Ser Caprino - Caprino cheese

W wieku caprino

Caprino to włoski ser tradycyjnie wytwarzany z pełnego lub odtłuszczonego mleka koziego . Nazwa sera wywodzi się od włoskiego słowa oznaczającego kozę, capra . Dzięki nowoczesnym metodom produkcji ser produkowany jest również z mleka krowiego lub z połączenia mleka krowiego i koziego. Dwa główne style caprino to fresco (świeży) i stagionato (postarzany).

Produkcja

Produkcja sera rozpoczyna się od dodania kultury starterowej na bazie serwatki do pełnego lub częściowo odtłuszczonego surowego mleka. Mleko jest następnie podgrzewane, aby pobudzić koagulację, która ma miejsce w ciągu 24 godzin. Po wystąpieniu koagulacji twaróg jest usuwany do formy bez mielenia . Formy siedzą przez okres 24 godzin, aby serwatka całkowicie odpłynęła. Ser jest następnie solony i wielokrotnie obracany, a następnie dojrzewa w zależności od pożądanego produktu. Wersje to te dojrzewające przez 30 dni lub dłużej oraz te doprawione pietruszką, czosnkiem, szczypiorkiem i mielonym pieprzem.

Fresk Caprino (świeży caprino)

Świeża wersja caprino, caprino fresco, leżakuje od trzech do czterech dni i ma miękką , kremową konsystencję oraz okrągły lub cylindryczny kształt. Jest często sprzedawany owinięty w papier lub zanurzony w oliwie z oliwek, zwłaszcza gdy jest wysyłany w celu konserwacji.

Caprino stagionato (w wieku caprino)

Caprino stagionato dojrzewa często 20-40 dni lub dłużej w zależności od regionu, co nadaje serowi bardziej słony i pikantny smak. Kształt jest mały i kwadratowy lub w kształcie pianki. Skórka jest często cienka i ma kolor żółty lub czerwonawy.

Wariacje

  • Caprino di Rimella jest zwykle wytwarzany w całości z surowego mleka koziego, ale czasami z mleka krowiego z twarogiem wytwarzanym z podpuszczki krowiej lub jagnięcej, który po zkwaszeniu jest podgrzewany do 18–20 °C (64–68 °F). Twaróg jest następnie formowany ręcznie i odsączany na tkaninie konopnej przez trzy dni. Ser jest następnie solony na sucho i gotowy do spożycia. Zwykle jest koloru brązowo-białego i jest produkowany w Piemoncie w Valsesia i gminie Rimella .
  • Caprino Ossolano jest produkowany w całości z surowego mleka koziego; ten ser nie był produkowany od lat, ale obecnie znajduje się w katalogu Arki Smaku żywności tradycyjnej. Produkowany jest od marca do października. Po zakwaszeniu mleka i podgrzaniu do 18 °C (64 °F) dodaje się podpuszczkę z koźlęcia (młodej kozy) lub jagnięciny, aby uzyskać twaróg. Skrzep jest następnie umieszczany w formie i solony na sucho, podczas gdy serwatka jest odsączana. Ser dojrzewa przez trzy dni. Posiada miękką, jędrną konsystencję i kremowo-biały kolor. Skórka często ma słomkowożółty kolor. Ser jest specjalnie produkowany w Piemoncie w Domodossola , Varzo i Val Vigezzo .
  • Caprino di Cavalese jest wytwarzany z mleka koziego produkowanego w dolinie Cavalese ; ser ten był kiedyś produkowany w całej Val di Fiemme . Mleko jest podgrzewane do 31 ° C (88 ° F), po czym dodaje się podpuszczkę cielęcą lub jagnięcą, aby rozpocząć produkcję twarogu. Otrzymany miękki twaróg kroi się na małe kawałki, które ponownie podgrzewa się do 44°C (111°F). Twaróg jest następnie umieszczany w formie i solony na sucho, aż nie będzie już w stanie wchłonąć soli. Efekt jest następnie starzony w piwnicy z posadzką z ziemi lub kamienia. Podczas procesu dojrzewania ser jest obracany raz w tygodniu i myty roztworem solanki. Powstały ser ma cienką skórkę o czerwonawo-żółtym kolorze, a ser w środku ma kolor kości słoniowej. Jest produkowany w Trentino w rejonie Cavalese i Fiavé Pinzolo .
  • Caprino della Valbrevenna produkowana jest od września do października z mleka koziego. Do mleka dodaje się enzymy mleczne w celu zakwaszenia, a następnie podgrzewa do 20–25 °C (68–77 °F), po czym niektórzy producenci dodają trochę serwatki z wcześniejszych produkcji. Po kilku godzinach dodaje się podpuszczkę cielęcą, tworząc twaróg, który trwa około 12-16 godzin. Skrzep jest następnie krojony na duże kawałki i umieszczany w foremkach. Duża ilość serwatki jest wydalana z tej wersji, więc gdy serwatka jest uwalniana, do wykańczania pleśni często używa się więcej twarogu. Jest zwykle produkowany jako świeży ser, ale czasami może być leżakowany do 30 dni. W stanie świeżym nie ma skórki, ale po dojrzewaniu pojawia się żółtawa skórka. Ser jest miękki i mlecznobiały. Jest produkowany w Ligurii w gminach Triora , Molini di Triora i Cosio di Arroscia w prowincji Imperia oraz Ormea w prowincji Cuneo .
  • Caprino dell'Aspromonte jest wytwarzany z mleka koziego, do którego dodaje się podpuszczkę koźlęcą , a następnie podgrzewa się do 36–37 °C (97–99 °F). Gdy twaróg się uformuje, kroi się go specjalnym nożem, ruotolo , na kawałki wielkości kawałka ryżu. Powstały twaróg jest odcedzany, a następnie umieszczany w koszach do sitowia i prasowany ręcznie, a następnie pozostawiany do zestalenia na kilka godzin, po czym jest solony na sucho, a następnie pozostawiony do dojrzewania na stojaku do sitowia ( cannizzo ). Jest leżakowany przez pewien czas, aby uzyskać miękki ser stołowy lub dłużej, aby uzyskać dojrzały twardy ser z szarobrązową skórką i kolorem od kości słoniowej do brązowawego wewnątrz sera. Jest produkowany w Kalabrii w rejonie Aspromonte w prowincji Reggio Calabria .
  • Caprino della Limina jest zrobiony z mleka koziego z dodatkiem podpuszczki koźlęcej; potem pozostaje na godzinę. Po uformowaniu się twarogu miesza się go drewnianą łyżką, aby go rozdrobnić. Twaróg jest następnie umieszczany w koszach sitowych i prasowany w celu usunięcia nadmiaru serwatki. Ser jest wyjmowany z formy i solony i umieszczany z powrotem w formie na jeden dzień, a następnie wyjmowany i leżakowany w piwnicy. Skórka jest smarowana oliwą z oliwek, gdy dojrzewa do 12 miesięcy. Skórka jest koloru słomkowożółtego i ma miękki, mlecznobiały miąższ, który twardnieje z upływem trzeciego do czwartego miesiąca. Jest produkowany w Kalabrii w gminach znajdujących się w górskich społecznościach w Liminie .
  • Caprino di Montefalcone del Sannio jest wytwarzany z surowego sera koziego w okresie od kwietnia do września. Podpuszczkę dziecięcą dodaje się do mleka, które następnie podgrzewa się do 38 °C (100 °F) przez 30 minut. Powstały twaróg kroi się na małe kawałki, które następnie osiadają i są ponownie podgrzewane do 42°C (108°F). Gdy skrzep stężeje, umieszcza się go w koszach sitowych i prasuje, a następnie umieszcza się go w gorącej serwatce z produkcji ricotty . Ser jest następnie solony na sucho przez 24 godziny, po czym dojrzewa przez co najmniej dwa miesiące w piwnicy, gdzie są zawieszone pod sufitem w drewnianych stojakach zwanych cascere . Powstały ser ma pomarszczoną słomkowożółtą skórkę z miękkim, wilgotnym, kredowobiałym miąższem. Jest produkowany w całej Abruzji i Molise , ale przede wszystkim w gminie Montefalcone del Sannio .

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia