Chińskie techniki gotowania - Chinese cooking techniques

Chińska technika smażenia metodą stir-fry w barze z jedzeniem ulicznym w Kerali w Indiach.

Chiński technik gotowania ( chiński :中餐烹調法) to zestaw metod i technik stosowanych tradycyjnie w kuchni chińskiej . Techniki gotowania można podzielić na te, które wykorzystują jedną metodę gotowania lub kombinację metod gotowania na mokro i na sucho.

Pojedynczy

Wiele technik gotowania obejmuje pojedynczy rodzaj podgrzewania lub działania.

Mokry

Labraks na parze w stylu kantońskim

Metody gotowania na mokro i zanurzenie są dominującą klasą technik gotowania w kuchni chińskiej i są zwykle określane jako zhǔ (). W rzeczywistości ta klasa technik jest tak powszechna i ważna, że ​​termin zhǔ jest powszechnie używany w odniesieniu do gotowania w ogóle.

Szybkie zanurzenie

Szybkie metody gotowania na mokro z zanurzeniem obejmują:

Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Duszenie Shao Dusić składniki na średnim ogniu w niewielkiej ilości sosu lub bulionu i krótko gotować do zakończenia. Znany jako hóngshao (红燒, dosł. czerwony gotowanie), gdy sos lub bulion jest oparty na sosie sojowym.
Szybkie gotowanie lub Cuan lub Zha Do wrzącej wody lub bulionu dodawać składniki i przyprawy i natychmiast podawać potrawę z płynem do gotowania, gdy wszystko znów się zagotuje.
Blanszowanie lub Chao lub Tang Gotowanie poprzez szybkie zanurzenie surowych składników we wrzącej wodzie lub bulionie, a następnie zanurzenie w zimnej wodzie.

Długotrwałe zanurzenie

Przedłużone metody gotowania na mokro w zanurzeniu obejmują:

Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Piec duszenie Wei Powoli gotuj ceramiczne naczynie z bulionem i innymi składnikami, umieszczając je w gorącym żarze lub w jego pobliżu.
Duszenie na parze Mężczyźni Gotowanie z płynem (wodą lub zupą), przykrywając szczelnie przylegającą pokrywką do wchłonięcia
Stopniowe gotowanie Bury Dodanie składników do zimnej wody wraz z przyprawami i umożliwienie powolnego wrzenia zawartości. Jest to znane w języku angielskim jako podwójne gotowanie na parze ze względu na naczynia powszechnie używane do tej metody gotowania. Termin ten jest również stosowany w Chinach do zachodniego gotowania techniki duszenia i parzenia preparatów ziołowych z medycyny tradycyjnej chińskiej .
Powolne gotowanie na czerwono L Gotowanie przez dłuższy czas i na stałym ogniu ze składnikami całkowicie zanurzonymi w silnie aromatyzowanym bulionie na bazie sosu sojowego . Ta technika różni się od, ale w języku angielskim jest synonimem Hóng shāo (红燒).
Wywar o Powolne gotowanie w celu wydobycia składników odżywczych do gotującej się cieczy, używane do opisu procesu warzenia w chińskiej ziołolecznictwie z zamiarem użycia tylko wywarzonego naparu.

Gotowanie na parze

Silkie gotowane na parze w specjalnym garnku do gotowania na parze.

Gotowanie na parze to technika gotowania na mokro, która ma długą historię w kuchni chińskiej, sięgającą czasów neolitu, gdzie dodatkowe jedzenie było gotowane na parze nad naczyniem z jedzeniem gotowanym innymi technikami gotowania na mokro.

Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Gotowanie na parze lub Zhēng lub Xún Gotowanie żywności do końca nad wrzącą wodą i jej unoszącą się parą wodną.
Gotowanie na wolnym ogniu Chún Technika gotowania wymagająca użycia unikalnego naczynia z pokrywką, zwanego parownicą (po chińsku :汽鍋) z kominem wystającym z wnętrza naczynia, który jest również przykryty pokrywką. Składniki żywności umieszcza się w naczyniu bez gotującego płynu, a całe naczynie z pokrywką umieszcza się na garnku z wrzącą wodą. Para unosząca się z garnka destyluje jako gorąca woda w naczyniu z pokrywką i gotuje składniki zanurzając je w zupie. Służy do przygotowywania „czystych” potraw regenerujących, takich jak kurczak w parze .

Suchy

Powietrzne

Przygotowanie żywności w gorących, suchych naczyniach, takich jak piekarnik lub podgrzany pusty wok, obejmuje:

Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Pieczenie lub Pieczenie Kǎo Gotowanie gorącym powietrzem poprzez konwekcję lub pieczenie w zamkniętej przestrzeni
Pieczenie na rożnie [烤] zhì [kǎo] Gotowanie przez bezpośrednie promieniowanie cieplne, zwykle na szaszłykach nad węglem drzewnym.
Palenie Xūn Gotowanie na bezpośrednim ogniu z dymem . Źródłem dymu jest zazwyczaj cukier lub herbata.

