Ceviche - Ceviche

Ceviche
Cebiche de corvina.JPG
peruwiańskie ceviche
Kierunek Danie główne, przystawka
Miejsce pochodzenia  Peru
Region lub stan Prowincja Piura
Temperatura serwowania Przeziębienie; utwardzony sokiem z limonki
Główne składniki Ryba , limonka , cytryna , cebula , papryczka chili , kolendra

Ceviche , także cebiche , seviche lub sebiche ( hiszpańska wymowa:  [seˈβitʃe] ) to południowoamerykańskie danie z owoców morza, które powstało w Peru , zwykle przyrządzane ze świeżych surowych ryb utwardzonych w świeżych sokach cytrusowych, najczęściej z cytryny lub limonki , ale sok z gorzkiej pomarańczy. Jest również przyprawiany ají , papryczkami chili lub innymi przyprawami oraz dodaje się posiekaną cebulę, sól i kolendrę . Nazwa pochodzi od keczuańskiego słowa siwichi , które oznacza świeżą lub delikatną rybę.

Ponieważ danie jest spożywane na surowo, a nie gotowane na gorąco, należy je przygotować na świeżo i natychmiast spożyć, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego . Ceviche jest często spożywane jako przystawka ; jeśli jest spożywany jako danie główne, zwykle towarzyszą mu dodatki, które uzupełniają jego smaki, takie jak słodki ziemniak , sałata , kukurydza , awokado lub gotowany banan .

Danie jest popularne w rejonach wybrzeża Pacyfiku zachodniej Ameryki Łacińskiej . Ceviche pochodzi z Peru, gdzie jest uważane za danie narodowe. Technika macerowania surowych ryb i mięsa w occie, cytrusach i przyprawach ( escabeche ) została przywieziona do obu Ameryk z Hiszpanii i jest związana z dziedzictwem muzułmańskim w kuchni hiszpańskiej. Jednak zapisy archeologiczne sugerują, że coś przypominającego ceviche mogło znajdować się w Peru już dwa tysiące lat temu. Dominująca pozycja, jaką Lima zajmowała przez cztery wieki jako stolica Wicekrólestwa Peru, pozwoliła na sprowadzanie popularnych potraw, takich jak ceviche, do innych hiszpańskich kolonii w regionie, a z czasem stały się one częścią lokalnej kuchni poprzez włączenie regionalnych smaków i stylów .

Etymologia

Pierwszy udokumentowany dowód istnienia terminu ceviche pochodzi z 1820 r. w piosence „La Chicha”, śpiewanej przez peruwiańskich żołnierzy.

Według Królewskiej Hiszpańskiej Akademii , słowo to ma tę samą etymologię co hiszpański termin escabeche , który wywodzi się od mozarabskiego izkebêch , z kolei wywodzącego się od andaluzyjskiego arabskiego assukkabáǧ , który również wywodzi się z klasycznego arabskiego sakbāj ( سكباج , co oznacza mięso gotowane w occie). Ostatecznie pochodzi od nieatestowanego środkowoperskiego * sikbāg , od sik („ocet”) i * bag („zupa”), z którego pochodzi również perskie słowo sekbā ( سکبا , zupa z mięsa i octu). Dalsze hipotezy opierają pochodzenie tego terminu na escabeche , czyli po hiszpańsku ogórek kiszony, lub jest to po prostu odmiana keczuańskiego słowa siwichi , oznaczającego świeżą rybę.

Nazwa dania jest różnie pisana jako cebiche , ceviche , seviche lub sebiche , ale najczęstszą pisownią w Peru jest ceviche z v , która jest alternatywną pisownią przyjętą przez Królewską Akademię Hiszpańską . Istnieją również inne lokalne warianty nazwy, w tym cerbiche i serviche .

