Szampan - Champagne

Kieliszek szampana z charakterystycznymi bąbelkami związanymi z winem

Champagne ( / ʃ ć m p eɪ n / , francuski:  [ʃɑpaɲ] ) jest wino musujące produkowane w regionie winiarskim Champagne we Francji pod zasadami apelacji , że praktyki specyficzne zapotrzebowanie winnicach, pozyskiwania winogron wyłącznie z wyznaczonych miejscach w nim określone metody tłoczenia winogron i wtórna fermentacja wina w butelce w celu spowodowania nagazowania .

Winnice w regionie Szampanii we Francji

Winogrona Pinot noir , Pinot meunier i Chardonnay są używane do produkcji prawie wszystkich szampanów , ale niewielkie ilości Pinot blanc , Pinot gris (zwane Fromenteau w Szampanii), Arbane i Petit Meslier są również winifikowane.

W XVII, XVIII i XIX wieku szampan został związany z rodziną królewską. Czołowi producenci starali się kojarzyć swoje szampany ze szlachetnością i tantiemami poprzez reklamę i opakowania, co doprowadziło do ich popularności wśród wyłaniającej się klasy średniej .

Początki

Obraz Jeana François de Troy z 1735 r. Le Déjeuner d'Huîtres ( Śniadanie ostryg) jest pierwszym znanym przedstawieniem szampana w malarstwie

Niemusujące wina z regionu Szampanii znane były przed średniowieczem . W Rzymianie jako pierwsi sadzenia winorośli w tym obszarze północno-wschodniej Francji, a region ten jest wstępnie uprawiane przez 5 wieku. W rzeczywistości uprawa początkowo była powolna ze względu na niepopularny edykt cesarza Domicjana, że wszystkie kolonialne winorośle muszą zostać wykorzenione. Kiedy cesarz Probus , syn ogrodnika, unieważnił edykt, wzniesiono świątynię Bachusa , a region zaczął produkować lekkie, owocowe, czerwone wino, które kontrastowało z cięższymi włoskimi piwami, często wzmacnianymi żywicą i ziołami. Później kościoły posiadały winnice, a mnisi produkowali wino do sakramentu Eucharystii . W Reims tradycyjnie namaszczano francuskich królów , a podczas uroczystości koronacyjnych podawano szampana . Champenois byli zazdrośni o reputację win wytwarzanych przez swoich burgundzkich sąsiadów z południa i starali się produkować wina o równym uznaniu. Jednak północny klimat regionu dał Champenois wyjątkowy zestaw wyzwań w produkcji czerwonego wina . W skrajnych warunkach zrównoważonej uprawy winorośli winogrona miałyby problemy z pełną dojrzałością i często miałyby orzeźwiający poziom kwasowości i niski poziom cukru . Wina byłyby lżejsze i cieńsze niż wina burgundzkie, które starali się prześcignąć.

Wbrew legendzie i powszechnemu przekonaniu, Dom Pérignon nie wynalazł wina musującego, choć wniósł istotny wkład w produkcję i jakość zarówno niemusujących, jak i musujących win szampańskich. Najstarszym odnotowanym winem musującym jest Blanquette de Limoux , które podobno zostało wynalezione przez mnichów benedyktynów w opactwie Saint-Hilaire w pobliżu Carcassonne w 1531 roku. Udało im się to osiągnąć poprzez butelkowanie wina przed zakończeniem początkowej fermentacji. Ponad wieku później angielski naukowiec i lekarz Christopher Merret udokumentowane dodawanie cukru do gotowego wina utworzyć drugą fermentację, sześć lat przed Dom Perignon postawił stopę w opactwie w Hautvillers . Merret przedstawił referat na Royal Society , w którym szczegółowo, co nazywa się teraz méthode traditionnelle w 1662. odkryć Merret zbiegła się również z angielskim szklanych postępu technicznego -makers', który pozwalał butelki mają być produkowane, które mogą wytrzymać ciśnienie wewnętrzne wymagane podczas wtórny fermentacja. W tym czasie francuscy producenci szkła nie byli w stanie wyprodukować butelek o wymaganej jakości i wytrzymałości. Już w 1663 roku poeta Samuel Butler mówił o „rześkim szampanie”.

We Francji pierwszy szampan musujący powstał przypadkowo; ciśnienie w butelce sprawiło, że nazwano ją „winem diabła” ( le vin du diable ), ponieważ butelki eksplodowały lub pękały korki. W tamtym czasie bąbelki były uważane za wadę. W 1844 Adolphe Jaquesson wynalazł Kapsli aby zapobiec korki od wydmuchiwania. Początkowe wersje były trudne do nałożenia i niewygodne do usunięcia. Nawet gdy był celowo produkowany jako wino musujące, szampan był przez bardzo długi czas wytwarzany przez méthode rurale , gdzie wino było butelkowane przed zakończeniem wstępnej fermentacji. Szampan nie używał metody champenoise aż do XIX wieku, około 200 lat po tym, jak Merret udokumentował ten proces. XIX wiek przyniósł gwałtowny wzrost produkcji szampana, od regionalnej produkcji 300 000 butelek rocznie w 1800 roku do 20 milionów butelek w 1850 roku. W 2007 roku sprzedaż szampana osiągnęła rekordowy poziom 338,7 milionów butelek.

W XIX wieku szampan był zauważalnie słodszy niż dzisiejsze szampany. Trend w kierunku bardziej wytrawnego szampana rozpoczął się, gdy Perrier-Jouët postanowił nie dosładzać swojego rocznika 1846 przed eksportem go do Londynu . Oznaczenie Brut Champagne zostało stworzone dla Brytyjczyków w 1876 roku.

