Klarowane masło - Clarified butter

Klarowane masło
Butterschmalz-2.jpg
Świeżo zrobione masło klarowane, jeszcze płynne
Alternatywne nazwy Ghee , samneh
Miejsce pochodzenia Dystrybucja na całym świecie
Główne składniki Masło
Masło klarowane w temperaturze pokojowej

Masło klarowane to tłuszcz mleczny wytopiony z masła w celu oddzielenia suchej masy mleka i wody od tłuszczu maślanego . Zazwyczaj jest wytwarzany przez stopienie masła i umożliwienie rozdzielenia składników według gęstości . Woda odparowuje, niektóre substancje stałe (np. białka serwatkowe ) wypływają na powierzchnię i są usuwane, a reszta substancji stałych mleka ( kazeina ) opada na dno i pozostaje w tyle, gdy tłuszcz maślany (który byłby wtedy na wierzchu) jest wylewany lub oddzielany lejkiem separacyjnym lub separatorem tłuszczu sosowego. Ten tłuszcz maślany jest masłem klarowanym.

Komercyjne metody produkcji obejmują również bezpośrednie odparowanie, ale można je również przeprowadzić przez dekantację i odwirowanie, a następnie suszenie próżniowe; lub bezpośrednio ze śmietany przez rozbicie emulsji, a następnie odwirowanie.

Nieruchomości

Masło klarowane ma wyższą temperaturę dymienia (252°C lub 486°F) niż zwykłe masło (163-190°C lub 325-374°F), dlatego jest preferowane w niektórych zastosowaniach kulinarnych, takich jak smażenie . Masło klarowane ma również znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż masło świeże. Ma znikome ilości laktozy i kazeiny i dlatego jest akceptowalny dla większości osób z nietolerancją laktozy lub alergią na kazeinę.

Odmiany regionalne

W kuchni południowoazjatyckiej ghee wytwarza się przez dłuższe gotowanie masła klarowanego podczas procesu oddzielania w celu karmelizacji stałych składników mleka, co daje orzechowy posmak po ich odfiltrowaniu.

W Jemenie istnieje lokalny zwyczaj, w którym gorącą wodę dodaje się do masła, podczas gdy mleko lub serwatka są nadal w maśle. Ta mieszanina jest następnie umieszczana w oddzielnym naczyniu, gdzie jest doprowadzana do wrzenia. Mąkę pszenną lub prażone i zmielone nasiona kozieradki miesza się z prażonymi ziarnami pszenicy i gotuje z masłem na małym ogniu – gotuje na wolnym ogniu. Następnie masło jest odcedzane, aż pozostanie klarowna porcja płynnego masła klarowanego. Może być przechowywany w glinianym pojemniku w chłodnym miejscu lub w wędzonym pojemniku, aby nadać mu smak.

W Mongolii ghee lub „żółty olej” jest powszechnie spożywany z tradycyjną herbatą mleczną .

Masło klarowane zajmuje znaczące miejsce w historii kulinarnej Rosji . W czasach, gdy większość Rosjan nie mogła sobie pozwolić na czyste masło na bazie śmietanki, zwykli ludzie zaczęli wytwarzać masło klarowane z tłuszczu mlecznego w maślance lub kwaśnej śmietanie . Tradycja ta przeniosła się do czasów sowieckich , kiedy masła brakowało ze względu na stały deficyt sowieckich dóbr konsumpcyjnych .

Zobacz też

Bibliografia