Historia

Istnieją różne wyjaśnienia pochodzenia ceviche, przy czym peruwiański nacjonalizm faworyzuje pochodzenie przedhiszpańskie. Według niektórych źródeł historycznych z Peru, ceviche wywodzi się z Moche , cywilizacji przybrzeżnej, która zaczęła rozkwitać na terenie dzisiejszego północnego Peru prawie 2000 lat temu. Moche najwyraźniej używał sfermentowanego soku z lokalnego bananowca marakui . Ostatnie badania pokazują ponadto, że w czasach Imperium Inków ryby marynowano w chicha , andyjskim sfermentowanym napoju . Różne kroniki podają również, że na peruwiańskim wybrzeżu przed przybyciem Hiszpanów ryby spożywano z solą i ají .

Niemniej jednak większość historyków zgadza się, że ceviche powstało w czasach kolonialnych na terenie dzisiejszego Peru. Proponują, że poprzednik dania został sprowadzony do Peru przez andaluzyjskie kobiety pochodzenia mauretańskiego, które towarzyszyły konkwistadorom i że danie to ostatecznie przekształciło się w to, co obecnie uważa się za ceviche. Peruwiański kucharz Gastón Acurio wyjaśnia dalej, że dominująca pozycja, jaką Lima zajmowała przez cztery stulecia jako stolica Wicekrólestwa Peru, pozwoliła na sprowadzanie popularnych potraw, takich jak ceviche, do innych hiszpańskich kolonii w regionie i ostatecznie stania się częścią lokalnych kuchnia z wykorzystaniem regionalnych smaków i stylów.

Peruwiańskie pochodzenie dania jest powszechnie akceptowane, wspierane przez szefów kuchni, w tym Chilijczyka Christophera Carpentiera i Hiszpana Ferran Adrià , którzy w wywiadzie stwierdził: „Cebiche urodził się w Peru, więc autentyczny i prawdziwy [cebiche] jest peruwiański. "

Przygotowanie i warianty

Ceviche marynowane jest w mieszance na bazie cytrusów, przy czym najczęściej używa się cytryny i limonki. Oprócz dodawania smaku, kwas cytrynowy powoduje denaturację białek w owocach morza, sprawiając wrażenie ugotowanych. Kwaśne marynaty nie zabijają bakterii ani pasożytniczych robaków, w przeciwieństwie do ciepła gotowania. Ceviche w tradycyjnym stylu marynowano przez około trzy godziny. Ceviche w nowoczesnym stylu, spopularyzowane w latach 70., zwykle ma bardzo krótki okres marynowania. Z odpowiednią rybą może zamarynować w czasie potrzebnym do wymieszania składników, podania i przeniesienia ceviche na stół.

Większość krajów Ameryki Łacińskiej nadała ceviche indywidualny charakter, dodając własne, szczególne dodatki.

  • peruwiańskie ceviche

  • Ekwadorskie ceviche z krewetek, cytryny i sosu pomidorowego

  • Meksykańskie ceviche

  • Ceviche z Kostaryki

Ameryka Południowa

W Peru ceviche zostało uznane za część narodowego dziedzictwa kraju, a na jego cześć ogłoszono nawet święto. Klasyczne peruwiańskie ceviche składa się z kawałków surowej ryby , marynowanej w świeżo wyciśniętej limonce , z pokrojoną cebulą, papryczkami chili , solą i pieprzem. Tradycyjnie używaną rybą była Corvina lub cebo (okoń morski). Mieszanka była tradycyjnie marynowana przez kilka godzin i podawana w temperaturze pokojowej, z kawałkami kukurydzy na kolbie i plasterkami ugotowanego słodkiego ziemniaka . Regionalne lub współczesne odmiany obejmują czosnek, bulion z kością rybną, mielone peruwiańskie ají limo lub andyjskie chili rocoto , prażoną kukurydzę lub cancha i yuyo ( wodorosty ). Specjalnością Trujillo jest ceviche przygotowywane z rekina ( tollo lub tojo ). Lenguado ( podeszwa ) jest często używany w Limie . Nowoczesna wersja peruwiańskiego ceviche, podobna do metody stosowanej w japońskim sashimi , składa się z kilkuminutowej marynowanej ryby i błyskawicznie podanej. Został opracowany w latach 70. przez peruwiańsko-japońskich kucharzy, w tym Dario Matsufuji i Humberto Sato. Wiele peruwiańskich cevichería podaje mały kieliszek marynaty, który nazywa się leche de tigre lub leche de pantera , jako przystawkę wraz z rybą.

