Czarna zupa - Black soup

Czarna zupa była regionalną kuchnią starożytnej Sparty , przyrządzaną z gotowanego mięsa wieprzowego i krwi , doprawiając wyłącznie solą i octem . Zupa była dobrze znana w okresie starożytności w greckim świecie, ale nie oryginalny przepis na danie przeżywa dziś. Najwcześniejsze odnotowane wzmianki o zupie można datować na V wiek pne w komedii zatytułowanej The Miners , napisanej przez Ferekratesa . Starożytne źródła podają sprzeczne informacje na temat tego, czy zupa była luksusowym posiłkiem podawanym tylko na bankietach, czy też daniem, na które mogli sobie pozwolić wszyscy Spartiaci . Na przestrzeni dziejów czarna zupa była chwalona i kojarzona z takimi postaciami jak Benjamin Rush i Adolf Hitler .

Etymologia

Starożytny grecki autor, Plutarch , który pisał w I i II wieku naszej ery, wspomniał w swoim Żywocie Likurga spartańskie danie o nazwie „ μέλας ζωμός ” ( mélas zōmós ). Dziś wyrażenie to zostało przetłumaczone jako „czarna zupa” lub „czarny rosół”. W innych starożytnych źródłach to samo danie było również znane jako „ αἱματία ” ( haimatía ), co oznacza „krwawa zupa” i bapha , co można przetłumaczyć jako „sos do dipu”. Innym razem to danie było po prostu określane jako „ ζωμός ” ( zōmós ).

W starożytnej grece termin „ μέλας ” ( mélas ) oznacza czarny, podczas gdy „ ζωμός ” ( zōmós ) może odnosić się do każdej zupy przyrządzonej z produktów zwierzęcych. Dioscurides , pisarz medyczny z pierwszego wieku naszej ery, odnotował, że istniało wiele odmian zomós. Na przykład można go ugotować przy użyciu żaby, raka, koguta, wołowiny, tłuszczu z jelenia i ryb. Filozof Platon z V/IV wieku p.n.e. również użył terminu „ zōmós ” w odniesieniu do dania mięsnego. Arystoteles , pisząc około IV wieku pne, stwierdził w swojej Historii Animalium, że zōmós można wytwarzać z konina, wieprzowiny, baraniny lub kozy. W przeciwieństwie do tego, starożytni Grecy mieli inną przeznaczoną nazwę dla zup przyrządzanych głównie z warzyw , którą była „ ἔτνος ” ( etnos ).

Źródła starożytne

Większość starożytnych źródeł opisujących czarną zupę została napisana przez autorów niespartańskich. Do tych autorów należą: Ferekrates z V wieku pne, Alexis i Matro z Pitane z IV i III wieku pne, Nicostratus z IV wieku pne oraz Euphron z III wieku pne. Na przykład w komedii Ferekratesa The Miners kobieta powracająca z podziemi twierdzi, że widziała czarny rosół swobodnie płynący po ulicach. Antyfanes , współczesny komik Alexisa, również zauważył, że czarna zupa była podstawą kultury spartańskiej w sztuce zatytułowanej Archon . Fragmentaryczna anegdota wskazuje, że Nicostratus wyśmiał kiedyś kucharza za to, że nie wiedział, jak przygotować spartańską czarną zupę, wraz z innymi potrawami, takimi jak „ trion ” ( θρῖον : nadziewane liście ), „ kandaulos ” ( κάνδαυλος : danie lidyjskie ) i „ mattýe " (ματτύη: rodzaj deseru ).

Inne odniesienia do czarnej zupy są pośrednie. Na przykład, w Arystofanes „s rycerzy , jeden z wierszy w tej komedii jest«Miał smaczne dania jednogarnkowe eksportowane z Aten do Sparty floty.» Chociaż wzmianka nie jest jednoznaczna, poeta z V wieku pne sugerował, że spartańska wersja gulaszu nie była tak dobra, jak gulasz ugotowany przez Ateńczyków . Klasyka uczony David Harvey stwierdził, że dramaturg prawdopodobnie drwi Spartan czarnego rosołu w tym fragmencie.

Suda Lexicon , bizantyjska, grecka encyklopedia historyczna, skompilowana znacznie później, w X wieku naszej ery, stwierdza, że zomós był wywarem przyrządzanym z mięsa wieprzowego, krowiego, koziego, owczego lub niedźwiedziego. Julius Pollux „s leksykograficzny praca, Onomasticon , zauważa, że czarny bulion był Spartan danie gotowane z mięsa i krwi.

