Mleko skondensowane - Condensed milk
Mleko skondensowane to mleko krowie, z którego usunięto wodę (około 60%). Najczęściej występuje z dodatkiem cukru , w postaci słodzonego mleka skondensowanego (SCM), do tego stopnia, że terminy „mleko skondensowane” i „słodzone mleko skondensowane” są dziś często używane zamiennie. Słodzone mleko skondensowane to bardzo gęsty, słodki produkt, który w puszkach może przetrwać lata bez chłodzenia, jeśli nie zostanie otwarty. Produkt stosowany jest w wielu daniach deserowych w wielu krajach.
Pokrewnym produktem jest mleko skondensowane , które przeszło dłuższy proces konserwacji, ponieważ nie jest dosładzane. Mleko skondensowane jest znane w niektórych krajach jako niesłodzone mleko skondensowane. Oba produkty usuwają podobną ilość wody.
Historia
Według pism Marco Polo w XIII wieku Tatarzy potrafili skondensować mleko. Marco Polo poinformował, że każdy mężczyzna miał przy sobie dziesięć funtów (4,5 kg) pasty mlecznej, który następnie mieszał produkt z wodą. Jednak prawdopodobnie odnosi się to do miękkiego twarogu tatarskiego ( katyk ), z którego można zrobić napój ( ayran ) poprzez jego rozcieńczenie, a zatem odnosi się do sfermentowanego, a nie świeżego koncentratu mlecznego.
Skondensowane mleko Nicolas Appert we Francji w 1820 i Gail Borden Jr. w Stanach Zjednoczonych w 1853, w odpowiedzi na trudności w przechowywaniu mleka przez ponad kilka godzin. Przed tym rozwojem mleko mogło być utrzymywane w stanie świeżym tylko przez krótki czas i było dostępne tylko w bezpośrednim sąsiedztwie krowy w okresie laktacji . Wracając z podróży do Anglii w 1851 r., Borden był zdruzgotany śmiercią kilkorga dzieci, najwyraźniej z ubogiego mleka otrzymywanego od krów pokładowych. Mając mniej niż rok nauki i po serii niepowodzeń, zarówno własnych, jak i innych, Borden zainspirował się miską próżniową, której używały Shakery do zagęszczania soku owocowego i udało mu się zmniejszyć ilość mleka bez przypalania lub zgniatania . . Nawet wtedy jego dwie pierwsze fabryki zawiodły, a dopiero trzecia, zbudowana z nowym partnerem Jeremiah Milbank w Wassaic w stanie Nowy Jork , wyprodukowała nadające się do użytku pochodne mleka, które były trwałe i nie wymagały chłodzenia.
Prawdopodobnie równie ważne dla przyszłości produkcji mleka były wymagania Bordena („Dziesięć przykazań mleczarza”) dla rolników, którzy chcieli mu sprzedać surowe mleko: musieli myć wymion krów przed udojem, czyścić obory i oparzyć i osuszaj ich sitka rano i wieczorem. Do 1858 roku mleko Bordena, sprzedawane jako Eagle Brand , zyskało reputację czystości, trwałości i oszczędności.
W 1864 roku New York Condensed Milk Company należąca do Gail Borden zbudowała New York Milk Condensery w Brewster w stanie Nowy Jork . Była to największa i najbardziej zaawansowana fabryka mleka swoich czasów i była pierwszym zakładem Borden, który odniósł sukces komercyjny. Ponad 200 hodowców bydła mlecznego dostarczało codziennie 20 000 galonów (76 000 litrów) mleka do fabryki w Brewster, w miarę wzrostu popytu wywołanego wojną secesyjną .
Rząd USA zamówił ogromne ilości mleka skondensowanego jako rację polową dla żołnierzy Unii podczas wojny. Była to niezwykła racja polowa jak na dziewiętnasty wiek: typowa 10-uncjowa (300 ml) może zawierać 1300 kalorii (5440 kJ), po 28 g białka i tłuszczu oraz ponad 7 uncji (200 g) ) węglowodanów.
Żołnierze wracający do domu z wojny wkrótce ogłosili to, a pod koniec lat 60. XIX wieku mleko skondensowane stało się głównym produktem. Pierwszy kondensor w Kanadzie został zbudowany w Truro w Nowej Szkocji w 1871 roku. W 1899 roku EB Stuart otworzył pierwszy zakład Pacific Coast Condensed Milk Company (później znany jako Carnation Milk Products Company) w Kent w stanie Waszyngton . Rynek mleka skondensowanego przekształcił się w bańkę bańki, przy zbyt wielu producentach goniących za zbyt małym popytem. W 1911 r. Nestlé zbudowało największą na świecie fabrykę mleka skondensowanego w Dennington w stanie Wiktoria w Australii . Do 1912 r. duże zapasy mleka skondensowanego doprowadziły do spadku cen i wiele kondensatorów zbankrutowało.
W 1914 roku Otto F. Hunziker , kierownik wydziału mleczarskiego Uniwersytetu Purdue , samodzielnie opublikował Mleko Skondensowane i Mleko W Proszku: Przygotowane do Wykorzystania Kondensacji Mleka, Studenci Mleczarni i Wydziały Czystej Żywności . Ten tekst, wraz z dodatkową pracą Hunzikera i innych zaangażowanych w American Dairy Science Association , ujednolicił i poprawił operacje kondensacji w Stanach Zjednoczonych i na arenie międzynarodowej. Książka Hunzikera została ponownie opublikowana w siódmym wydaniu w październiku 2007 roku przez Cartwright Press.
Pierwszej wojny światowej regenerować zainteresowanie, a rynek, mleko skondensowane, głównie ze względu na jego przechowywania i transportu korzyści. W USA wyższa cena surowego mleka płacona przez kondensatory stworzyła poważne problemy dla przemysłu serowarskiego .