Prawo do nazwy Szampan

Apelacja Szampan zaznaczona na czerwono

Społeczność winiarzy Szampana, pod auspicjami Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), opracowała kompleksowy zestaw zasad i przepisów dotyczących wszystkich win produkowanych w regionie w celu ochrony jego interesów gospodarczych. Obejmują kodyfikację najbardziej odpowiednich miejsc uprawy; najbardziej odpowiednie rodzaje winogron (większość szampanów to mieszanka maksymalnie trzech odmian winogron, chociaż inne odmiany są dozwolone ); oraz obszerny zestaw wymagań określających większość aspektów uprawy winorośli . Obejmuje to przycinanie, plon winnicy, stopień tłoczenia i czas, w którym wino musi pozostać na osadzie przed butelkowaniem. Może również ograniczyć wypuszczanie szampana na rynek, aby utrzymać ceny. Tylko wtedy, gdy wino spełnia te wymagania, może być oznakowane Szampanem. Zasady uzgodnione przez CIVC są przedkładane do ostatecznego zatwierdzenia przez Institut national de l'origine et de la qualité (dawniej Institut National des Appellations d'Origine , INAO).

W 2007 r. INAO , organizacja rządowa kontrolująca nazwy win we Francji, przygotowywała się do największej zmiany granic prawnych regionu od 1927 r. w odpowiedzi na presję gospodarczą. Przy rosnącym popycie i ograniczonej produkcji winogron, domy szampańskie twierdzą, że rosnąca cena może wywołać reakcję konsumentów, która zaszkodzi branży przez wiele lat. To, wraz z naciskami politycznymi ze strony wiosek, które chcą być włączone w rozszerzone granice, doprowadziło do przeprowadzki. Zmiany podlegają znaczącym przeglądom naukowym i mówi się, że nie wpłyną na winogrona produkowane w Szampanii do 2020 roku.

Użycie słowa Szampan

1915 ilustracja z angielskiego czasopisma przedstawiająca damę jadącą na korku szampana (kolekcja Lordprice)

Wina musujące produkowane są na całym świecie, ale wiele struktur prawnych zastrzega słowo Szampan wyłącznie dla win musujących z regionu Szampanii, wytwarzanych zgodnie z przepisami Comité Interprofessionnel du vin de Champagne . W Unii Europejskiej i wielu innych krajach nazwa Champagne jest prawnie chroniona przez system madrycki na mocy traktatu z 1891 roku, który zastrzegał ją dla wina musującego produkowanego w regionie o tej samej nazwie i spełniającego standardy określone dla niego jako apelacja pochodzenia i kontroli ; ochrona ta została potwierdzona w Traktacie Wersalskim po I wojnie światowej. Podobną ochronę prawną przyjęło ponad 70 krajów. Ostatnio Australia , Chile , Brazylia , Kanada i Chiny uchwaliły prawa lub podpisały umowy z Europą, które ograniczają użycie terminu „szampan” tylko do produktów wytwarzanych w regionie Szampanii. Stany Zjednoczone zakazują używania wszystkich nowych win produkowanych w USA. Tylko te, które uzyskały zgodę na używanie tego terminu na etykietach przed 2006 r., mogą go nadal używać i tylko wtedy, gdy towarzyszy mu rzeczywiste pochodzenie wina (np. „Kalifornia”). Większość produkowanych w USA win musujących nie używa terminu „ Szampan” na swoich etykietach, a niektóre stany, takie jak Oregon, zakazują producentom w swoich stanach używania tego terminu.

W Stanach Zjednoczonych ochrona nazw miejsc uprawy winorośli staje się coraz ważniejsza. Kilka kluczowych regionów winiarskich USA, takich jak regiony w Kalifornii ( Napa , Sonoma Valley , Paso Robles ), Oregon i Walla Walla w stanie Waszyngton , uznało pozostałe półrodzajowe etykiety za szkodliwe dla ich reputacji (por. Deklaracja z Napa w sprawie miejsca ).

Nawet terminy méthode champenoise i metoda szampańska zostały zakazane decyzją sądu UE w 1994 r. Od 2005 r. najczęściej używanym określeniem dla win musujących wykorzystujących drugą fermentację w procesie butelkowania, ale nie z regionu Szampanii, jest méthode traditionnelle . Wina musujące są produkowane na całym świecie, a wielu producentów używa specjalnych terminów, aby je zdefiniować: Hiszpania używa Cava , Włochy określają to spumante , a Republika Południowej Afryki używa cap classique . Włoskie wino musujące z winogron Muscat wykorzystuje DOCG Asti, a z winogron Glera DOCG Prosecco . W Niemczech Sekt jest popularnym winem musującym. Inne francuskie regiony winiarskie nie mogą używać nazwy Champagne: np. Burgundia i Alzacja produkują Crémant . W 2008 roku belgijskie władze zniszczyły ponad 3000 butelek wina musującego wyprodukowanego w Kalifornii oznaczonych terminem „szampan”.

Niezależnie od wymogów prawnych dotyczących etykietowania, szeroko zakrojonych działań edukacyjnych regionu Szampanii oraz używania alternatywnych nazw przez producentów nieszampańskich win musujących, niektórzy konsumenci i sprzedawcy win, w tym „Korbels California Champagne”, używają szampana jako ogólnego określenia białe wina musujące, bez względu na pochodzenie.