Początek

Zgodnie z tym, co Euphron (poeta komediowy z III wieku p.n.e.) napisał w jednej ze swoich fragmentarycznych komedii , zatytułowanej Bracia , kucharz wspomina, że ​​człowiek o imieniu Lamprias był odpowiedzialny za wynalezienie spartańskiej czarnej zupy. Tego twierdzenia nie da się jednak dziś zweryfikować.

Składniki

Zdjęcie pozostałości starożytnej agory Sparty . Ksenofont opisał to miejsce jako tętniący życiem rynek w okresie klasycznym , gdzie Spartanie kupowali również świnie do gotowania czarnej zupy.

Do dziś nie istnieje żaden zapis dokładnej receptury czarnej zupy. Starożytne źródła literackie, w tym historyczne, medyczne i leksykograficzne , zawierają opisy czarnej zupy i jej składników. Interpretując te źródła można wywnioskować, że Spartanie ugotowali to danie z krwi i mięsa wieprzowego, z dodatkiem soli i octu jako jedynych przypraw . Zgodnie z opisami Plutarcha , stałe kawałki mięsa w zupie miały być wyjmowane i podawane osobno młodszym uczestnikom podczas bankietów.

Plutarch jest jednym ze starożytnych autorów, którzy nawiązywali do tego dania w swoich pismach, takich jak Żywot Likurga . We fragmencie wyjaśniającym kulturę kulinarną i bankietową społeczeństwa spartańskiego Plutarch stwierdza, że najsłynniejszym daniem Sparty była czarna zupa. Tekst sugeruje również, że starsi zachowali mięso dla młodszych uczestników, a sami piliby tylko płyn. Z relacji Plutarcha, „ μέλας ζωμό ” można interpretować jako danie zupy wykonane głównie z mięsa.

W innym dziele Plutarcha, De Tuenda Sanitate Praecepta , autor stwierdza, że kucharze Lacedemończycy (spartańscy) mogli używać tylko octu i soli do przygotowania jedzenia i mieli wykorzystywać wszystkie części ofiarowanego zwierzęcia. Historyk Maciej Kokoszko wysnuł teorię, że Spartanie nie używali octu do marynowania mięsa. Zamiast tego podczas gotowania zmieszano ocet z krwią zwierzęcia. Dodany do krwi ocet spowalnia proces krzepnięcia i zapobiega psuciu się krwi.

Dicaearchus , pisząc w IV i III wieku pne, stwierdził, że jedną z potraw podawanych niegdyś w klasycznej Sparcie było „ ζωμός ” przyrządzane z gotowanej wieprzowiny. Za wieprzowinę płacono za wykorzystanie pieniędzy zebranych od każdego członka jedzącego w spartańskiej mesie ( sysstia ) na zakup świń na targu. Mesa ( sysstia ) była instytucją opartą na członkostwie, do której spartańscy dorośli dołączyli po ukończeniu szkolenia wojskowego i była zasadniczo klubem obiadowym, w którym mężczyźni mogliby razem biesiadować. Według Plutarcha, miesięczna składka każdego spartańskiego członka mesy obejmowała różne rodzaje produktów i gotówki. Pieniądze te określono jako „dziesięć oboli Aiginetan ”. Zebrana suma pozwoliłaby im na zakup do kilkunastu prosiąt miesięcznie jako surowców do gotowania czarnej zupy. Niemiecki uczony Link również wysunął teorię, że czarna zupa była wkładem biednych Spartan w epaiklon , dodatkowe dobrowolne darowizny w postaci gotowych dań i pszennego chleba.

Brytyjski hellenistyczny badacz W. Geoffrey Arnott również podniósł spekulacje, że spartańska czarna zupa była bezmięsna, przyrządzana z czarnej odmiany ciecierzycy lub grama bengalskiego , ale teorię tę obalili klasycy, tacy jak Maciej Kokoszko.

Okazje konsumpcji

Jak często Spartanie spożywali czarną zupę i czy można ją uznać za przysmak, są przedmiotem dyskusji w starożytnych źródłach. Spartański poeta Alcman z VII wieku p.n.e. wywnioskował, że pożywieniem, które zwykli ludzie w Sparcie spożywać była zupa grochowa, a nie czarna zupa na bazie mięsa. Na tej podstawie historyk Hans Van Wees zasugerował, że czarna zupa nie może być daniem regularnie spożywanym przez przeciętnych Spartan, ponieważ wiązałaby się z ubojem zwierzęcia. Na przykład podczas królewskich ofiar składano świnie. Istnieją również inne sprzeczne dowody sugerujące, że czarna zupa była w rzeczywistości skromnym daniem. W jednym z wierszy Matro z Pitane czarna zupa pojawiła się w tekście obok dania o nazwie akrokólia ( ἀκροκώλια ). Akrokólia to gotowane ścinki zwierzęce, takie jak skóra, uszy i pyski, co sugeruje, że czarna zupa należała do kategorii niedrogich dań.

Bankiety

Według Dicearch z Messyny " Tripoliticus w klasycznej Sparty , dania podawane na bankiety komunalnych były Maza oraz następujące boki naczynia: czarny zupa, skromne porcje gotowane mięso wieprzowe, oliwki, sery, figi, oraz dodatkowych zajęć, takich jak ryby, zając, i gołąb. Spartanie spożywali również produkty sezonowe, takie jak ptaki i dziczyzna. Współcześni uczeni interpretowali „ máza ” jako rodzaj chleba jęczmiennego , kleiku lub płaskiego ciasta z grilla. Pisma Ferekratesa i Alexisa potwierdzają, że Spartanie prawdopodobnie podawali czarną zupę do mázy. Máza była powszechnym pożywieniem wśród starożytnych Greków, a biedni konsumowali ją, gdy nie mogli sobie pozwolić na nic innego. Ze względu na swój płaski kształt máza mogła być również używana jako talerze, gdy nie było dostępnych przyborów. Na podstawie relacji Alexisa i Plutarcha Maciej Kokoszko wywnioskował, że zarówno czarna zupa, jak i máza były prostymi potrawami, a nie przysmakami.

Podczas spartańskich bankietów posiłek kończył się deserem ( ἐπαῖκλα ). Plutarch twierdzi, że Spartanie również podawali wino na tych bankietach. Jedna z fragmentarycznych poezji napisanych przez poetę, Alcman, przedstawia, że ​​Sparta miała niegdyś bogatą tradycję ucztowania. Żywot Kleomenesa Plutarcha dostarcza sprzecznych relacji, stwierdzając, że kultura bankietowa w Sparcie była „niewyrafinowana”, a Spartanie nie podawali ani przystawek ( karykeíai : καρυκείαι ) ani wypieków. Herodot " Historie zawiera historię Spartan generała, Pauzaniasz , nakazując jego sługi, aby przygotować go do Laconian (Spartan) obiad podczas wizyty w rozrzutny obóz wojskowy perskiego lidera Mardoniusz . Ta anegdota sugeruje również, że typowe posiłki w Sparcie były znacznie mniej ekstrawaganckie.

Uroczystości religijne

Scholia odniesienia zakłada ponadto, że zomós został wykonany przy użyciu resztki z gotowania mięsa ofiarnego podczas obchodów Panathenaea. Podczas gdy zupę podawano biednym, bogatsi mogli otrzymywać porcje mięsa. Kilka starożytnych fragmentarycznych poezji, w tym Philyllius ' The Island Towns i Epilycus ' Coraliscus , odnotowało, że podczas festiwalu Tasaka ( kopis ) czarną zupę podawano w świątyni Apollina w Amyclae , mieście położonym w Lakonii, które było wówczas pod Spartańska kontrola. Te same źródła podają też, że oprócz zupy podawano również placki jęczmienne i bochenki pszenne.

Kampanie wojskowe

Nie ma zapisu o tym, jak Spartanie spożywali czarną zupę podczas kampanii wojskowych. Historyk z V wieku p.n.e., opis Tukidydesa o ataku Spartan na Pylos w 425 p.n.e. zawiera opis racji spartańskiej armii: mielona kukurydza, ser, wino i „wszelkie inne pożywienie przydatne podczas oblężenia”, co nie zostało dokładniej określone w przejściu. Podczas gdy żołnierze Spartiate byli zazwyczaj dobrze odżywieni, nie ma starożytnych dowodów literackich sugerujących, że czarna zupa była częścią ich regularnej diety podczas kampanii wojskowych.

Ustawienia domowe

Warto zauważyć, że starożytne źródła nie podają relacji, czy czarna zupa była gotowana, czy podawana w domowych warunkach. Udział w spartańskich bankietach był wyłącznie dla dorosłych mężczyzn. Dlatego nie ma starożytnych zapisów, czy młodsze dzieci lub kobiety w Sparcie również miały szansę skosztować i skonsumować zupę. Klasa obywatelska Sparty, znana jako Spartiates , została również ograniczona do około 6% społeczeństwa spartańskiego, co dodatkowo ogranicza potencjalny zasięg dania.

Rozgłos

Spartan czarny zupa była znana do innych Greków podczas starożytności .

Plutarch wspomina, że ​​jeden z królów Pontu kupił kiedyś Lacedemońską książkę kucharską, aby odtworzyć to danie. Po tym, jak król wyraził swoją niechęć do tego dania, kucharz odpowiedział, że można docenić ten rosół tylko po kąpieli w rzece Eurotas , słynnym punkcie orientacyjnym znajdującym się w Sparcie , sugerując, że nie można rozwinąć podniebienia dla tego konkretnego dania, jeśli nie zostanie podniesiony w społeczeństwie spartańskim. Plutarch prawdopodobnie zapisał tę relację, czerpiąc z wcześniejszych pism Ksenofonta . Cicero „s Tusculan Sporów retells tę samą historię, chociaż figura króla Pontu zmieniła do Dionysiosa z Syracuse .

Plutarch opowiada również o relacji ateńskiego generała, Alcybiadesa, który próbował dopasować się do spartańskiego społeczeństwa, jedząc czarną zupę, kiedy z powodu nacisków politycznych uciekł do Sparty z Aten.

W Life of Pelopidas Plutarcha zanotowano, że mieszkaniec Sybaris twierdził kiedyś: „Nie było nic wielkiego dla Spartan szukanie śmierci w wojnach, aby uciec od tylu trudności i tak nędznego życia jak ich”. Historycy, tacy jak Maciej Kokoszko i Joan P. Alcock, zinterpretowali to twierdzenie jako dowód na nieznośne zwyczaje i jedzenie starożytnej Sparty .

Niepowtarzalny smak bulionu można odnieść do narracji o tym, jak chętnie Spartanie dzielili się tym daniem z osobami z zewnątrz, jak opisano w innym dziele Plutarcha, Żywocie Kleomenesa . Kleomenes , spartański król żyjący w III wieku p.n.e., pokłócił się kiedyś ze swoim przyjacielem o podawanie czarnej zupy zagranicznym gościom, którzy, jak twierdził, nie potrafili docenić jej smaku. Maciej Kokoszko wysunął teorię, że Spartanie niechętnie wprowadzali to danie tym, którzy nie byli częścią ich społeczności, prawdopodobnie dlatego, że zupa miała wyjątkowy smak.

Nowoczesne stowarzyszenia

Gdy historia Spartan zyskała popularność w Stanach Zjednoczonych pod koniec XVIII wieku, Benjamin Rush , jeden z sygnatariuszy Deklaracji Niepodległości , chwalił spartański czarny bulion.

Adolf Hitler , wegetarianin w późniejszych latach, był wielbicielem starożytnego społeczeństwa spartańskiego i zauważył ich zamiłowanie do czarnej zupy. Porównał rosół do regionalnego dania państwa niemieckiego , Schleswig-Holstein . Był to jednak przykład rzymskich żołnierzy jedzących owoce i zboża oraz znaczenie surowych warzyw, które promował. Krótko przed II wojną światową w Niemczech krążyła gazeta zatytułowana „Spartan Pimpfe ”. W eseju stwierdzono, że spartańska młodzież będzie jadła czarną zupę na lunch przed uczestnictwem w zawodach sportowych.

W. Geoffrey Arnott , brytyjski uczony hellenistyczny, zasugerował, że „ Cyganie nadal podawali to danie na targach w północnej Anglii aż do lat czterdziestych”.

Zobacz też

• Starożytna kuchnia grecka
• Lakonofilia
• Sysycja
• Dinuguan , kolejna zupa lub gulasz z wieprzowiny, krwi wieprzowej i octu

Uwagi

Bibliografia

Bibliografia