Produkcja
Surowe mleko jest klarowane i standaryzowane do pożądanego stosunku tłuszczu do stałej zawartości tłuszczu (SNF), a następnie podgrzewane do 85-90°C (185-194°F) przez kilka sekund. Ten proces ogrzewania niszczy niektóre drobnoustroje, zmniejsza separację tłuszczu i hamuje utlenianie. Z mleka odparowuje się trochę wody i dodaje się cukier, aż do osiągnięcia stosunku cukru do (odparowanego) mleka 9:11 (prawie połowa). Cukier przedłuża trwałość słodzonego mleka skondensowanego. Sacharoza zwiększa ciśnienie osmotyczne cieczy , co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Słodzone mleko zagęszczone jest schładzane i indukowana jest krystalizacja laktozy.
Obecne wykorzystanie
Mleko skondensowane jest używane w przepisach na brazylijskie cukierki Brigadeiro (gdzie mleko skondensowane jest głównym składnikiem), ciasto z limonką , cukierki karmelowe i inne desery. Mleko skondensowane i słodzone mleko skondensowane są czasami używane w połączeniu z gęstą śmietaną do produkcji krówek w niektórych krajach, takich jak Wielka Brytania.
W niektórych częściach Azji i Europy słodzone mleko skondensowane jest preferowanym mlekiem dodawanym do kawy lub herbaty. Wiele krajów Azji Południowo-Wschodniej, takich jak Wietnam i Kambodża , używa mleka skondensowanego do aromatyzowania gorącej lub mrożonej kawy . W Malezji i Singapurze teh tarik wytwarza się z herbaty zmieszanej ze skondensowanym mlekiem, a skondensowane mleko jest integralnym elementem kultury herbaty w Hongkongu . Na Wyspach Kanaryjskich służy jako dolny pasek w kieliszku lokalnej kawiarni cortado, aw Walencji jako cafe bombon .
Słodzone mleko skondensowane Borden's Eagle Brand zauważyło, że lody można po prostu zrobić w domu z ich produktów, śmietany i różnych prostych aromatów, gotowych do podania już po czterech godzinach.
W Nowym Orleanie słodzone mleko skondensowane jest powszechnie używane jako polewy do czekolady lub podobnie śmietankowych kulek śnieżnych . W Szkocji miesza się go z cukrem i masłem, a następnie gotuje, tworząc popularny słodki cukierek zwany tabletką lub szwajcarską tabletką mleczną, ten przepis jest bardzo podobny do innej wersji brazylijskiego brygady cukierków zwanej branquinho . W niektórych częściach południowych Stanów Zjednoczonych mleko skondensowane jest kluczowym składnikiem ciasta cytrynowego z lodem , rodzaju ciasta z kremem . W Filipiny , mleko skondensowane miesza się z jakimś zagęszczone mleko i jajka, łyżeczką do pojemników płytkie metalami cieczy karmelizowanego cukru, a następnie parowano do sztywniejsze i bardziej napełniania wersję creme karmelu zwanej leche placek również powszechne w Brazylii w imię pudim de leite .
W Meksyku słodzone mleko skondensowane jest jednym z głównych składników deseru na zimno (wiodącą marką jest „La Lechera”, lokalna wersja szwajcarskiego Milchmädchen firmy Nestlé), w połączeniu z mlekiem skondensowanym , herbatnikami Marie , sokiem z cytryny i tropikalnym owoc. W Brazylii ten przepis robi się również zamieniając owoce na puddingi, najczęściej waniliowe i czekoladowe , znane jako pavê lub torta de bolacha . Służy również do robienia domowej roboty dulce de leche poprzez pieczenie w piekarniku. W Brazylii odbywa się to poprzez pieczenie nieotwartej puszki w kąpieli wodnej , w wyniku czego otrzymuje się doce de leite . W Wielkiej Brytanii i Irlandii zawartość gotowanej puszki jest używana jako warstwa między bazą herbatników a poziomem bananów i śmietany w banoffee . Istnieje również popularna w hrabstwie Kent tarta na bazie ciasta , zwana cygańską tartą . Ciasta jest następnie napełniane mieszanką brązowego cukru i mleka skondensowanego, mleka skondensowanego lub mieszanki tych dwóch przed pieczeniem. W krajach Ameryki Łacińskiej i Ameryki Środkowej mleko skondensowane (wraz z mlekiem skondensowanym i mlekiem pełnym lub śmietaną w puszkach) jest głównym składnikiem deseru z ciasta tres leches .
W kulturze sowieckiej było kiedyś powszechne gotowanie puszki mleka skondensowanego w wodzie przez około trzy godziny. Otrzymany produkt jest słodką półpłynną substancją, którą można wykorzystać jako polew do ciasta lub umieścić między warstwami. Zasadniczo jest taki sam jak dulce de leche. Podobny produkt nazywa kajmak w Azji Środkowej (choć oryginalny kaymak to produkt podobny do bitej śmietany ). W Rosji nazywa się varionaya sguschyonka (tłumaczenie jako „gotowane mleko skondensowane”). Tradycja sowiecka i kajakarstwo znane są także w Polsce.
Zastępstwa
Mleko skondensowane można wytworzyć z mleka skondensowanego, mieszając jedną miarkę mleka skondensowanego z jedną i ćwiartką objętości cukru w rondlu, a następnie podgrzewając i mieszając mieszaninę, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie schładzając. Można go również przygotować, gotując na wolnym ogniu mleko z cukrem, aż zostanie zredukowany o 60%.
Zobacz też
Bibliografia
Zewnętrzne linki
-
Multimedia związane z mlekiem skondensowanym w Wikimedia Commons
