Brunost - Brunost
 Brunost jest zwykle krojony bardzo cienko za pomocą metalowej krajalnicy do sera .
| |
| Alternatywne nazwy |
|
|---|---|
| Rodzaj | Ser serwatkowy |
| Miejsce pochodzenia | Norwegia |
| Główne składniki | Serwatka , mleko i/lub śmietana |
| Wariacje |
|
| 66kcl kcal | |
| Inne informacje | Zazwyczaj podawane jako dodatek do kanapek, pieczywa chrupkiego, biszkoptów lub w sosach |
Brunost ("ser brązowy") to powszechna norweska nazwa mysost ("ser serwatkowy"; duński : myseost ; szwedzki : mesost ; fiński : mesjuusto ; islandzki : mysuostur ), rodzina produktów związanych z serem wytwarzanych z serwatki , mleka , i/lub krem . Termin ten jest często używany w odniesieniu do rodzaju Gudbrandsdalsost („ Gudbrandsdal Cheese”), który jest najpopularniejszą odmianą. Brunost jest produkowany głównie w Norwegii i jest popularny zarówno w Norwegii, jak iw Korei Południowej . Jest uważany za jeden z najbardziej kultowych produktów spożywczych w kraju i jest uważany za ważną część norweskiej tożsamości gastronomicznej i kulturowej oraz dziedzictwa.
Historia
Gotowanie serwatki 10:1 w celu uzyskania brązowej, serowej pasty (takiej jak norweski prim czy szwedzki messmör) było powszechne w krajach skandynawskich od niepamiętnych czasów. Znalezisko archeologiczne z września 2016 r. w środkowej Jutlandii wykazało, że pozostałości sera na ceramice z około 650 r. p.n.e. to rodzaj sera, prawdopodobnie brunost.
Jednak stworzenie nowoczesnego, jędrnego, tłustego brunosta jest powszechnie przypisywane dojarce Anne Hov z wiejskiej doliny Gudbrandsdalen . W drugiej połowie XIX wieku Gudbrandsdalen cierpiało ekonomicznie z powodu spadających zysków ze sprzedaży zbóż i masła . Pracując na górskiej farmie Valseter w pobliżu Gålå w 1863 roku, Anne Hov (czasami nazywana Anne Haav) wpadła na pomysł dodania śmietany do serwatki podczas gotowania i zagotowania jej w żelaznym garnku, aż zawartość płynu spadnie do mniej niż 80 procent, tworząc twardszy, grubszy, bardziej seropodobny produkt. Początkowo nazywała go feitost („tłusty ser”). Nazwa została później zmieniona na fløtemysost ("ser serwatkowy śmietankowy"). Produkt natychmiast się przyjął i wkrótce był powszechnie produkowany i spożywany na tym obszarze. Odmiana ta jest obecnie drugą najpopularniejszą odmianą w Norwegii.
Kiedy Hov wyszła za mąż i przeprowadziła się na farmę Rusthågå w Nord-Fron , rozpoczęła produkcję na większą skalę i wynalazła odmianę, w której do mieszanki dodała kozie mleko, aby uzyskać bardziej wyrazisty smak. Lokalnemu handlarzowi Ole Kongsli spodobało się to tak bardzo, że pomyślał, że może istnieć rynek zbytu na ten produkt w stolicy Oslo . Zaczął go eksportować do swoich kontaktów biznesowych w Oslo pod nazwą Gudbrandsdalsost („Ser z Doliny Gudbrand”) i odniósł taki sukces, że przyczynił się znacząco do gospodarki regionu, pomagając w ten sposób Gudbrandsdalen wyjść z recesji. W 1933 roku, w wieku 87 lat, Hov otrzymała Królewski Medal Zasługi ( Kongens fortjenstmedalje ) za wkład w norweską kuchnię i gospodarkę.
