wieprzowa), keftedes (mielone klopsy), sheftalia (mięso wieprzowe klopsiki ) i loukaniko (wieprzowe kiełbaski). Gorące grillowane mięsa – kebaby, kotlety jagnięce, kurczaki – mogą być podawane pod koniec. Deser to zazwyczaj świeże owoce lub glyka – tradycyjne owoce i orzechy konserwowane cukrem.

Desery

Flauna

Shoushouko, cypryjski deser z winogron

Loukoumades (smażone doughballs w syropie) loukoum , ravani , Tulumba i Bakława są dobrze znane miejscowe desery. Są też pastiș , ciasteczka z mielonych migdałów, które są oferowane gościom na weselach.

Flaounes to pikantne wypieki wielkanocne, które zawierają kozi ser (lub różne sery), jajka, przyprawy i zioła zawinięte w ciasto drożdżowe, a następnie posmarowane żółtkiem i zanurzone w sezamie.

Cypryjczycy robią również wiele tradycyjnych słodyczy, które zwykle są przyrządzane z turunchu/bergamotki , fig, drobnych bakłażanów, świeżych mięsistych orzechów włoskich, arbuza lub dyni przetworzonych podobnie do dżemu, ale bez przegotowania . Owoce moczy się przez dwa tygodnie (w zależności od owocu), a następnie gotuje z cukrem do uzyskania właściwej konsystencji.

Słodkie syropy i pasty zawierają soumada z migdałów. Soumada ma bardzo starą historię na Cyprze, sięga do okresu rzymskiego, a dano jako egzotyczne wschodniej delikatności przez króla Piotra I Cypru do króla Kazimierza Wielkiego z Polski na Kongresie w Krakowie , który odbył się w Polsce w 1364 roku. Popularne jest również mahalepi , rodzaj budyniu z mąki kukurydzianej, zwykle doprawianej wodą różaną lub mahlepem .

Przysmaki cypryjskie, czyli loukoumia, są jednym z chronionych oznaczeń geograficznych Cypru (PGI) przez Unię Europejską. Jest to rodzina wyrobach cukierniczych opartych na żelu z skrobi i cukru , o smaku cytryny, róża wody, mastyki lub innych owoców lub bez daty, pistacje posiekane orzechy laskowe i orzechy włoskie lub związany przez żel. Głównymi ośrodkami jej produkcji są Yeroskipou koło Pafos i Pano Lefkara koło Larnaki . Podobnie wyglądający słodki jest soujouk lub shoushouko , chociaż robi się go zupełnie inaczej niż loukoumia, wytwarzany z gotowanego soku winogronowego.

Sery

Ser Anari serwowany na śniadanie w hotelu Limassol

Halloumi to półtwardy ser białosolony o elastycznej konsystencji, wykonany w kształcie prostokąta z mieszanki mleka koziego i owczego; może być krojony i spożywany na świeżo, grillowany lub smażony. Dojrzałe halloumi można trzeć na daniach z makaronu. To narodowy ser Cypru.

Anari to kruchy świeży ser serwatkowy , podobny do ricotta , wytwarzany z mleka koziego lub owczego. Istnieją dwie odmiany, suche i świeże anari. Wytrawne anari jest solone i jest znacznie twardsze niż świeże, podawane z daniami z makaronu i giouvetsi , podczas gdy świeże anari jest spożywane w plastrach z miodem lub syropem z chleba świętojańskiego.

Halitzia to ser podobny do fety z mleka koziego lub owczego. Jest to ser o lekko kwaśnym smaku, który jest produkowany w wioskach na obszarze Tyllirii. Można go spożywać w sałatkach.

Napoje

Bezalkoholowe

Kawa po turecku serwowana w Kyrenii

Czerwone wino serwowane w restauracji w Akamas

Ayran to tradycyjny napój z mleka. Jego receptura różni się w zależności od regionu. Triantafyllo , gęsty, skoncentrowany ciemnoróżowy syrop (kordiał różany) wytwarzany z ekstraktu róży cypryjskiej (damasceńskiej), zawiera wodę lub mleko, aby uzyskać orzeźwiający słodki kordiał, szczególnie latem. Różni się od rodostagmy (dosłownie „krople różane”) ( woda różana ) i anthonero (woda z kwiatów), które są używane do słodzenia mahallepi i innych słodyczy.

Alkoholowy

Mapa regionu winiarskiego Commandaria

cypryjska Zivania

Wśród Cypryjczyków do najpopularniejszych napojów na wyspie należą tradycyjna brandy i zivania. Drugim popularnym napojem jest piwo. Lwią część rynku mają tutejsze browary KEO i Carlsberg . Na Cyprze Północnym Efes jest najczęściej sprzedawany. Dowody na produkcję wina na Cyprze sięgają tysiącleci. Commandaria , najstarsze wino w ciągłej produkcji, jest popularnym winem deserowym.

Cypr ma również tradycję produkcji brandy , a od 1871 roku produkują ją różne destylarnie z Limassol. Cypryjska brandy jest powszechnie pita do dań meze i stanowi podstawę charakterystycznego koktajlu brandy sour , opracowanego na wyspie pod koniec lat 30. XX wieku. Zivania , destylat winogronowy podobny do kreteńskiej raki , to kolejny popularny alkohol.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Sitas, Amaranth (1995) Kopiaste: książka kucharska tradycyjnego jedzenia na Cyprze . Limassol: KP Kyriakou (Books & Stationery) Ltd ISBN 9963-76170-4 (po raz pierwszy opublikowane przez autora w 1968; wydane przez Kyriakou od 1986)
Hadjittofi Petroula (2019) Street food: Od przeszłości do teraźniejszości (2019). Nikozja: Cypryjskie Muzeum Żywności i Żywienia. ISBN 9789925757701

Languages

In other projects