W Ekwadorze ceviche z krewetkami jest czasami przyrządzane z sosem pomidorowym dla uzyskania pikantnego smaku. Bardzo popularny jest styl Manabí, przyrządzany z soku z limonki, soli i soku z samej ugotowanej krewetki. Czasami ceviche robi się z różnych rodzajów lokalnych skorupiaków, takich jak małż czarny (gotowany lub surowy), ostrygi (gotowane lub surowe), spondylus (surowy), pąkle (gotowane percebes), między innymi głównie gotowane. Podaje się go w misce z prażonymi ziarnami kukurydzy jako dodatek; Smażone zielone kawałki babki zwane „patacones”, cienkie plasterki banana żetonów zwanych chifle i popcorn są również typowe ceviche boczne naczynia. W niektórych regionach ceviche podaje się z dodatkiem ryżu. Dobrze ugotowane okonie morskie (corvina), ośmiornice i ceviche z krabów są również powszechne w Ekwadorze. We wszystkich ceviche sok z limonki i sól są wszechobecnymi składnikami.

W Chile ceviche jest często przyrządzane z filetów halibuta lub antara patagońskiego i marynowane w sokach z limonki i grejpfruta; Dodaje się drobno zmielony czosnek i czerwone papryczki chili oraz często świeżą miętę i kolendrę. Na Wyspie Wielkanocnej preferowaną rybą jest tuńczyk marynowany w soku z cytryny i mleku kokosowym.

Ameryka Północna i Środkowa oraz Karaiby

Ceviche "Alaskan" z halibuta pacyficznego , papryczek serrano, kolendry i pomidora

W Meksyku, Stanach Zjednoczonych i niektórych częściach Ameryki Środkowej podaje się go w kubkach koktajlowych z tostadą lub jako dodatek do tostady i nadzienie do taco. W Meksyku podawany w filiżance z sosem pomidorowym nazywany jest koktajlem ceviche. Krewetki , ośmiornice, kalmary , tuńczyk i makrela są również popularnymi bazami meksykańskiego ceviche. Składniki marynaty obejmują sól, wapno , cebulę, paprykę chili , awokado i cilantro ( kolendra ). Do preparatu często dodaje się pokrojone oliwki i pomidory (keczup nie jest używany, ponieważ dodaje cukru i nie jest świeży).

W Salwadorze i Nikaragui jednym z popularnych przepisów na ceviche jest ceviche de concha negra („ceviche z czarnej muszli”), znane w Meksyku jako pata de mula („stopa muła”). Jest ciemny, prawie czarny, o wyrazistym wyglądzie i smaku. Jest przygotowywany z sokiem z limonki, cebulą, yerba buena , solą, pieprzem, pomidorem, sosem Worcestershire, a czasem picante (dowolny rodzaj ostrego sosu lub dowolnego rodzaju ostrej papryki) według uznania.

W Nikaragui i Kostaryce danie zawiera marynowaną rybę, sok z limonki, sól, mielony czarny pieprz, drobno posiekaną cebulę, kolendrę (kolendrę) i drobno posiekaną paprykę. Jest zwykle podawany w kieliszku koktajlowym z liściem sałaty i krakersami sodowymi z boku, jak w Meksyku. Popularne przyprawy to ketchup pomidorowy , majonez i sos tabasco . Ryba to zazwyczaj tilapia lub corvina, chociaż popularne są również mahi-mahi , rekin i marlin .

