Chińskie techniki gotowania - Chinese cooking techniques
Chiński technik gotowania ( chiński :中餐烹調法) to zestaw metod i technik stosowanych tradycyjnie w kuchni chińskiej . Techniki gotowania można podzielić na te, które wykorzystują jedną metodę gotowania lub kombinację metod gotowania na mokro i na sucho.
Część w serii na |
Chiński kuzyn |
---|
Pojedynczy
Wiele technik gotowania obejmuje pojedynczy rodzaj podgrzewania lub działania.
Mokry
Metody gotowania na mokro i zanurzenie są dominującą klasą technik gotowania w kuchni chińskiej i są zwykle określane jako zhǔ (煮). W rzeczywistości ta klasa technik jest tak powszechna i ważna, że termin zhǔ jest powszechnie używany w odniesieniu do gotowania w ogóle.
Szybkie zanurzenie
Szybkie metody gotowania na mokro z zanurzeniem obejmują:
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Duszenie | 烧 | Shao | Dusić składniki na średnim ogniu w niewielkiej ilości sosu lub bulionu i krótko gotować do zakończenia. Znany jako hóngshao (红燒, dosł. czerwony gotowanie), gdy sos lub bulion jest oparty na sosie sojowym. |
Szybkie gotowanie | 汆lub煠 | Cuan lub Zha | Do wrzącej wody lub bulionu dodawać składniki i przyprawy i natychmiast podawać potrawę z płynem do gotowania, gdy wszystko znów się zagotuje. |
Blanszowanie | 焯lub烫 | Chao lub Tang | Gotowanie poprzez szybkie zanurzenie surowych składników we wrzącej wodzie lub bulionie, a następnie zanurzenie w zimnej wodzie. |
Długotrwałe zanurzenie
Przedłużone metody gotowania na mokro w zanurzeniu obejmują:
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Piec duszenie | 煨 | Wei | Powoli gotuj ceramiczne naczynie z bulionem i innymi składnikami, umieszczając je w gorącym żarze lub w jego pobliżu. |
Duszenie na parze | 焖 | Mężczyźni | Gotowanie z płynem (wodą lub zupą), przykrywając szczelnie przylegającą pokrywką do wchłonięcia |
Stopniowe gotowanie | 炖 | Bury | Dodanie składników do zimnej wody wraz z przyprawami i umożliwienie powolnego wrzenia zawartości. Jest to znane w języku angielskim jako podwójne gotowanie na parze ze względu na naczynia powszechnie używane do tej metody gotowania. Termin ten jest również stosowany w Chinach do zachodniego gotowania techniki duszenia i parzenia preparatów ziołowych z medycyny tradycyjnej chińskiej . |
Powolne gotowanie na czerwono | 卤 | L | Gotowanie przez dłuższy czas i na stałym ogniu ze składnikami całkowicie zanurzonymi w silnie aromatyzowanym bulionie na bazie sosu sojowego . Ta technika różni się od, ale w języku angielskim jest synonimem Hóng shāo (红燒). |
Wywar | 熬 | o | Powolne gotowanie w celu wydobycia składników odżywczych do gotującej się cieczy, używane do opisu procesu warzenia w chińskiej ziołolecznictwie z zamiarem użycia tylko wywarzonego naparu. |
Gotowanie na parze
Gotowanie na parze to technika gotowania na mokro, która ma długą historię w kuchni chińskiej, sięgającą czasów neolitu, gdzie dodatkowe jedzenie było gotowane na parze nad naczyniem z jedzeniem gotowanym innymi technikami gotowania na mokro.