Wioska Champagne w Szwajcarii tradycyjnie produkuje wino niemusujące oznaczone jako „Champagne”, najwcześniejsze zapisy dotyczące uprawy winorośli datowane na 1657 r. W porozumieniu z UE rząd szwajcarski przyznał w 1999 r., że do 2004 r. wioska wycofa się z użycia nazwy. Sprzedaż spadła z 110 000 butelek rocznie do 32 000 po zmianie. W kwietniu 2008 r. mieszkańcy wioski postanowili walczyć z ograniczeniem po szwajcarskim głosowaniu na świeżym powietrzu.

W Związku Radzieckim wszystkie wina musujące nazywano шампанское ( shampanskoe , po rosyjsku "to, co jest z szampana"). Nazwa ta jest nadal używana dla niektórych marek win musujących produkowanych w byłych republikach radzieckich, takich jak Sovetskoye Shampanskoye i Rossiyskoe Shampanskoe . W 2021 r. Rosja zakazała używania nazwy шампанское dla importowanego wina musującego, w tym wina musującego produkowanego w regionie winiarskim Szampanii, zastrzegając to oznaczenie wyłącznie dla wina musującego produkowanego w kraju.

Produkcja

Le Remueur: 1889 grawerunek przedstawiający mężczyznę zaangażowanego w codzienne zadanie obracania każdej butelki o ułamek

Méthode Traditionnelle Dawniej znana jako Méthode Champenoise (jednak zostałazmieniona w 1994 r. przez UE) może być również nazywana Méthode Classique. Jest to tradycyjna metoda produkcji szampana. Po pierwszejfermentacjii butelkowaniu w butelce następuje druga fermentacja alkoholowa. Ta druga fermentacja jest indukowana przez dodaniedo butelkikilku gramów drożdży Saccharomyces cerevisiae i cukru kamiennego – chociaż każda marka ma swój sekretny przepis. Według Appellation d'origine contrôlée do pełnego rozwinięcia całego smaku wymagane jest minimum 1,5 roku. W latach, w których zbiory są wyjątkowe,ogłaszasię millésime, a niektóre szampany będą wytwarzane i etykietowane jako produkty z jednego rocznika, a nie jako mieszanka zbiorów z wielu lat. Oznacza to, że szampan będzie bardzo dobry i musi dojrzewać co najmniej 3 lata. W tym czasie butelka szampana jest zamykananakrętkąpodobną do tej stosowanej w butelkach piwa.

Po starzeniu, butelka jest manipulować ręcznie lub mechanicznie, w procesie zwanym remuage (lub „riddling” w języku angielskim), tak że Lees osiedlić się na szyjce butelki. Po schłodzeniu butelek szyjka jest zamrażana, a nakrętka zdejmowana. Ten proces nazywa się disgorgement. Ciśnienie w butelce wypycha lód zawierający osad. Trochę wina z poprzednich roczników i dodatkowy cukier ( le dawkowanie ) dodaje się w celu utrzymania poziomu w butelce i dostosowania słodyczy gotowego wina. Butelka jest następnie szybko zakorkowana, aby utrzymać dwutlenek węgla w roztworze.

Bąbelki

Bąbelki z różowego szampana

Początkowy wybuch musowania występuje, gdy szampan kontaktuje się z suchym szkłem podczas nalewania. Pęcherzyki te tworzą się na niedoskonałościach szkła, które ułatwiają zarodkowanie lub, w minimalnym stopniu, na włóknach celulozowych pozostałych po procesie wycierania/suszenia, jak pokazano za pomocą szybkiej kamery wideo . Jednak po początkowym pośpiechu te naturalnie występujące niedoskonałości są zazwyczaj zbyt małe, aby konsekwentnie działać jako punkty zarodkowania, gdy napięcie powierzchniowe cieczy wygładza te drobne nierówności. Miejsca zarodkowania, które działają jako źródło ciągłego musowania, nie są naturalnymi niedoskonałościami szkła, ale faktycznie występują tam, gdzie szkło zostało wytrawione przez producenta lub klienta. Trawienie to jest zwykle wykonywane za pomocą kwasu, lasera lub narzędzia do trawienia szkła z warsztatu rzemieślniczego, aby zapewnić miejsca zarodkowania dla ciągłego tworzenia się pęcherzyków (należy zauważyć, że nie wszystkie szkła są wytrawiane w ten sposób). W 1662 r. metoda ta została opracowana w Anglii, o czym świadczą zapisy Towarzystwa Królewskiego .

Dom Perignon został oskarżony przez swoich przełożonych w opactwie w Hautvillers , aby pozbyć się pęcherzyków ponieważ ciśnienie w butelkach spowodował wiele z nich pęknie w piwnicy. Wraz ze wzrostem produkcji wina musującego na początku XVIII wieku pracownicy piwniczni musieli nosić ciężką żelazną maskę, aby zapobiec obrażeniom spowodowanym przez spontaniczne pękanie butelek. Zakłócenie spowodowane wybuchem jednej butelki może wywołać reakcję łańcuchową, ponieważ piwnice tracą w ten sposób 20–90% swoich butelek. Tajemnicze okoliczności związane z nieznanym wówczas procesem fermentacji i gazem węglowym sprawiły, że niektórzy krytycy nazwali musujące kreacje „Wino Diabła”.