Na bazie oleju

Stir frying (; bào ) to chińska technika kulinarna wykorzystująca stosunkowo duże ilości oleju.

Metody gotowania na bazie oleju są jednymi z najczęstszych w kuchni chińskiej i obejmują:

Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Smażenie w głębokim tłuszczu lub smażenie Zha Gotowanie w pełnym lub częściowym zanurzeniu w gorącym oleju lub tłuszczu
Smażenie na patelni Jiān Gotowanie na patelni z lekką warstwą oleju lub płynu i pozostawienie potrawy do przyrumienienia.
Smażenie z mieszaniem lub smażenie w wysokiej temperaturze Chǎo Gotowanie składników na gorącym oleju i szybkie mieszanie do końca. Ta technika, podobnie jak bào chǎo i yóu bào (爆炒and油爆), znana jest w języku angielskim jako stir frying . Ta technika wykorzystuje wyższą temperaturę niż w przypadku smażenia .
Flash-smażenia lub High ciepła smażenie w ruchu [油]爆 [Ty] Bao Gotowanie z dużymi ilościami gorącego oleju, sosów (酱爆; jiàng bào ) lub bulionu (汤爆; tang bào ) na bardzo dużym ogniu i wrzucanie składników do woka do końca.
Wymieszać smażenie

Kian Lam Kho identyfikuje pięć różnych technik smażenia w mieszance:

Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Zwykły stir-fry lub Simple stir-fry 清炒 Qingchoo Do smażenia na mieszadle pojedynczego składnika (z aromatami i sosami). Zwykły stir-fry z czosnkiem jest znany jako蒜炒, suànchǎo .
Dry stir-fry lub Dry wok stir-fry 煸 炒 biancho Do smażenia na mieszadle kombinacji składników białkowych i warzywnych (z niewielką ilością płynu)
Smażyć na wilgotno 滑 炒 huáchǎo Do smażenia na mieszadle kombinacji składników białkowych i warzywnych (z sosem podobnym do sosu)
Smażenie na sucho lub smażenie na ekstremalnie wysokich temperaturach 干 煸 ganbianu Do przypalenia na oleju przed smażeniem (bez dodatku wody)
Mieszanka do smażenia 软 炒 Runcho Technika robienia kremu jajecznego.

Bez ciepła

Techniki przygotowywania żywności bez podgrzewania składników obejmują:

Metody surowe
Angielski odpowiednik chiński Pinyin Opis
Ubieranie się Zakaz Mieszanie surowych lub niearomatyzowanych gotowanych składników z przyprawami i natychmiast podawane. Podobnie jak wrzucanie dressingu do sałatki .
Marynowanie lub marynowanie lub Yan lub Jiang Do marynowania lub marynowania składników w soli, sosie sojowym lub pastach sojowych. Służy do robienia pikli lub przygotowywania składników do gotowania dodatkowego.
Żelujące Buc W celu szybkiego schłodzenia żelatyna lub agarozowy zawierający bulionu do galaretki lub agar galaretki
Aksamitne 过 油 Guo ty Ta technika polega na marynowaniu mięsa w skrobi kukurydzianej i innych składnikach przed gotowaniem. Daje to aksamitną konsystencję.

Połączenie

Kurczak w kurczaku generała Tso został usmażony i lekko duszony w sosie (; liū )

Kilka technik w języku chińskim obejmuje więcej niż jeden etap gotowania i ma własne terminy opisujące ten proces. Zawierają:

  • Dòng (): Technika ta jest używana do robienia galaretki, ale jest również używana do opisywania różnych deserów żelatynowych
    1. Duszenie mięsa przez dłuższy czas w bulionie (; ) lub (; dùn )
    2. Schładzanie powstałego mięsa i bulionu, aż mieszanina zżeluje
  • Hùi (): Naczynia wykonane przy użyciu tej techniki są zwykle wykańczane przez zagęszczenie skrobią (勾芡; gōuqiàn )
    1. Szybkie gotowanie w gorącej wodzie (; tàng )
    2. Zakończone smażeniem (; bào ,; chǎo ) and; Shao )
  • Liū (): Ta technika jest powszechnie stosowana do mięsa i ryb. Smażone tofu jest przygotowywane specjalnie do tego celu.
    1. Smażenie w głębokim tłuszczu (; zhá ) składniki aż do częściowego ugotowania
    2. Wykańczanie składników poprzez lekkie duszenie (; shao ) w celu uzyskania miękkiej „skóry”
  • Men ():
    1. Smażenie (; bào or; chǎo ) składników do częściowego ugotowania
    2. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu (; shao ) z bulionem, aż bulion zostanie całkowicie zredukowany, a składniki będą w pełni ugotowane.

Zobacz też

Bibliografia