W dzisiejszych czasach, największy na świecie producent z brunost jest norweski nabiał spółdzielnia Tine , którzy rynek łącznie 13 odmian, a także trzech typów prim i trzech rodzajów pultost . Drugim co do wielkości jest norweska firma mleczarska Synnøve Finden , która sprzedaje dwie odmiany brunost, a także dwie odmiany prim. Istnieje również szereg mniejszych, rzemieślniczych producentów, głównie w Norwegii i USA.
Opis
Mysost są rodziną żywności związane z serem-wykonane z serwatki i mleka i / lub krem . Główny składnik, serwatka, jest produktem ubocznym procesu produkcji sera, jest pozostałością po usunięciu sera z mleka. Dlatego brunost nie jest technicznie serem i nie smakuje jak ser. Jest jednak produkowany przez serowarów i sprzedawany, traktowany i spożywany w taki sam sposób jak ser. Dlatego jest powszechnie uważany za ser. Konsystencja jest jędrna, ale nieco bardziej miękka niż na przykład ser Gouda i dobrze nadaje się do krojenia i formowania. Nie kruszy się jak sery twarde. Smak jest słodki i najlepiej opisać go jako karmelowy, ale z posmakiem, który jest bardziej zauważalny w wariantach zawierających kozie mleko. Wariant Ekte Geitost („prawdziwy ser kozi”) zawiera wyłącznie serwatkę i kozie mleko i ma intensywny smak podobny do Chèvre'a , który ogranicza słodycz.
Produkcja
Brunost robi się przez gotowanie mieszanki mleka , śmietanki i serwatki ostrożnie przez kilka godzin, aby woda wyparowała. Ciepło zamienia cukier mleczny w karmel , który nadaje serowi charakterystyczny brązowy kolor i słodycz. Jest gotowa do spożycia zaraz po zapakowaniu i schłodzeniu. Odmiany niskotłuszczowe powstają poprzez zwiększenie proporcji serwatki do mleka i śmietanki.
Odmiany
W Norwegii Brunost dzieli się powszechnie na dwa typy: te, które zawierają tylko śmietanę i/lub mleko krowie, oraz te, które zawierają pewną ilość mleka koziego. Ten ostatni rodzaj jest powszechnie nazywany Geitost lub Gjetost („ser kozi”). Odmiany niezawierające mleka krowiego nazywane są Ekte Geitost („prawdziwy ser kozi”). Technicznie nazwa „prawdziwy ser kozi” jest myląca, ponieważ ser kozi (taki jak francuski chèvre ) jest stosunkowo rzadko spotykany w Norwegii i jest powszechnie nazywany Hvit geitost („biały ser kozi”), aby uniknąć nieporozumień.
Zdecydowanie najpopularniejszą odmianą jest Gudbrandsdalsost , która zawiera mieszankę mleka krowiego i koziego, śmietany i serwatki. Ser Heidal jest rodzajem Gudbrandsdalsost . W Norwegii jest to tak powszechne, że ludzie nazywają go po prostu „Brunost” lub „Geitost”, zakładając, że jeśli nie określono inaczej, zostanie dostarczony Gudbrandsdalsost . Odmiana ta jest również najpopularniejsza na całym świecie, aw Stanach Zjednoczonych jest powszechnie nazywana po prostu „Gjetost”. Drugą najpopularniejszą odmianą jest Fløtemysost , która ma łagodniejszy smak ze względu na brak mleka koziego. Trzecim najpopularniejszym typem jest Ekte geitost .
Spokrewnione z brunost są prim (po norwesku) lub messmör (po szwedzku), który jest miękkim, słodkim pastą do smarowania powszechnie sprzedawanym w tubach w całej Skandynawii. To oryginalny, starożytny produkt, który powstaje poprzez gotowanie serwatki krócej niż brunost, bez dodawania mleka i śmietany. Również w Norwegii pultost jest tradycyjnie wytwarzany z produktów ubocznych procesu wytwarzania brunost i ma bardzo charakterystyczny smak.
