Czarna herbata - Black tea

Czarna/czerwona herbata
Filiżanka czarnej herbaty.JPG
Filiżanka czarnej herbaty
Rodzaj Herbata
Kraj pochodzenia Chiny
Region pochodzenia Azja Wschodnia i Południowo-Wschodnia
Kolor Czerwony jak parzony napój
Składniki Liście herbaty
Produkty powiązane Herbata
Czarna herbata
Tradycyjne chińskie 紅茶
Chiński uproszczony 红茶
Dosłowne znaczenie czerwona herbata
Plantacja herbaty na Jawie , Indonezja

Czarna herbata , tłumaczona również na czerwoną herbatę w różnych językach azjatyckich , jest rodzajem herbaty, która jest bardziej utleniona niż herbaty oolong , żółte , białe i zielone . Czarna herbata jest generalnie silniejsza w smaku niż inne herbaty. Wszystkie pięć rodzajów wytwarza się z liści krzewu (lub małego drzewa) Camellia sinensis .

Wykorzystywane są dwie główne odmiany tego gatunku – drobnolistna odmiana chińska ( C. sinensis var. sinensis ), używana do większości innych rodzajów herbat, oraz wielkolistna roślina assamska ( C. sinensis var. assamica ), która był tradycyjnie używany głównie do czarnej herbaty, chociaż w ostatnich latach wyprodukowano kilka herbat zielonych i białych.

Nazwa tego napoju pochodzi z Chin ( chiń .:紅茶), co oznacza „czerwoną herbatę”, ze względu na kolor utlenionych liści po odpowiednim przetworzeniu. Dziś napój ten jest szeroko rozpowszechniony w całej Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej , zarówno w konsumpcji, jak i zbiorach, m.in. w Indonezji , Japonii , Korei i Singapurze . Podobne warianty dostępne są również w krajach Azji Południowej .

Podczas gdy zielona herbata zwykle traci swój smak w ciągu roku, czarna herbata zachowuje swój smak przez kilka lat. Z tego powodu od dawna jest przedmiotem handlu, a sprasowane cegły czarnej herbaty służyły nawet jako forma de facto waluty w Mongolii , Tybecie i Syberii w XIX wieku.

Odmiany i nazwy

Ogólnie rzecz biorąc, niemieszane czarne herbaty są nazywane po regionie, w którym są produkowane. Często różne regiony są znane z produkcji herbat o charakterystycznych smakach.

Region Herbata Imię ojczyste Początek Opis
Chiny Kongo ( Fuji )
Tǎnyáng-gōngfu (坦洋工夫) Wioska Tanyang, Fu'an , prowincja Fujian Król czarnych herbat Fujian Artisan. Jeden z trzech słynnych Czerwonych Fujian.
Zhenghé-gōngfu (政和工夫) Hrabstwo Zhenghe , prowincja Fujian Jeden z trzech słynnych czerwonych Fujian, o delikatnym miodowym posmaku.
Bailin-gōngfu (白琳工夫) Bailin Town, Fuding , prowincja Fujian Jeden z trzech słynnych Czerwonych Fujian.
Lapsang souchong Zhengshan-xiǎozhǒng (正山小种) Góry Wuyi , prowincja Fujian Suszone nad palącą się sosną, dzięki czemu rozwija się silny wędzony smak.
Yínjùnmei (银骏眉) Wyższa wersja Zhengshan xiaozhong (alias Lapsang Souchong)
Jīnjùnmei (金骏眉) Jedna z najwyższej jakości czarnych herbat w Chinach kontynentalnych.
Keemun Qímén-hóngchá (祁门红茶) Hrabstwo Qimen , prowincja Anhui Jedna ze słynnych herbat w Chinach . Aromat herbaty jest owocowy, z nutami sosny, suszonej śliwki i kwiecistości.
Dianhong (Junnan) Yunnán-hóngchá (云南红茶) / diānhóng (滇红) Prowincja Junnan Znana z ciemnych słodowych herbat i złotych herbat.
Yingdehong Yīngde-hóngcha (英德红茶) Yingde , prowincja Guangdong Herbata ma kakaowy aromat i słodki posmak, można wyczuć nutę pieprzu.
Jiu Qu Hong Mei (dziewięć krętych czerwonych śliwek) Jiǔqǔ-hóngméi (九曲红梅) Hangzhou , prowincja Zhejiang Herbata ta charakteryzuje się zwartymi liśćmi przypominającymi haczyki rybne o lśniącym czarnym kolorze. Napar jest jasnoczerwony i ma długi, gładki posmak.
Tajwan Jezioro Słońca i Księżyca Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭紅茶) Sun Moon Lake , Nantou Miasto , Nantou County Bogate w miód tony, słodki osmantus, cynamon i mięta pieprzowa.
Indie Assam Ôxôm cah ( অসম চাহ ) Stan Assam Pełna treściwa, mocna i wyraźnie słodowa herbata z nizin Assam .
Darjeeling Darjiliṁ ca ( দার্জিলিং চা ) Stan Bengal Zachodni Cienka, kwiatowo-owocowa herbata z Darjeeling o wyraźnych tonach muskatelowych . Dziś często przetwarzany jako mieszanka elementów czarnych, zielonych i oolong, choć nadal klasyfikowany jako czarny.
Kangra Kangada cay ( कांगड़ा चाय ) Dystrykt Kangra , stan Himachal Pradesh Produkuje mieszanki bazyliowo-cynamonowe, śliwkowo - jagodowe i chińskie hybrydy, urozmaicone innymi jako blady trunek, ma subtelną cierpkość z roślinnym aromatem.
Munnar Munnar Caya ( മൂന്നാർ ചായ ) Munnar Town , dystrykt Idukki , stan Kerala Odmiana ta daje mocny, złotożółty trunek o orzeźwiającej rześkości z nutą owocową. Ma średnio stonowany zapach, podobny do słodowych herbatników.
Nilgiri Nīlakiri tēnīr ( நீலகிரி ் ) Dystrykt Nilgiris , stan Tamil Nadu Intensywnie aromatyczna, mocna i pachnąca herbata ze Wzgórz Nilgiri w Karnatace , Kerali i Tamil Nadu .
Korea Jaekseol (język ptaka) jaekseol-cha ( 작설차 ) Hrabstwo Hadong , prowincja South Gyeongsang Herbata Jaekseol ma złoty, jasnoszkarłatny kolor i słodki, czysty smak.
Nepal Nepalski Nēpālī ciyā ( नेपाली चिया ) Podobny wyglądem, aromatem i owocowym smakiem do herbaty Darjeeling, z subtelną zmiennością.
Sri Lanka Cejlon Silōn te ( සිලෝන් තේ ) Uprawiana jest na licznych posiadłościach o zróżnicowanej wysokości i smaku. Herbata wysokogórska to miodowo-złoty likier i lekka i jest uważana za jedną z najlepszych herbat pod względem wyrazistego smaku, aromatu i mocy. Herbaty o niskiej uprawie mają bordowo-brązowy likier i są mocniejsze. Średnio wyrośnięte herbaty są mocne, bogate i pełne.
indyk Rize Rize çayı Rize , prowincja Rize , region Morza Czarnego Charakteryzuje się mocnym smakiem, po zaparzeniu jest w kolorze mahoniu. Tradycyjnie podawany z kryształkami cukru buraczanego.
Iran Lahijan Chaie Lahijan , prowincja Gilan , Morze Kaspijskie (południe) Charakteryzuje się mocnym smakiem i przyjemnym aromatem, półdługi czas zaparzania ok. 10-15 minut, po zaparzeniu ma kolor ciemnoczerwony. Tradycyjnie podawany z kryształkami cukru buraczanego.

Mieszanki

Herbata czarna z przyprawami

Wiele gotowych czarnych herbat składa się z mieszanek różnych odmian czarnej herbaty. Ponadto czarna herbata jest często mieszana z różnymi innymi roślinami lub aromatami w celu uzyskania napoju.

Mieszanka Opis
Herbaty Earl Grey Czarna herbata z olejkiem bergamotowym .
Angielska herbata śniadaniowa Pełne, mocne, bogate i dobrze komponujące się z mlekiem i cukrem.
angielska popołudniowa herbata Średnio treściwe, jasne i orzeźwiające. Mocne herbaty Assam i Kenyan są mieszane z Cejlonem, co nadaje mieszance lekką, rześką jakość.
Irlandzka herbata śniadaniowa? Mieszanka kilku herbat czarnych: najczęściej herbat Assam i rzadziej innych rodzajów herbat czarnych.
Masala chai Indyjska (południowo-azjatycka) przyprawiana herbata Łączy czarną herbatę, przyprawy pochodzące z subkontynentu indyjskiego, mleko i słodzik, taki jak cukier lub miód; napój z Indii, prawdopodobnie spożywany przez wiele stuleci w starożytnych królestwach regionu przed przybyciem Europejczyków. Chociaż możliwość istnienia przedkolonialnej kultury herbaty wciąż pozostaje kwestionowana, można bez wątpienia argumentować, że po odzyskaniu niepodległości Masala chai odegrało znaczącą rolę we współczesnej indyjskiej kulturze konsumpcji herbaty, czyniąc ją największym konsumentem herbaty na świecie.

Masala chai jest powszechnie rozpoznawana i dostosowywana na Zachodzie przez miejscowych zgodnie z ich upodobaniami od czasu jej wprowadzenia przez brytyjską firmę z Indii Wschodnich, ze zmianami w składnikach i metodzie przygotowania, aby lepiej odpowiadać zachodnim konsumentom.

Produkcja

  1. Po żniwach liście są najpierw więdnące przez dmuchanie na nie powietrza.
  2. Następnie herbaty czarne są przetwarzane na dwa sposoby, CTC ( rozdrabnianie, łzawienie, zwijanie ) lub ortodoksyjny. Metoda CTC wytwarza liście wachlowania lub gatunki pyłu, które są powszechnie używane w torebkach herbaty, ale także wytwarza wyższe (złamane liście) gatunki, takie jak BOP CTC i GFBOP CTC (więcej szczegółów znajduje się poniżej). Ta metoda jest wydajna i skuteczna w wytwarzaniu produktu lepszej jakości z liści średniej i niższej jakości o konsekwentnie ciemnym kolorze. Obróbka prawosławna odbywa się maszynowo lub ręcznie. Do wysokiej jakości herbat stosuje się ręczną obróbkę. Podczas gdy metody stosowane w tradycyjnym przetwarzaniu różnią się w zależności od rodzaju herbaty, ten sposób przetwarzania skutkuje uzyskaniem wysokiej jakości herbaty sypanej, poszukiwanej przez wielu koneserów. Pozostawia się liście herbaty do całkowitego utlenienia.
    Prawosławny
    Zwiędłe liście herbaty są mocno zwijane ręcznie lub mechanicznie za pomocą cylindrycznego stołu rolującego lub rotovane. Stół na kółkach składa się z prążkowanego blatu przesuwającego się w sposób ekscentryczny do dużego zasobnika liści herbaty, w którym liście są dociskane do blatu. W procesie powstaje mieszanka całych i połamanych liści i cząstek, które są następnie sortowane, utleniane i suszone. Rotovane (rotovane), stworzone przez Iana McTear w 1957 roku, może być wykorzystane do odtworzenia ortodoksyjnego procesu. Rotovane składało się ze ślimaka przepychającego zwiędłe liście herbaty przez cylinder łopatkowy, który miażdży i równomiernie tnie liście, jednak ostatnio proces ten został zastąpiony przez ciągły wałek boruah, który składa się z oscylującego stożkowego wałka wokół wnętrza prążkowanego cylindra. Rotorvane może konsekwentnie powielać połamaną czarną herbatę zgodnie ze standardową obróbką o równej wielkości połamanych liści, jednak nie może wytwarzać czarnej herbaty z całych liści. Połamane liście i cząstki z metody ortodoksyjnej mogą zostać wykorzystane w metodzie CTC w celu dalszego przetworzenia na herbaty wachlujące lub pyłowe.
    „Cięcie (lub miażdżenie), rozdzieranie, zwijanie” (CTC)
    Metoda produkcji opracowana przez Williama McKerchera w 1930 roku. Przez niektórych uważana jest za znacznie ulepszoną metodę produkcji czarnej herbaty poprzez mielenie uschniętych liści herbaty. Stosowanie rotovanu do wstępnego krojenia zwiędłej herbaty jest powszechną metodą wstępnego przetwarzania przed wprowadzeniem do CTC. Maszyny CTC następnie dalej rozdrabniają liście z rotora, przepuszczając je przez kilka etapów obracających się w przeciwnych kierunkach wirników o wzorach powierzchni, które tną i rozrywają liście na bardzo drobne cząstki.
  3. Następnie liście są utleniane w kontrolowanej temperaturze i wilgotności . (Proces ten jest również nazywany „fermentacją”, co jest mylącą nazwą, ponieważ właściwa fermentacja nie ma miejsca. Oksydaza polifenolowa jest enzymem aktywnym w tym procesie.) Poziom utlenienia określa rodzaj (lub „kolor”) herbaty; z całkowicie utlenioną herbatą czarną, nisko utlenioną herbatą zieloną i częściowo utlenioną, tworząc różne poziomy herbaty oolong. Można to zrobić na podłodze partiami lub na łożu przenośnika z przepływem powietrza w celu odpowiedniego utlenienia i kontroli temperatury. Ponieważ utlenianie rozpoczyna się na samym etapie walcowania, czas między tymi etapami jest również kluczowym czynnikiem jakości herbaty; jednak szybkie przetwarzanie liści herbaty metodami ciągłymi może skutecznie uczynić ten osobny etap. Utlenianie ma istotny wpływ na smak produktu końcowego, ale stopień utlenienia nie jest wskaźnikiem jakości. Producenci herbat dopasowują poziom utlenienia do produkowanych przez siebie herbat, aby uzyskać pożądane właściwości końcowe.
  4. Następnie liście są suszone, aby zatrzymać proces utleniania.
  5. Na koniec liście są sortowane na klasy według ich wielkości (całe liście, połamane, wachlowane i pył), zwykle przy użyciu sit. Herbata mogłaby być dalej podklasyfikowana według innych kryteriów.

Herbata jest wtedy gotowa do pakowania.

Klasyfikacja herbaty

Klasyfikacja czarnej herbaty
Świeże liście herbaty o różnych rozmiarach

Czarna herbata jest zwykle klasyfikowana w jednej z czterech skal jakości. Herbaty całolistne są najwyższej jakości, a najlepsze herbaty pełnolistne są klasyfikowane jako „pomarańczowe pekoe”. Po herbacie całolistnej łuska degraduje się do połamanych liści, wachlowania , a następnie pyłu. Herbaty z całych liści są produkowane z niewielkimi zmianami lub bez zmian w liściach herbaty. Daje to gotowy produkt o grubszej teksturze niż w przypadku herbat w torebkach. Herbaty z całych liści są powszechnie uważane za najbardziej wartościowe, zwłaszcza jeśli zawierają czubki liści. Połamane liście są powszechnie sprzedawane jako średniej jakości herbaty sypkie.

Mniejsze połamane odmiany mogą być zawarte w torebkach herbaty. Wachlarz to zwykle małe cząstki herbaty pozostałe po produkcji większych odmian herbat, ale czasami są produkowane specjalnie do użytku w herbatach w torebkach. Pyły to najdrobniejsze cząstki herbaty pozostałe po produkcji powyższych odmian i są często używane do produkcji torebek z bardzo szybkimi i ostrymi naparami. Wachlarz i pyły są przydatne w herbatach w torebkach, ponieważ większa powierzchnia wielu cząsteczek pozwala na szybkie i całkowite rozprowadzenie herbaty w wodzie. Wachlarz i pyły mają zwykle ciemniejszy kolor, brak słodyczy i mocniejszy smak podczas zaparzania.

Browarnictwo

Ogólnie rzecz biorąc, używa się 4 gramów (0,14 uncji) herbaty na 200 ml (7,0 imp fl oz; 6,8 US fl oz) wody. W przeciwieństwie do zielonych herbat, które parzone w wyższych temperaturach stają się gorzkie, czarną herbatę należy zanurzać w wodzie o temperaturze 90–95 °C. Pierwszy napar powinien trwać 60  sekund, drugi 40  sekund, a trzeci 60  sekund. Jeśli herbata jest wysokiej jakości, można ją zaparzyć kilka razy, dodając stopniowo 10  sekund. do czasu parzenia po trzecim naparze (uwaga: przy użyciu większego dzbanka do herbaty, aby uzyskać podobne wyniki, należy dostosować stosunek herbaty do wody).

Standardowe parzenie czarnej herbaty
  • Temperatura parzenia 90–95 °C
  • Standardowa  woda 200 ml
  • 4  g herbaty
  • Czasy parzenia: 60-40-60-70-80-(+10) sekund

Zimne naczynie obniża stromą temperaturę; aby tego uniknąć, przed zaparzeniem należy zawsze przepłukać naczynie wodą o temperaturze ≥90°C (≥194 °F).

Herbaty czarne z całych liści oraz herbaty czarne podawane z mlekiem lub cytryną powinny być moczone przez cztery do pięciu minut. Delikatniejsze czarne herbaty, takie jak Darjeeling, powinny być parzone przez trzy do czterech minut. To samo dotyczy herbat z połamanych liści, które mają większą powierzchnię i wymagają mniej czasu zaparzania niż całe liście. Dłuższe czasy parzenia sprawiają, że herbata staje się gorzka (w tym momencie w Wielkiej Brytanii nazywa się ją „dusoną”). Gdy herbata parzy się wystarczająco długo, aby zadowolić gust pijącego, należy ją odcedzić przed podaniem.

Do Norma ISO 3103 określa, jak zaparzyć herbatę do degustacji.

Badania

Zwykła czarna herbata bez słodzików i dodatków zawiera kofeinę , ale znikome ilości kalorii i składników odżywczych . Czarnych herbat z Camellia sinensis zawierają polifenole , takie jak flawonoidy , które są pod wstępnych badań na ich potencjał do wpływania na ciśnienie krwi i stężenie lipidów we krwi jako czynniki ryzyka dla chorób układu krążenia , ale ogólnie to badania pozostaje niejednoznaczny.

Długotrwałe spożywanie czarnej herbaty tylko nieznacznie obniżyło skurczowe i rozkurczowe ciśnienie krwi (około 1–2  mmHg). Spożywanie czarnej herbaty może wiązać się ze zmniejszonym ryzykiem udaru mózgu , ale istnieją tylko ograniczone badania oceniające tę możliwość.

Metaanalizy badań obserwacyjnych wykazały, że spożywanie czarnej herbaty nie wpływa na rozwój raka jamy ustnej w populacjach azjatyckich lub kaukaskich, raka przełyku lub raka prostaty w populacjach azjatyckich ani raka płuc .

Zobacz też

Bibliografia