Odkorkowanie szampana uchwycone za pomocą szybkiej fotografii

Producenci szampana

W Szampanii znajduje się ponad sto domów szampana i 19 000 mniejszych vigneron (producenci winorośli). Firmy te zarządzają około 32 000 hektarów winnic w regionie. Rodzaj producenta szampana można rozpoznać po skrótach, po których następuje oficjalny numer na butelce:

• NM : Negocjant manipulujący . Firmy te (w tym większość większych marek) kupują winogrona i produkują wino
• CM : Spółdzielnia manipulacji . Spółdzielnie produkujące wina od plantatorów, którzy są członkami, ze wszystkimi gronami zebranymi razem
• RM : Niepokorny manipulator . (Znany również jako Grower Champagne ) Plantator, który również wytwarza wino z własnych winogron (dopuszcza się maksymalnie 5% zakupionych winogron). Pamiętaj, że członkowie spółdzielni, którzy zabierają swoje butelki do wyrzucenia w trybie współpracy, mogą teraz oznaczać siebie jako RM zamiast RC
• SR : Société de récoltants . Stowarzyszenie plantatorów produkujących wspólne szampana, którzy nie są spółdzielniami
• RC : Recoltant cooperateur . Członek spółdzielni sprzedający szampana produkowanego przez spółdzielnię pod własną nazwą i marką
• MA : Marque auxiliaire lub Marque d'acheteur . Nazwa marki niezwiązana z producentem lub hodowcą; nazwa jest własnością kogoś innego, na przykład supermarketu
• ND : Dystrybutor negocjacyjny . Handlarz winem sprzedający pod własnym nazwiskiem

Szampan marketingowy

Angielska reklama szampana w stylu edwardiańskim, zawierająca listę wyróżnień i królewskich pijących

W XIX wieku szampan był produkowany i promowany z okazji współczesnych wydarzeń politycznych, na przykład sojusz francusko-rosyjski z 1893 roku i przysięga kortu tenisowego z okazji stulecia rewolucji francuskiej . Sprzedając szampana jako ideologię nacjonalistyczną, négociant kojarzy szampana z rekreacją i wydarzeniami sportowymi. Ponadto, négociant z powodzeniem przyciąga szampana do szerszego grona konsumentów, wprowadzając różne właściwości wina musującego, kojarząc marki szampana z tantiemami i szlachetnością oraz sprzedając produkty niemarkowe pod nazwą importera z Francji po niższych kosztach. Chociaż sprzedaż niemarkowych produktów po niższych kosztach okazała się nieskuteczna, ponieważ „było założenie, że tanie wino musujące nie jest autentyczne”. Od początku do końca okresu Belle Époque szampan przeszedł z produktu regionalnego z niszową publicznością rynkową do towaru ogólnokrajowego dystrybuowanego na całym świecie.

Dużą popularność szampana przypisuje się sukcesom producentów szampana w promowaniu wizerunku wina jako trunku królewskiego i arystokratycznego. Ogłoszenia Laurenta-Perriera z końca 1890 roku chwaliły się, że szampan był ulubieńcem Leopolda II z Belgii , Jerzego I z Grecji , Alfreda, księcia Saxe-Coburg i Gotha , Margaret Cambridge, markizy Cambridge i Johna Lambtona, trzeciego hrabiego Durham , między innymi szlachta, rycerze i oficerowie wojskowi. Pomimo tego królewskiego prestiżu, domy szampańskie przedstawiały również szampana jako luksus, którym może cieszyć się każdy, na każdą okazję. Ta strategia zadziałała i na przełomie XIX i XX wieku większość osób pijących szampana należała do klasy średniej.

W XIX wieku producenci szampana podjęli skoncentrowany wysiłek, aby sprzedawać swoje wino kobietom. Odbywa się to dzięki temu, że słodszy szampan kojarzy się z kobietą, podczas gdy szampan wytrawny z rynkami męskimi i zagranicznymi. Stanowiło to wyraźny kontrast z tradycyjnie „męską aurą”, którą miały wina francuskie – szczególnie Burgundii i Bordeaux . Laurent-Perrier ponownie objął prowadzenie w tej dziedzinie, reklamując przychylność wina hrabiny Dudley , żony 9. hrabiego Stamford , żony barona Tollemache i śpiewaczki operowej Adeliny Patti . Etykiety szampana zostały zaprojektowane z wizerunkiem romantycznej miłości i małżeństwa, a także innych specjalnych okazji, które zostały uznane za ważne dla kobiet, takich jak chrzest dziecka.

W niektórych reklamach domy Champagne uwzględniały interesy polityczne, takie jak etykiety, które pojawiały się na butelkach różnych marek upamiętniających setną rocznicę rewolucji francuskiej w 1789 roku. Na niektórych etykietach znajdowały się pochlebne wizerunki Marii Antoniny, które przemawiały do konserwatywnych frakcji Obywatele francuscy, którzy uważali byłą królową za męczennicę. Na innych etykietach pojawiały się poruszające obrazy rewolucyjnych scen, które odwoływały się do liberalnych lewicowych nastrojów obywateli francuskich. Gdy zbliżała się I wojna światowa, domy szampańskie umieszczały na butelkach wizerunki żołnierzy i flag państw, dostosowując obraz do każdego kraju, do którego importowano wino. Podczas afery Dreyfusa jeden z domów Champagne wypuścił szampański antyjuif z antysemickimi reklamami, aby wykorzystać falę antysemityzmu, która uderzyła w niektóre części Francji.

Podczas uroczystości zwykle pije się szampana. Na przykład brytyjski premier Tony Blair wydał szampańskie przyjęcie z okazji zdobycia przez Londyn prawa do organizacji Letnich Igrzysk Olimpijskich 2012 . Służy również do wystrzeliwania statków, gdy butelka zostanie rozbita o kadłub podczas wodowania statku. Jeśli butelka nie pęknie, często uważa się, że jest to pech.