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Gotowanie na parze | 蒸lub燖 | Zhēng lub Xún | Gotowanie żywności do końca nad wrzącą wodą i jej unoszącą się parą wodną. |
Gotowanie na wolnym ogniu | 醇 | Chún | Technika gotowania wymagająca użycia unikalnego naczynia z pokrywką, zwanego parownicą (po chińsku :汽鍋) z kominem wystającym z wnętrza naczynia, który jest również przykryty pokrywką. Składniki żywności umieszcza się w naczyniu bez gotującego płynu, a całe naczynie z pokrywką umieszcza się na garnku z wrzącą wodą. Para unosząca się z garnka destyluje jako gorąca woda w naczyniu z pokrywką i gotuje składniki zanurzając je w zupie. Służy do przygotowywania „czystych” potraw regenerujących, takich jak kurczak w parze . |
Suchy
Powietrzne
Przygotowanie żywności w gorących, suchych naczyniach, takich jak piekarnik lub podgrzany pusty wok, obejmuje:
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Pieczenie lub Pieczenie | 烤 | Kǎo | Gotowanie gorącym powietrzem poprzez konwekcję lub pieczenie w zamkniętej przestrzeni |
Pieczenie na rożnie | [烤] | zhì [kǎo] | Gotowanie przez bezpośrednie promieniowanie cieplne, zwykle na szaszłykach nad węglem drzewnym. |
Palenie | 熏 | Xūn | Gotowanie na bezpośrednim ogniu z dymem . Źródłem dymu jest zazwyczaj cukier lub herbata. |
Na bazie oleju
Metody gotowania na bazie oleju są jednymi z najczęstszych w kuchni chińskiej i obejmują:
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Smażenie w głębokim tłuszczu lub smażenie | 炸 | Zha | Gotowanie w pełnym lub częściowym zanurzeniu w gorącym oleju lub tłuszczu |
Smażenie na patelni | 煎 | Jiān | Gotowanie na patelni z lekką warstwą oleju lub płynu i pozostawienie potrawy do przyrumienienia. |
Smażenie z mieszaniem lub smażenie w wysokiej temperaturze | 炒 | Chǎo | Gotowanie składników na gorącym oleju i szybkie mieszanie do końca. Ta technika, podobnie jak bào chǎo i yóu bào (爆炒and油爆), znana jest w języku angielskim jako stir frying . Ta technika wykorzystuje wyższą temperaturę niż w przypadku smażenia . |
Flash-smażenia lub High ciepła smażenie w ruchu | [油]爆 | [Ty] Bao | Gotowanie z dużymi ilościami gorącego oleju, sosów (酱爆; jiàng bào ) lub bulionu (汤爆; tang bào ) na bardzo dużym ogniu i wrzucanie składników do woka do końca. |
Wymieszać smażenie
Kian Lam Kho identyfikuje pięć różnych technik smażenia w mieszance:
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Zwykły stir-fry lub Simple stir-fry | 清炒 | Qingchoo | Do smażenia na mieszadle pojedynczego składnika (z aromatami i sosami). Zwykły stir-fry z czosnkiem jest znany jako蒜炒, suànchǎo . |
Dry stir-fry lub Dry wok stir-fry | 煸 炒 | biancho | Do smażenia na mieszadle kombinacji składników białkowych i warzywnych (z niewielką ilością płynu) |
Smażyć na wilgotno | 滑 炒 | huáchǎo | Do smażenia na mieszadle kombinacji składników białkowych i warzywnych (z sosem podobnym do sosu) |
Smażenie na sucho lub smażenie na ekstremalnie wysokich temperaturach | 干 煸 | ganbianu | Do przypalenia na oleju przed smażeniem (bez dodatku wody) |
Mieszanka do smażenia | 软 炒 | Runcho | Technika robienia kremu jajecznego. |
Bez ciepła
Techniki przygotowywania żywności bez podgrzewania składników obejmują:
Angielski odpowiednik | chiński | Pinyin | Opis |
---|---|---|---|
Ubieranie się | 拌 | Zakaz | Mieszanie surowych lub niearomatyzowanych gotowanych składników z przyprawami i natychmiast podawane. Podobnie jak wrzucanie dressingu do sałatki . |
Marynowanie lub marynowanie | 腌lub醬 | Yan lub Jiang | Do marynowania lub marynowania składników w soli, sosie sojowym lub pastach sojowych. Służy do robienia pikli lub przygotowywania składników do gotowania dodatkowego. |
Żelujące | 冻 | Buc | W celu szybkiego schłodzenia żelatyna lub agarozowy zawierający bulionu do galaretki lub agar galaretki |
Aksamitne | 过 油 | Guo ty | Ta technika polega na marynowaniu mięsa w skrobi kukurydzianej i innych składnikach przed gotowaniem. Daje to aksamitną konsystencję. |
Połączenie
Kilka technik w języku chińskim obejmuje więcej niż jeden etap gotowania i ma własne terminy opisujące ten proces. Zawierają:
-
Dòng (凍): Technika ta jest używana do robienia galaretki, ale jest również używana do opisywania różnych deserów żelatynowych
- Duszenie mięsa przez dłuższy czas w bulionie (滷; Lǔ ) lub (炖; dùn )
- Schładzanie powstałego mięsa i bulionu, aż mieszanina zżeluje
-
Hùi (燴): Naczynia wykonane przy użyciu tej techniki są zwykle wykańczane przez zagęszczenie skrobią (勾芡; gōuqiàn )
- Szybkie gotowanie w gorącej wodzie (燙; tàng )
- Zakończone smażeniem (爆; bào ,炒; chǎo ) and燒; Shao )
-
Liū (溜): Ta technika jest powszechnie stosowana do mięsa i ryb. Smażone tofu jest przygotowywane specjalnie do tego celu.
- Smażenie w głębokim tłuszczu (炸; zhá ) składniki aż do częściowego ugotowania
- Wykańczanie składników poprzez lekkie duszenie (燒; shao ) w celu uzyskania miękkiej „skóry”
-
Men (燜):
- Smażenie (爆; bào or炒; chǎo ) składników do częściowego ugotowania
- Przykryj i gotuj na wolnym ogniu (燒; shao ) z bulionem, aż bulion zostanie całkowicie zredukowany, a składniki będą w pełni ugotowane.