Bardzo podobny do pełnego mleka krowiego brunost, ale niezwiązany z nim (prawdopodobnie opracowany niezależnie) jest „requeijão moreno” , ze stanu Minas Gerais w Brazylii. Wytwarza się go w podobny sposób, gotując mleko krowie do momentu, gdy się skarmelizuje i ciemnieje do koloru brązowego, stąd nazwa „moreno” („garbowany” lub „brązowy”). Requeijão ma trzy odmiany: branco („białe”), de raspa („ze zadrapaniami”, ze względu na smugi karmelizowanego mleka zeskrobanego z patelni) i moreno . Smak i konsystencja tego ostatniego do złudzenia przypomina brunost.
Stosowanie
Brunost jest najczęściej używany jako dodatek do kanapek , pieczywa chrupkiego i herbatników oraz knekkebrød. Jest to bardzo powszechne w tradycyjnym norweskim matpakke (dosłownie „opakowanie na żywność”), które jest powszechnym norweskim lunchem – kanapki są pakowane rano w pudełko na lunch i przewożone do pracy w celu spożycia w 30-minutowej przerwie na lunch, która zwykle jest dostępna Pracownicy norwescy. Jedną z zalet brunost do tego celu jest to, że chociaż zmienia się jego konsystencja, jeśli nie jest przechowywany w lodówce, jego smak nie zmienia się. Brunost jest także popularny na norweskie gofry , i jako składnik w kuchni, szczególnie w sosach do dziczyzny.
Odżywianie
To, w jakim stopniu brunost jest zdrowy, było w Norwegii przedmiotem kontrowersji. Brunost zawiera duże ilości wapnia , białka i witaminy B , a także korzystny jod . Nie zawiera też soli, jak inne sery. Kiedyś zawierał znaczne ilości żelaza, ponieważ tradycyjnie wytwarzano go w żelaznych garnkach. W rzeczywistości, kiedy norweska spółdzielnia mleczarska wprowadziła nowoczesne metody produkcji z aluminiowymi patelniami, rząd obawiał się, że znacznie zmniejszy to spożycie żelaza w ogólnej populacji i nakazał dodawanie żelaza do sera. Współczesny brunost nie zawiera znacznych ilości żelaza.
Jednak (naturalna) zawartość cukru w Brunoście jest dość wysoka, a także zawartość tłuszczu jest znacząca, co powoduje, że niektórzy ostrzegają przed tym, a nawet porównują go do mlecznej czekolady . Niektóre testy wykazały znaczne różnice żywieniowe między różnymi odmianami brunostu. Zwrócono również uwagę, że zawartość tłuszczu w większości brunost jest znacznie niższa niż w wielu innych serach, takich jak sery miękkie.
Wypadki
W styczniu 2013 r. ciężarówka przewożąca 27 ton brunostu zapaliła się w tunelu Bratli o długości 3,5 km (2,2 mil) w Tysfjord . Temperatura wzrosła tak bardzo, że Brunost zapalił się, a tłuszcze i cukry w serze podsycały ogień, uniemożliwiając strażakom zbliżanie się do niego aż do czterech dni później, kiedy większość się wypaliła. Tunel został poważnie uszkodzony i został zamknięty z powodu naprawy przez kilka miesięcy później. Wypadek został szeroko nagłośniony w międzynarodowych mediach i został nazwany „pożarem koziego sera”. Porównano to do pożaru tunelu Mont Blanc w 1999 roku , kiedy zapaliła się ciężarówka przewożąca margarynę i mąkę .
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- Arne Espelund (1998) Brunosten, historia til et godt næringsemne gjennom 300 år (Trondheim: Arketype forlag) ISBN 82-992430-2-5 (w języku norweskim)
Zewnętrzne linki
- Preben S. Ottesen, "Brunost" , Store norske leksikon (po norwesku)