Bacalhau - Bacalhau

Dorsz solony i suszony, wyprodukowany w Norwegii

Bacalhau (w języku portugalskim:  [bɐkɐˈʎaw] ) to portugalskie słowo oznaczające dorsza oraz – w kontekście kulinarnym – suszonego i solonego dorsza . Świeży (niesolony) dorsz nazywany jest bacalhau fresco (świeży dorsz).

Portugalska i inne kuchnie

Dania Bacalhau są powszechne w Portugalii , a także w byłych koloniach portugalskich, takich jak Wyspy Zielonego Przylądka , Angola , Makau , Brazylia i Goa . Mówi się, że w samej Portugalii jest ponad 1000 przepisów i można je uznać za kultowy składnik kuchni portugalskiej (co ciekawe, jeden z niewielu gatunków, które nie są spożywane na świeżo w tym kochającym ryby kraju, który może pochwalić się najwyższym spożyciem ryb na mieszkańca w Unii Europejskiej ). Jest często przygotowywany na spotkania towarzyskie i jest tradycyjną kolacją wigilijną w niektórych częściach Portugalii.

Podobne przepisy można znaleźć w całej Europie. Występuje również w kuchniach innych terytoriów i regionów, takich jak Dominikana , Portoryko i Surinam . W Norwegii „ bacalao” powszechnie odnosi się do specyficznego dania w stylu hiszpańskim przygotowanego z solonego i suszonego dorsza, ziemniaków, cebuli, pomidorów i oliwek, które w XX wieku zostało zasymilowane z kuchnią norweską, a obecnie jest oficjalnie pisane bakalao .

Przez wieki solony, suszony dorsz pochodził głównie z łowisk na północnym Atlantyku w Grand Banks of New Fundland i Georges Bank ( bacalhau da Terra Nova ), a solenie i suszenie odbywało się w Nowej Fundlandii i Nowej Szkocji , a mniejsze ilości złowiono i suszono w Islandii i Norwegii . Kiedyś był bardzo przystępny cenowo, ale wraz z załamaniem się zapasów dorsza i demontażem portugalskiej floty bacalhoeiro , stał się droższy, zwłaszcza w okresie Wielkanocy i Świąt Bożego Narodzenia, ponieważ jest częścią wielu tradycyjnych potraw w okresie świątecznym.

Kuchnia jako sposób gotowania

Istnieje wiele wariantów receptury bacalhau , w zależności od regionu i tradycji. W Portugalii mówi się, że istnieje ponad 365 sposobów przyrządzania bacalhau , jeden na każdy dzień roku; inni twierdzą, że jest 1001 sposobów. Bez względu na dokładną liczbę, bacalhau jest wszechobecnym składnikiem kuchni portugalskiej.

Bacalhau często podaje się z ziemniakami. Zielone wina ( vinho verde ) lub dojrzałej wina ( Alentejo wina , wina Dão lub wina Douro ) podawane są obok.

Tradycyjne danie z bacalhau

Niektóre dania z bacalhau :

Historia

Dorsz solony jest produkowany od co najmniej 500 lat, od czasu europejskich odkryć Nowego Świata . Przed schłodzeniem istniała potrzeba przechowywania dorsza; suszenie i solenie to starożytne techniki mające na celu zachowanie składników odżywczych, a proces ten sprawia, że ​​dorsz jest smaczniejszy. Co ważniejsze, ryby o niskiej zawartości olejów i tłuszczów są bardziej odpowiednie do procesu suszenia i konserwacji, ponieważ oleje i tłuszcze zapobiegają konserwowaniu ryb przez sól. Dorsz ma bardzo niski poziom olejów i tłuszczów w tkance mięśniowej, a większość znajduje się w wątrobie.

Portugalczycy, Norman, Breton i Anglicy byli pierwszymi, którzy pod koniec XVI wieku zaadoptowali technikę peklowania opartą na soli od rybaków baskijskich w Nowej Fundlandii w pobliżu bogatych w dorsze Wielkich Ławic. W XVIII wieku solony dorsz stał się podstawowym pożywieniem zwykłych Portugalczyków i wyższych warstw portugalskiego społeczeństwa. Wraz z postępem w zamrażaniu i transporcie w XX wieku, solony dorsz z Ameryki Północnej spadł, a Islandia i Norwegia stały się głównymi dostawcami solonych ryb na rynki portugalskie. W tym czasie bacalhau było tanim i często spożywanym źródłem białka. Zatem bacalhau stał się odcinkowych z kuchni portugalskiej , nazywany fiel amigo ( „wierny przyjaciel”). W Portugalii dorsz zawsze odnosi się do solonego, suszonego dorsza i bardzo rzadko można znaleźć na sprzedaż świeżego dorsza ( bacalhau fresco ).

To danie jest również popularne w Portugalii i innych krajach rzymskokatolickich ze względu na kościół. Na przykład Kościół zabronił spożywania mięsa przez wiele dni (piątki, Wielki Post i inne święta), dlatego zamiast tego spożywano dania z bacalhau . Bacalhau jest również popularne w Sfax, gdzie danie to jest spożywane w pierwszym dniu Eid ul-Fitr z chermulą .

W Portugalii bacalhau jest często sprzedawany jako produkt generyczny bez informacji o marce. Klienci mogą swobodnie dotykać, wąchać i w inny sposób osobiście sprawdzać ryby, co bardzo różni się od tego, jak często sprzedaje się świeże owoce morza. Sklepy mogą przewozić wiele różnych bacalhau różniących się kolorem, rozmiarem, zapachem, smakiem i suchością. Taka różnorodność skłoniła Portugalię do określenia wymagań dotyczących produktów, które mogą nosić etykietę Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . Są one jednak klasyfikowane według wagi, co często określa kategorię cenową, w której sprzedaje się bacalhau . Największym jest Especial , czyli duże kawałki całych ryb ważące ponad 4kg. Kolejne to Graúdo (4-2 kg), Crescido (2-1 kg), Corrente (1-0,5 kg) i Miúdo (poniżej 500 g).

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

  • Silva, António José Marques da (2015), „Bajka o dorszu i obiecanym morzu: O portugalskich tradycjach bacalhau” , w Barata, Filipe Themudo; Rocha, João Magalhães (red.), Heritages and Memories from the Sea , Évora, Portugalia: 1. Międzynarodowa Konferencja Katedry UNESCO ds. Dziedzictwa Niematerialnego i Tradycyjnego Know-How: Linking Heritage
  • Silva, António JM da, W cieniu solnego dorsza. Pisanie a inscenizacja historii sztokfisza na Półwyspie Iberyjskim, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, tom. 61, 2021, s. 167-209. PDF
  • Moutinho, Mário C (1985), História da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo" , Editorial Estampa