Odmiany i style winogron

Szampan to jedna nazwa pochodzenia contrôlée . Zgodnie z ogólną zasadą należy stosować winogrona białe Chardonnay lub ciemnoskóre „winogrona z czerwonego wina” Pinot noir lub Pinot Meunier , które ze względu na delikatne tłoczenie winogron i brak kontaktu ze skórą podczas fermentacji, zwykle również dają plon białe wino bazowe. Większość szampanów, w tym wina różowe, wytwarza się z mieszanki wszystkich trzech winogron, chociaż blanc de blancs („białe z białych”) Szampan wytwarza się w 100% z Chardonnay i blanc de noirs („białe z czarnych”). z Pinot noir, Pinot Meunier lub ich mieszanką.

Dozwolone są cztery inne odmiany winorośli, głównie ze względów historycznych, ponieważ są one obecnie rzadko stosowane. Wersja przepisów dotyczących apelacji z 2010 r. wymienia siedem dozwolonych odmian: Arbane , Chardonnay, Petit Meslier , Pinot blanc , Pinot gris , Pinot Meunier i Pinot noir. Rzadko uprawiane odmiany (0,02% wszystkich winorośli zasadzonych w Szampanii) Arbanne, Petit Meslier i Pinot blanc wciąż można znaleźć w nowoczesnych cuvées od kilku producentów. Poprzednie dyrektywy INAO dopuszczały warunkowe dodatki zgodnie ze złożonymi ustawami z 1927 i 1929 r. oraz nasadzenia sprzed 1938 r. Przed rozporządzeniami z 2010 r. pełna lista rzeczywistych i teoretycznych odmian obejmowała również Pinot de Juillet i Pinot Rosé . W Gamay winorośli regionu zaplanowano zostać wyrwane przez 1942, ale z powodu II wojny światowej , zostało odroczone do 1962 roku, a ta odmiana nie jest już dozwolone w Szampanii.

Ciemnoskóre Pinot noir i Pinot meunier nadają winu jego długość i kręgosłup. Są one uprawiane głównie na dwóch obszarach – Montagne de Reims i Vallée de la Marne . Montagne de Reims biegnie ze wschodu na zachód na południe od Reims, w północnej Szampanii. Charakteryzują się kredowymi zboczami skierowanymi na północ, które czerpią ciepło z ciepłych wiatrów wznoszących się z dolin poniżej. Rzeka Marna płynie z zachodu na wschód przez Szampanię, na południe od Montagne de Reims. Vallée de la Marne obejmuje kredowe zbocza skierowane na południe. Chardonnay nadaje winu kwaskowatość i herbatnikowy smak. Większość Chardonnay jest uprawiana w północno-południowym pasie na południe od Épernay , zwanym Côte des Blancs , obejmującym wioski Avize , Oger i Le Mesnil-sur-Oger . Są to winnice skierowane na wschód, z terroir podobnym do Côte de Beaune . Różne terroir wyjaśniają różnice w charakterystyce winogron i wyjaśniają stosowność mieszania soku z różnych odmian winogron i obszarów geograficznych w Szampanii, aby uzyskać pożądany styl dla każdego szampańskiego domu.

Rodzaje szampana

Apelacja szampana

Większość produkowanego obecnie szampana to „Non- vintage ”, co oznacza, że ​​jest to mieszanka winogron pochodzących z różnych roczników. Większość bazy będzie pochodzić z rocznika jednorocznego, a producenci mieszają od 10 do 15% (nawet do 40%) wina ze starszych roczników. Jeśli warunki dla danego rocznika są sprzyjające, niektórzy producenci będą produkować wino rocznikowe, które musi składać się w 100% z winogron z tego rocznika. Zgodnie z przepisami dotyczącymi wina szampana, domy, które produkują zarówno wino rocznikowe, jak i nie rocznika, mogą wykorzystać nie więcej niż 80% całkowitego zbioru rocznika do produkcji rocznika szampana. Pozwala to na zarezerwowanie co najmniej 20% zbiorów z każdego rocznika do wykorzystania w szampanie innym niż vintage. Zapewnia to spójny styl, którego konsumenci mogą oczekiwać od szampana innego niż vintage, który nie zmienia się zbyt radykalnie w zależności od jakości rocznika. W mniej niż idealnych rocznikach niektórzy producenci produkują wino tylko z tego jednego rocznika i nadal określają je jako nie-vintage, a nie jako „vintage”, ponieważ wino będzie gorszej jakości, a producenci nie mają ochoty rezerwować wina dla przyszłe mieszanie.

Prestiżowe cuvee

Cuvée de prestiżu jest zastrzeżonym wino mieszane (zwykle Champagne), który jest uważany za szczyt zakresie danego producenta. Znani przykłady obejmują Louis Roederer 's Cristal , Laurent-Perrier ' s Wielkiego Siècle , Moet & Chandon 's Dom Perignon , Duval-Leroy ' s Cuvée Femme , Armand de Brignac Złoty Brut i Pol Roger „s Cuvée Sir Winston Churchill . Być może pierwszym publicznie dostępnym prestiżowym cuvée był Dom Pérignon Moët & Chandon, wprowadzony na rynek w 1936 roku z rocznikiem 1921. Do tego czasu domy szampańskie produkowały różne cuvée o różnej jakości, ale najwyższej klasy wino produkowane zgodnie z najwyższymi standardami (i odpowiednio wycenione) było nowym pomysłem. W rzeczywistości Louis Roederer produkował Cristal od 1876 roku, ale było to wyłącznie na prywatną konsumpcję rosyjskiego cara . Cristal został udostępniony publicznie z rocznikiem 1945. Potem przyszedł Taittinger 's Comtes de Champagne (pierwszy rocznik 1952) i Laurent-Perrier ' s Wielki siecle 'La Cuvée' w 1960 roku, to mieszanka trzech roczników (1952, 1953 i 1955) i Perrier Jouet „s La Belle Époque . W ostatnich trzech dekadach XX wieku większość domów szampana podążała za nimi z własnymi prestiżowymi cuvées , często nazwanymi na cześć znanych osób związanych z tym producentem i prezentowanymi w niestandardowych kształtach butelek (za przykładem Dom Pérignon z XVIII-wiecznym projekt odrodzenia).

Blanc de noirs

Francuskie określenie (dosłownie „białe od czarnych” lub „białe od czarnych”) oznaczające białe wino produkowane w całości z czarnych winogron. Miąższ winogron opisany jako czarny lub czerwony jest biały; sok winogronowy uzyskany po minimalnym możliwym kontakcie ze skórkami daje zasadniczo białe wino o nieco żółtszej barwie niż wino z białych winogron. Kolor, ze względu na niewielką ilość obecnych czerwonych pigmentów skóry, jest często opisywany jako biało-żółty, biało-szary lub srebrzysty. Blanc de Noirs jest często spotykane w Szampanii, gdzie liczba domy, a następnie prowadzenie Bollinger jest prestiżowych CUVÉE Vieilles Vignes Françaises na wprowadzeniu winiarskiego wykonany bądź Pinot Noir Meunier pinot lub mieszanki dwóch (to jest jedynym dwa czarne winogrona dozwolona w Champagne AOC nazwy ).

Blanc de Blancs

Szampana Grand Cru blanc de blancs

Francuski termin, który oznacza „biały z białych” i jest używany do określenia szampanów wytwarzanych wyłącznie z winogron Chardonnay lub w rzadkich przypadkach z Pinot blanc (takich jak La Bolorée z Cedric Bouchard). Termin ten jest czasami używany w innych regionach produkujących wino musujące, zwykle w odniesieniu do win wyłącznie Chardonnay, a nie wina musującego wyprodukowanego z innych białych odmian winogron.

Różowe Szampan

Różowe Szampany charakteryzują się charakterystycznym rumieńcem, owocowym aromatem i ziemistym smakiem. Rosé Champagne jest produkowany od końca XVIII wieku; piętrowe francuskie domy szampana, Rinault i Veuve Clicquot, twierdziły, że wysłały i sprzedały pierwsze butelki. Wino produkowane jest jedną z dwóch metod. Stosując metodę saignée , winiarze pozostawiają klarowny sok z ciemnych winogron, aby przez krótki czas macerował ze skórkami, w wyniku czego wino jest lekko zabarwione i aromatyzowane przez skórki. W bardziej powszechnej metodzie d'assemblage producenci będą mieszać niewielką ilość niemusującego czerwonego wina z cuvée z winem musującym . Szampan ma jasny kolor nawet wtedy, gdy jest produkowany z czerwonych winogron, ponieważ sok jest uzyskiwany z winogron w delikatnym procesie, który minimalizuje kontakt ze skórkami. Z kolei Różany Szampan, zwłaszcza ten stworzony przez d'assemblage , skutkuje produkcją wina różowego o przewidywalnym i powtarzalnym kolorze, co pozwala winiarzom na osiągnięcie spójnego wyglądu różowego z roku na rok.

Charakter różowego szampana bardzo się różnił od początku jego produkcji. Uważane za oznakę ekstrawagancji, gdy zostały pierwotnie wprowadzone, na początku XX wieku wina te były potocznie znane jako „różowy szampan” i zyskały reputację lekkomyślności, a nawet rozproszenia. Podobno podjęto próbę promocji hollywoodzkiego filmu Love Affair z 1939 roku, w którym główni bohaterowie nawiązali więź, ciesząc się niepopularnym napojem, i spowodował wzrost sprzedaży po premierze filmu. Jest również cytowany przez The Eagles jako napój z wyboru w tytule „ Hotel California ”. Różowe szampany, zwłaszcza odmiany brut, zaczęły odzyskiwać popularność pod koniec XX wieku w wielu krajach. Ze względu na złożoną różnorodność smaków, różowy szampan jest często podawany w restauracjach fine dining , jako element uzupełniający w dobieraniu potraw i win .

Słodycz

Tuż po wyjęciu dodaje się „likier dozujący” lub likier ekspedycyjny – mieszankę zazwyczaj cukru trzcinowego i wina (cukier w ilości do 750 g/litr) – aby dostosować poziom cukru w ​​szampanie butelkowanym sprzedaż, a co za tym idzie słodycz gotowego wina. W dzisiejszych czasach słodycz nie jest ogólnie poszukiwana per se, dawkowanie służy do dostrojenia percepcji kwasowości w winie. Wina oznaczone Brut Zero , częściej spotykane wśród mniejszych producentów, nie mają dodatku cukru i zazwyczaj są bardzo wytrawne, z mniej niż 3 gramami cukru resztkowego na litr w gotowym winie. Do opisania słodyczy wina butelkowanego używane są następujące terminy:

• Extra Brut (mniej niż 6 gramów cukru na litr)
• Brut (mniej niż 12 gramów)
• Extra Dry (od 12 do 17 gramów)
• Sek (od 17 do 32 gramów)
• Demi-sec (od 32 do 50 gramów)
• Doux (50 gramów)

Najpopularniejszym obecnie stylem jest Brut . Jednak w XIX i na początku XX wieku szampan był ogólnie znacznie słodszy niż dzisiaj. Ponadto, z wyjątkiem Wielkiej Brytanii, szampan był pijany jako wina deserowe (po posiłku), a nie jako wina stołowe (do posiłku). W tym czasie słodycz szampana była zamiast tego określana przez kraj docelowy, z grubsza jako:

• Goût anglais („angielski smak”, od 22 do 66 gramów); zauważ, że dzisiaj goût anglais odnosi się do starzonego rocznika szampana
• Goût américain ("amerykański smak", od 110 do 165 gramów)
• Goût français („francuski smak”, od 165 do 200 gramów)
• Goût russe („rosyjski smak”, od 200 do 300 gramów)

Spośród nich tylko najbardziej wytrawny angielski jest bliski współczesnym gustom.

Butelki szampana

Porównanie obok siebie butelek szampana. (od lewej do prawej) Na drabinie: Magnum (1,5 litra), pełna (0,75 litra), połowa (0,375 litra), ćwiartka (0,1875 litra). Na piętrze: Baltazar (12 l), Salmanazar (9 l), Matuzalem (6 l), Jeroboam (3 l)

Szampan fermentowany jest głównie w dwóch rozmiarach butelek, butelkach standardowych (750 mililitrów) i magnum (1,5 litra). Ogólnie uważa się, że magnum są wyższej jakości, ponieważ w butelce jest mniej tlenu, a stosunek objętości do powierzchni sprzyja tworzeniu pęcherzyków o odpowiedniej wielkości. Jednak nie ma twardych dowodów na ten pogląd. Inne rozmiary butelek, najczęściej nazwane od postaci biblijnych, są zazwyczaj wypełnione szampanem, który został sfermentowany w standardowych butelkach lub magnumach. Gosset nadal butelkuje swój Grande Réserve w jeroboam od początku drugiej fermentacji.

Rozmiary większe niż Jeroboam (3 L) są rzadkie. Butelki Primat (27 l) – a od 2002 roku butelki Melchizedek (30 l) – są oferowane wyłącznie przez House Drappier . (Te same nazwy są używane dla butelek zawierających zwykłe wino i porto; jednak Jeroboam, Rechoboam i Matuzalem odnoszą się do różnych objętości butelek).

Unikalne rozmiary zostały stworzone z myślą o konkretnych rynkach, specjalnych okazjach i ludziach. Najbardziej godnym uwagi przykładem jest być może 20 uncji płynu. / Butelka 56,8 cl (imperial pint) wyprodukowana w latach 1874-1973 na rynek angielski przez Pol Rogera , często kojarzonego z Sir Winstonem Churchillem .

W 2009 roku butelka szampana Perrier-Jouët 1825 została otwarta podczas ceremonii, w której uczestniczyło 12 najlepszych degustatorów wina na świecie. Butelka ta została oficjalnie uznana przez Guinness World Records jako najstarsza butelka szampana na świecie. Stwierdzono, że zawartość nadaje się do picia, z nutami trufli i karmelu w smaku. Obecnie istnieją tylko dwie inne butelki z zachowanego rocznika 1825.

W lipcu 2010 roku fiński nurek Christian Ekström na pokładzie wraku statku w pobliżu Wysp Alandzkich na Morzu Bałtyckim znalazł 168 butelek . Wstępne analizy wykazały, że istniały co najmniej dwa rodzaje butelek z dwóch różnych domów: Veuve Clicquot w Reims i dawno nieistniejącego domu Champagne Juglar (wchłoniętego przez Jacquessona w 1829 r.). Wrak statku datowany jest na lata 1800-1830, a odkryte butelki mogą znacznie poprzedzają wspomniany wyżej Perrier-Jouët z 1825 roku . Kiedy eksperci wymieniali stare korki na nowe, odkryli, że są też butelki z trzeciego domu, Heidsieck . Wrak zawierał zatem 95 butelek Juglaru, 46 butelek Veuve Clicquot i cztery butelki Heidsieck, oprócz 23 butelek, których produkcja nie została jeszcze zidentyfikowana. Eksperci od szampana Richard Juhlin i Essi Avellan , MW opisali zawartość butelek jako w bardzo dobrym stanie. Planuje się, że większość butelek zostanie sprzedana na aukcji, a cena każdej z nich szacowana jest na około 40–70 000 funtów.

W kwietniu 2015 r., prawie pięć lat po pierwszym znalezieniu butelek, naukowcy pod kierunkiem Philippe'a Jeandeta, profesora biochemii żywności, opublikowali wyniki swoich analiz chemicznych szampana, a zwłaszcza zwrócili uwagę na fakt, że chociaż skład chemiczny szampana 170-letni szampan był bardzo podobny do składu współczesnego szampana, w tym szampanie było znacznie więcej cukru niż we współczesnym szampanie, a także był mniej alkoholowy niż współczesny szampan. Wysoki poziom cukru był charakterystyczny dla gustów ludzi w tamtych czasach, a Jeandet wyjaśnił, że ludzie w XIX wieku, tacy jak Rosjanie, często dodawali cukier do wina podczas obiadu. Zawierał również wyższe stężenia minerałów, takich jak żelazo, miedź i sól kuchenna, niż współczesny szampan.

korki od szampana

Korek od szampana przed użyciem. Tylko dolna część, wykonana z najwyższej jakości nieskazitelnego korka, będzie miała kontakt z szampanem

Zakorkowanie butelki szampana: 1855 grawerowanie metodą ręczną

Korki do szampana są w większości zbudowane z trzech części i określane są jako korki aglomerowane. Występujący w przejściu kształt grzybka wynika z tego, że dolna część składa się z dwóch ułożonych w stos krążków nieskazitelnego korka, zacementowanych w górnej części, która jest konglomeratem zmielonego korka i kleju. Dolna część ma kontakt z winem. Przed włożeniem korek do wina musującego jest prawie o 50% większy niż otwór w butelce. Pierwotnie korek miał postać cylindra i jest ściskany przed włożeniem do butelki. Z biegiem czasu ich ściśnięty kształt staje się bardziej trwały, a charakterystyczny „grzybkowy” kształt staje się bardziej widoczny.

O starzeniu się szampana po wypiciu można do pewnego stopnia powiedzieć korek, ponieważ im dłużej znajduje się w butelce, tym mniej wraca do pierwotnego, cylindrycznego kształtu.

Etykieta szampana

Szampan jest zwykle podawany w kieliszku szampana , którego cechy charakterystyczne to długa łodyga z wysoką, wąską miską, cienkimi bokami i wytrawionym dnem. Zamierzonym celem kształtu fletu jest zmniejszenie powierzchni, a tym samym zachowanie karbonatyzacji, a także maksymalizacja zarodkowania (widoczne bąbelki i linie bąbelków). Legenda głosi, że kształt wiktoriańskiego coupe wzorowany był na piersi Madame de Pompadour , naczelnej kochanki Ludwika XV z Francji , a może Marii Antoniny , ale kieliszek został zaprojektowany w Anglii ponad sto lat wcześniej specjalnie do wina musującego i szampan w 1663 roku. Szampan jest zawsze podawany na zimno; idealna temperatura picia to 7 do 9 ° C (45 do 48 ° F). Często butelka jest schładzana w wiadrze z lodem i wodą, pół godziny przed otwarciem, co zapewnia również, że szampan jest mniej gazowy i można go otworzyć bez rozlewania. Wiadra do szampana są wykonane specjalnie do tego celu i często mają większą objętość niż standardowe wiaderka do chłodzenia wina, aby pomieścić większą butelkę oraz więcej wody i lodu.

Otwieranie butelek szampana

Aby zmniejszyć ryzyko rozlania lub spryskania szampana, otwórz butelkę szampana, przytrzymując korek i obracając butelkę pod kątem, aby zwolnić korek. Ta metoda, w przeciwieństwie do wyciągania korka, zapobiega szybkiemu wylatywaniu korka z butelki. (Rozprężające się gazy są naddźwiękowe.) Ponadto trzymanie butelki pod kątem pozwala na dopływ powietrza i zapobiega gejzerowaniu szampana z butelki.

Szabla może być używany do otwierania butelki szampana z wielką pompą. Ta technika nazywa się sabrage (termin ten jest również używany do po prostu złamania główki butelki).

Nalewanie szampana

Nalewanie wina musującego, przechylając kieliszek pod kątem i delikatnie przesuwając płyn wzdłuż boku, pozwoli zachować większość bąbelków, w przeciwieństwie do nalewania bezpośrednio w dół, aby stworzyć główkę „musu”, zgodnie z badaniem, On the Losses of Dissolved CO ₂ podczas serwowania szampana , przez naukowców z Uniwersytetu w Reims . Niższe temperatury butli powodują również zmniejszenie strat gazu. Ponadto przemysł opracowuje kieliszki do szampana zaprojektowane specjalnie w celu zmniejszenia ilości traconego gazu.

Rozpylanie szampana

Szampan na podium Tour of Gippsland 2007

Odkąd Moët & Chandon zaczął oferować szampana zwycięzcom Grand Prix Formuły 1, szampan jest integralną częścią święta sportu . Podczas 24-godzinnego wyścigu Le Mans w 1967 roku zwycięzca Dan Gurney zapoczątkował tradycję opryskiwania przez kierowców tłumu i siebie nawzajem. Muzułmanin -majority naród Bahrajn zakazane szampana uroczystości na podium F1 w 2004 roku, używając niealkoholowe granat i róża wody pić zamiast.

W 2015 roku niektórzy australijscy zawodnicy sportowi zaczęli świętować, pijąc szampana z buta, praktykę znaną jako shoey .

Zastosowania kulinarne

Poulet au szampana ( „kurczak z Szampanii”) jest zasadniczo Marnese specjalność. Inne znane przepisy z wykorzystaniem szampana to huîtres au champagne („ostrygi z szampanem”) i szampana zabaglione.

Cena szampana

Istnieje kilka ogólnych czynników wpływających na cenę szampana: między innymi ograniczona powierzchnia regionu, prestiż, jaki Szampan rozwinął na całym świecie oraz wysokie koszty procesu produkcji.

Producenci szampana

Lista głównych producentów szampana i ich odpowiednich Cuvée de prestige

Zobacz też

• Autoliza (wino)
• Śniadanie z szampanem
• Zamieszki przy szampanie
• Klasyfikacja winnic szampana
• Coteaux Champenois AOC , termin używany dla win niemusujących (niemusujących) produkowanych na tym samym obszarze
• Lista domów szampana
• Louis Bohne , agent sprzedaży Veuve Clicquot w XIX wieku
• Porzeczki Zante sprzedawane jako winogrona szampana

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki

• Oficjalna strona Comité Interprofessionnel du vin de Champagne ( CIVC )
• Oficjalna strona Champagne Bureau w USA
• Oficjalna strona Union of Champagne Houses
• Wina z Szampanii , oficjalna strona Francji