Kuchnia bizantyjska - Byzantine cuisine

Kuchnia bizantyjska była naznaczona połączeniem gastronomii greckiej i rzymskiej . Rozwój Cesarstwa Bizantyjskiego i handel sprowadził do Grecji przyprawy, cukier i nowe warzywa .

Kucharze eksperymentowali z nowymi kombinacjami potraw, tworząc przy tym dwa style. Były to wschodnie ( Azja Mniejsza i Wschodnia Egejskie), składające się z kuchni bizantyjskiej uzupełnionej towarami handlowymi, oraz szczuplejszy styl oparty przede wszystkim na lokalnej kulturze greckiej .

Archeologia

Podczas gdy bizantyjska ceramika znaleziona na wykopaliskach w Beocji była ozdobiona innowacyjnymi technikami i wzorami, które łączyły elementy lokalnej kultury i sztuki islamu , kształt i funkcja zastawy stołowej pozostały proste – dzbanki były rzadkością, a szerokie, płytkie miski i naczynia były zbyt porowate, aby używać jako naczynia do picia lub do wodnistych zup lub gulaszu.

W XIII wieku ten styl naczyń został zastąpiony miskami, które były głębsze i węższe, nadające się jako naczynia na płyny, gulasze lub napoje. Stylizowane i geometryczne wzory kwiatowe stały się bardziej powszechne niż figury zwierząt i ludzi z wcześniejszych zastaw stołowych, a jakość ołowianej glazury została radykalnie poprawiona w stosunku do szorstkiej i nietrwałej, miękkiej zastawy stołowej z poprzednich stuleci.

Zakres, w jakim zmiany w zastawie stołowej były wynikiem zmian stylu żywności spożywanej w Boetia, jest przedmiotem dalszych badań. Ponieważ brakuje źródeł pisanych, uczeni wzięli pod uwagę dowody wizualne przedstawione na ceramice, średniowiecznych ikonach i miniaturach osmańskich , zwracając uwagę na różnice w kulturze spożywania posiłków reprezentowanych na bizantyjskich freskach i miniaturach z XI i XIV wieku. Fresk Ostatniej Wieczerzy w krypcie Hosios Loukas przedstawia jeden duży wspólny talerz na środku stołu, z dwoma wspólnymi kubkami, po jednym po obu stronach talerza. Jezus i dwunastu apostołów prawdopodobnie jedli rękoma, ponieważ nie pokazano widelców ani innych przyborów.

Niektórzy uczeni uważają, że naczynia na fresku mogą być raczej symboliczne niż przedstawiać historyczne zwyczaje kulinarne. Ryby są pokazane na talerzu, ale badania nad kulturą wczesnego chrześcijaństwa nie znalazły dowodów na rybią Eucharystię , chociaż ryby były pożądanym pokarmem dla wyższych szczebli przy specjalnych okazjach. Podobny wzór dużego wspólnego talerza z dwoma wspólnymi kubkami jest przedstawiony na miniaturach z XI wieku, jednej z bizantyjskiego rękopisu (obecnie w Paryżu), która przedstawia Święto Heroda i Jezusa siedzących w domu Szymona trędowatego , a druga ukazuje kilku gości sięgających rękami do wspólnego talerza. Ostatnia Wieczerza fresk w klasztorze Klasztor Dochiariu na górze Athos z 14. wieku przedstawia jedzenie serwowane w wielu miski, dzbany z winem i zlewek, indywidualnych bułki i wspólnych naczyń i noży. Istnieją dowody archeologiczne na poparcie twierdzeń, że noże były używane jako przybory kuchenne w XIV wieku z wykopalisk średniowiecznego Panakton .

Odprawa celna

Opierając się na badaniach artykułów gospodarstwa domowego klasy średniej i niższej, Nikolaos Oikonomides doszedł do wniosku, że przeciętne bizantyjskie gospodarstwo domowe „często, jeśli nie zawsze, jadło palcami z dużego talerza do serwowania i piło ze zwykłego kubka lub słoika (wykonanego z gliny).

Dieta

Bizantyjskie spożycie żywności różniło się w zależności od klasy. Pałac Cesarski był metropolią przypraw i egzotycznych przepisów; gości ugoszczono owocami, miodowymi ciastami i syropowymi bakaliami . Zwykli ludzie jedli bardziej konserwatywnie. Podstawowa dieta składała się z pieczywa, warzyw, roślin strączkowych i płatków zbożowych przygotowanych na różne sposoby. Sałatka była bardzo popularna; ku zdumieniu florentyńczyków cesarz Jan VIII Palaiologos poprosił o nią podczas większości posiłków podczas swojej wizyty w 1439 roku.

Bizantyjczycy produkowali różne sery, w tym anthotiro czy kefalotyri . Delektowali się także skorupiakami i rybami, zarówno słodkowodnymi, jak i słonowodnymi. Przygotowywali jajka na słynne omlety — zwane sphoungata , czyli „gąbczaste” — o których wspominał Theodore Prodromos . Każde gospodarstwo miało też zapas drobiu .

Elity bizantyńskie zdobywały inne rodzaje mięsa, polując na zwierzęta, takie jak jelenie i dziki, co było ulubionym i wybitnym zajęciem ludzi. Zazwyczaj polowali z psami i jastrzębiami , choć czasami stosowali pułapki, sieci i wapnowanie ptaków . Większe zwierzęta były droższym i rzadszym pożywieniem. Obywatele ubijali świnie na początku zimy i przez cały rok dostarczali swoim rodzinom kiełbasy, soloną wieprzowinę i smalec . Na jagnięcinę mogli sobie pozwolić tylko wyższy środkowy i wyższy Bizantyjczyk . Rzadko jedli wołowinę , ponieważ do uprawy pól używali bydła.

Obywatele klasy średniej i niższej w miastach takich jak Konstantynopol i Saloniki spożywali ofiary z tawerny . Najpopularniejszą formą gotowania było gotowanie , tendencja, która wywołała szyderczą bizantyjską maksymę : Leniwy kucharz przygotowuje wszystko przez gotowanie. Garos fermentowane sos rybny we wszystkich swoich odmianach był szczególnie preferowane jako przyprawa wraz z urnami aromatyzowania Murri , sfermentowanego sosie z jęczmienia, który był podobny do współczesnego umami smakowy, fermentowany produkt sojowy sos sojowy . Liutprand z Cremony , ambasador w Konstantynopolu z czasów Ottona I , opisał, że podaje mu jedzenie w „niezwykle złym likierze rybnym”, nawiązując do garos.

Wielu uczonych twierdzi, że bizantyjskie koptoplakous ( średniowieczna greka : κοπτοπλακοῦς ) i plakountas tetyromenous są przodkami odpowiednio współczesnej baklawy i tiropity ( börek ). Oba warianty wywodzą się ze starożytnego greckiego ciasta Placenta .

Dzięki położeniu Konstantynopola między popularnymi szlakami handlowymi, kuchnia bizantyjska została wzbogacona wpływami kulturowymi z kilku miejsc, takich jak Lombardia Włochy , Imperium Perskie i rozwijające się Imperium Arabskie . Powstały tygiel przetrwał w czasach osmańskich i dlatego współczesna kuchnia turecka , grecka i bałkańska mają wiele podobieństw i wykorzystują bardzo szeroką gamę składników.

Drink

Macedonia słynęła z win , serwowanych dla Bizantyjczyków z wyższej klasy. W czasie wypraw krzyżowych i po nich zachodni Europejczycy cenili drogie wina bizantyjskie. Najbardziej znanym przykładem jest zachowane do dziś wino Commandaria z Cypru serwowane na weselu króla Ryszarda Lwie Serce . Innymi znanymi odmianami były kreteńskie wina z gron muszkatowych , Rumunii lub Rumney (eksportowane z Methoni na zachodnim Peloponezie) oraz Malvasia lub Malmsey (prawdopodobnie eksportowane z Monemvasia ). Retsina , wino o smaku żywicy sosnowej, była również pijana, tak jak do dziś jest w Grecji, wywołując podobne reakcje ze strony nieznanych gości: „Aby dodać do naszego nieszczęścia greckie wino, z powodu zmieszania go z smołą, żywicą i gipsem zostało dla nas nie do picia — skarżył się Liutprand z Cremony , który był ambasadorem wysłanym do Konstantynopola w 968 r. przez niemieckiego cesarza rzymskiego Ottona I.

Zobacz też

Nowoczesny:

Ogólny:

Bibliografia

Źródła

  • Dalby, Andrew (2003), Smaki Bizancjum , Totnes, Anglia: Prospect Books, ISBN  1-903018-14-5

Zewnętrzne linki