W Panamie ceviche przygotowuje się z soku z cytryny, posiekanej cebuli, selera, kolendry, papryczek i soli morskiej. Ceviche z corvina (labraksa białego) jest bardzo popularne i podawane jako przystawka w większości lokalnych restauracji. Jest również powszechnie przygotowywany z ośmiornicą, krewetkami i kałamarnicami lub podawany z małymi skorupkami ciasta zwanymi „canastitas”.

Na Karaibach ceviche jest często przyrządzane przy użyciu mahi-mahi przygotowanego z sokiem z limonki, solą, cebulą, zielonym pieprzem, habanero i odrobiną ziela angielskiego . Popularne są również kalmary i tuńczyk . W Portoryko i innych miejscach na Karaibach danie przygotowywane jest na mleku kokosowym. Na Bahamach i południowej Florydzie bardzo popularne jest ceviche z muszli, znane jako sałatka z muszli. Przyrządza się go marynując pokrojoną w kostkę świeżą muszlę w limonce z posiekaną cebulą i papryką . Jako przyprawę często dodaje się pokrojony w kostkę pieprz pekin lub szkocką paprykę . Na południu Florydy często spotyka się odmianę, do której dodano sok pomidorowy.

Azja-Pacyfik

Filipiny

Główny artykuł: Kinilaw
Kinilaw z Filipin jest czasami nazywany „filipińskim ceviche”

Surowe danie z surowych owoców morza kinilaw z Filipin jest czasami określane jako „ Philippine ceviche ” w języku angielskim, chociaż jest to rodzime danie przedkolonialne. W przeciwieństwie do ceviche latynoamerykańskich, które używają tylko soków cytrusowych, kinilaw może używać różnych kwaśnych składników denaturujących.

Inni

W Mariany Północne , kelaguen , to kolejna potrawa ceviche typu wśród ludu Chamorro . Pochodzi z filipińskiego kilawina i bardzo go przypomina . Uważa się, że pochodzi od osadników filipińskich podczas handlu galeonami z Manili w okresie hiszpańskim. Podobnie jak filipińskie kilawin , danie Chamorro nie ogranicza się do ryb lub owoców morza i może wykorzystywać gotowane mięso (zwykle kurczak lub wołowina), ale jest pod wpływem wersji z Ameryki Łacińskiej, ponieważ wykorzystuje wyłącznie soki cytrusowe. Jest zwykle podawany z titiya ( tortillas Chamorro ) podczas fiest .

Podobnym daniem do filipińskiego kinilaw jest 'ota'ika , spotykana w większości Polinezji . Jest zrobiony z pokrojonej w kostkę surowej ryby marynowanej w cytrusach i mleku kokosowym. Na Hawajach danie potomne to szturchanie , chociaż nie używa się w nim owoców cytrusowych ani octu, zamiast tego używa się soli, wodorostów i orzechów świecowych .

Zagrożenia dla zdrowia

Złe warunki sanitarne w jego przygotowaniu mogą prowadzić do choroby. Poza zanieczyszczeniami, surowe owoce morza mogą być również wektorem różnych patogenów, wirusów i bakterii, a także większych pasożytów. Zgodnie z kodeksem żywności z 2009 r. opublikowanym przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków i nowszymi badaniami, specyficzne zagrożenia drobnoustrojami w ceviche obejmują Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens i Pseudoterranova cattani oraz Vibrio parahaemolyticus . Anisakiasis to choroba odzwierzęca spowodowana spożyciem larw nicieni w surowych potrawach z owoców morza, takich jak ceviche. Wybuchy epidemii cholery w Ameryce Łacińskiej w latach 90. mogły być przypisane spożyciu surowych owoców morza zarażonych cholerą, które były spożywane jako ceviche.

Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne zaleca kobietom unikanie ceviche w czasie ciąży ze względu na zagrożenia dla zdrowia, jakie wprowadza, jeśli nie są odpowiednio przygotowane.

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia