Migdałowy - Almond

Migdałowy
Ilustracja botaniczna
1897 ilustracja
Gałąź drzewa z zielonymi owocami
Drzewo migdałowe z dojrzewającymi owocami. Majorka , Hiszpania
Klasyfikacja naukowa edytować
Królestwo: Plantae
Klad : Tracheofity
Klad : Okrytozalążkowe
Klad : Eudicots
Klad : Rosidy
Zamówienie: Rosale
Rodzina: Rosaceae
Rodzaj: Prunus
Podrodzaj: Prunus subg. ciało migdałowate
Gatunek:
P. amygdalus
Nazwa dwumianowa
Prunus amygdalus
Batsch , 1801
Synonimy
Zastąpiono syn.
    • Amygdalus communis L. , 1753
Homotypowy
    • Amygdalus amygdalus ( batsch ) Frye & Rigg, 1912
    • Druparia amygdalus (Batsch) Clairv., 1811
    • Prunus communis (L.) Arcang., 1882 nom. nielegalna.
Heterotyp
    • Amygdalus amara Duhamel, 1768
    • Amygdalus amygdalina Oken ex M.Roem., 1847
    • Amygdalus cochinchinensis Lour., 1790
    • Amygdalus communis var. fragilis Ser., 1825
    • Amygdalus communis var. Macrocarpa Ser., 1825
    • Amygdalus decipiens Poit. & Turpin, 1830
    • Amygdalus dulcis Młyn. , 1768
    • Amygdalus elata Salisb., 1796
    • Amygdalus korshinskyi var. ur.muelleri Browicz, 1974
    • Amygdalus sativa Mill., 1768
    • Amygdalus sinensis Steud., 1840
    • Amygdalus stocksiana Boiss., 1856
    • Persica Mill., 1754
    • Prunus cochinchinensis (Lour.) Koehne, 1915
    • Prunus dulcis (Mill.) DAWebb , 1967 nom. super.
    • Prunus dulcis var. amara (Duhamel) Buchheim, 1972
    • Prunus dulcis var. fragilis (Ser.) Buchheim, 1972
    • Prunus dulcis var. spontaniczna (Korsh.) Buchheim, 1972
    • Prunus intermedia A.Sav., 1882
    • Prunus stocksiana (Boiss.) Brandis, 1906
    • Szyja Trichocarpus ., 1790

Migdałów ( Prunus Amygdalus , syn. Prunus dulcis ) jest gatunkiem drzewa rodzime dla Iranu i krajów otaczających ale powszechnie uprawiany w innych miejscach. Migdał to także nazwa jadalnego i powszechnie uprawianego nasiona tego drzewa. W obrębie rodzaju Prunus zaliczana jest do brzoskwini w podrodzaju Amygdalus , odróżniającym się od innych podrodzajów pofałdowaniami na skorupie ( endokarpie ) otaczającym nasiono .

Owocem migdałowca jest pestkowiec , składający się z zewnętrznej łuski i twardej łupiny z nasionami, które nie są prawdziwymi orzechami w środku. Łuskanie migdałów oznacza usunięcie łupiny w celu odsłonięcia nasion. Migdały sprzedawane są łuskane lub niełuskane. Blanszowane migdały to łuskane migdały, które zostały poddane działaniu gorącej wody w celu zmiękczenia okrywy nasiennej , którą następnie usuwa się, aby odsłonić biały zarodek .

Opis

Drzewo

Migdał to drzewo liściaste , rosnące 4-10 m (13-33 stóp) wysokości, z pniem do 30 cm (12 cali) średnicy. Młode gałązki są początkowo zielone, stają się fioletowe w miejscach wystawionych na działanie promieni słonecznych, a następnie szare w drugim roku życia. W liście są 8-13 cm (3-5 cali) długości, z ząbkowanym marginesu i 2,5 cm (1 cal) ogonku . Na kwiaty są do bladoróżowego 3-5 cm (1-2 cali) z pięciu płatków, wytwarzane pojedynczo lub parami i umieszczonym przed liśćmi wczesną wiosną. Migdał najlepiej rośnie w klimacie śródziemnomorskim z ciepłymi, suchymi latami i łagodnymi, mokrymi zimami. Optymalna temperatura dla ich wzrostu wynosi od 15 do 30 °C (59 do 86 °F), a pąki drzew wymagają chłodzenia od 200 do 700 godzin poniżej 7,2 °C (45,0 °F), aby przerwać stan uśpienia.

Migdały zaczynają przynosić ekonomiczne plony w trzecim roku po posadzeniu. Drzewa osiągają pełną wydajność w ciągu pięciu do sześciu lat po posadzeniu. Owoce dojrzewają jesienią, 7-8 miesięcy po kwitnieniu.

Drupe

Migdał w łupinach, łupiny pęknięte, niełuskane i blanszowane nasiona
Czasami pojawiają się dwa nasiona

Migdałowiec ma 3,5–6 cm ( 1+3 / 8 - 2+38  cali) długości. Pod względem botanicznym nie jest to orzech, ale pestkowiec . Zewnętrzna powłoka lub egzokarp , mięsista u innych członków Prunus, takich jak śliwka i wiśnia , jest zamiast tego grubą, skórzastą, szaro-zieloną sierścią (z puszystą powłoką zewnętrzną), zwaną kadłubem. Wewnątrz kadłuba znajduje się zdrewniały endokarp, który tworzy siatkowaną, twardą skorupę (jak na zewnątrz pestki brzoskwini) zwaną pyrena . Wewnątrz łupiny znajduje się jadalne nasiono, powszechnie nazywane orzechem. Na ogół występuje jedno nasiono, ale czasami pojawiają się dwa. Gdy owoc dojrzeje, łupina pęka i oddziela się od skorupy, amiędzy łodygą a owocem tworzy się warstwa odcięta, dzięki czemu owoc może spaść z drzewa.

Pochodzenie i historia

Perska miniatura przedstawiająca zbiory migdałów w Qand-i Badam , dolina Fergana (XVI w.)

Migdał pochodzi z Iranu i krajów sąsiednich. Został rozprzestrzeniony przez ludzi w czasach starożytnych wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego do północnej Afryki i południowej Europy, a ostatnio przetransportowany do innych części świata, zwłaszcza Kalifornii w Stanach Zjednoczonych. Dzika forma udomowionych migdałów rośnie w niektórych częściach Lewantu .

Wybór typu słodkiego spośród wielu gatunków gorzkich występujących w naturze zapoczątkował udomowienie migdałów. Nie jest jasne, który dziki przodek migdałowca stworzył udomowiony gatunek. Gatunek Prunus fenzliana może być najbardziej prawdopodobnym dzikim przodkiem migdałowca, po części dlatego, że pochodzi z Armenii i zachodniego Azerbejdżanu , gdzie najwyraźniej został udomowiony. Gatunki dzikich migdałów były uprawiane przez wczesnych rolników, „najpierw niechcący na śmietnikach, a później celowo w ich sadach”.

Migdały były jednym z najwcześniejszych udomowionych drzew owocowych , ze względu na „zdolność hodowcy do wyhodowania atrakcyjnych migdałów z nasion. Tak więc, mimo że roślina ta nie nadaje się do rozmnażania z odrostów ani z sadzonek, mogła mieć został udomowiony jeszcze przed wprowadzeniem szczepienia ”. Udomowione migdały pojawiają się we wczesnej epoce brązu (3000-2000 pne), na przykład na stanowiskach archeologicznych Numeira (Jordania) lub być może wcześniej. Innym znanym archeologicznym przykładem migdała jest owoc znaleziony w grobowcu Tutanchamona w Egipcie (ok. 1325 pne), prawdopodobnie sprowadzony z Lewantu. Artykuł o uprawie drzew migdałowych w Hiszpanii został spisany w XII-wiecznej pracy rolniczej Ibn al-'Awwama , Książka o rolnictwie .

Spośród krajów europejskich, które według Królewskiego Ogrodu Botanicznego w Edynburgu uprawiają migdały, Niemcy są najbardziej na północ wysunięte, chociaż udomowioną formę można znaleźć tak daleko na północ, jak Islandia.

Etymologia i nazwy

Słowo „migdał” pochodzi od starofrancuskiego almande lub alemande , Późno łaciński * amandula * amindula , pochodzące z ciała migdałowatego od starożytnego greckiego ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (por ciało migdałowate , jego część migdałowym kształcie mózgu). Al- w języku angielskim, dla a- wykorzystywane w innych językach mogą być wynikiem pomieszania z arabskiego artykułu al słowo uprzednim upuścił A- jak w włoskiej formy mandorli ; brytyjska wymowa ah-mon i nowoczesny kataloński Ametlla i nowoczesny francuski amande pokaz formą wyrazu bliższej oryginałowi. Inne pokrewne nazwy migdałów to Mandel lub Knackmandel (po niemiecku ), mandorlo (po włosku drzewo), mandorla (po włosku owoc), amêndoa (po portugalsku ) i almendro (po hiszpańsku drzewo), almendra (po hiszpańsku owoc) . Co ciekawe, w języku hebrajskim słowo migdał (שָׁקֵד, wymawiane sak-ed) jest również słowem oznaczającym migdałki .

Przymiotnik „migdaloid” (dosłownie „jak migdał”) jest używany do opisania obiektów, które mają z grubsza kształt migdałów, w szczególności kształt, który jest częściowo pomiędzy trójkątem a elipsą . Zobacz na przykład strukturę mózgu amygdala , w której użyto bezpośredniego zapożyczenia greckiego terminu amygdalē .

Uprawa

Odmiany migdałów

Drzewa migdałowe są małe i średnie, ale komercyjne odmiany można szczepić na innej podkładce, aby wyprodukować mniejsze drzewa. Odmiany obejmują:

  • Nonpareil - pochodzi z XIX wieku. Duże drzewo, które produkuje duże, gładkie migdały o cienkich łupinach z 60–65% jadalnym jądrem na orzech. Do dobrej produkcji orzechów wymaga zapylenia z innych odmian migdałów.
  • Tuono - pochodzi z Włoch. Ma grubsze, bardziej włochate łupiny z zaledwie 32% jadalnego jądra na orzech. Grubsza skorupa zapewnia pewną ochronę przed szkodnikami, takimi jak oranżada pępkowa . Nie wymaga zapylenia innymi odmianami migdałowca.
  • Mariana - używana jako podkładka, aby uzyskać mniejsze drzewa

Zapylanie

Najczęściej uprawiane odmiany migdałów są samo-niezgodne i wymagają zapylenia z drzewa o różnych cechach genetycznych w celu wytworzenia nasion. Sady migdałowe muszą zatem uprawiać mieszanki odmian migdałów. Ponadto pyłek jest przenoszony z kwiatka na kwiatek przez owady, więc hodowcy komercyjni muszą zapewnić odpowiednią ilość owadów do wykonania tego zadania. Poważnym problemem jest duża skala produkcji migdałów w USA. W ten sposób na drzewa trafiają dodatkowe owady zapylające. Zapylanie migdałów kalifornijskich to największy roczny udało zapylanie wydarzeniem w świecie, z 1,4 mln uli (prawie połowa wszystkich uli w USA) jest doprowadzony do sadów migdałowych każdy lutym.

Duża część dostaw pszczół jest zarządzana przez pośredników w zapylaniu, którzy na czas imprezy zawierają umowy z pszczelarzami migrującymi z co najmniej 49 stanów. Ten obiekt został poważnie dotkniętych przez zaburzenia zapaść kolonii na przełomie dwudziestego pierwszego wieku, powodując ogólnopolską niedobór pszczół miodnych i zwiększenie ceny o owady zapylania . Aby częściowo uchronić hodowców migdałów przed tymi kosztami, naukowcy z Rządowego Biura Badań Rolniczych USA opracowali samopylne drzewa migdałowe, które łączą ten charakter z cechami wysokiej jakości, takimi jak smak i wydajność. Istnieją samopylne odmiany migdałów, ale brakuje im pewnych cech handlowych. Jednak dzięki naturalnej hybrydyzacji między różnymi odmianami migdałów wytworzono nową, samozapylającą się odmianę z wysokim plonem orzechów o jakości handlowej.

Choroby

Drzewa migdałowe mogą być atakowane przez szereg szkodliwych organizmów, w tym owady, patogeny grzybowe, wirusy roślinne i bakterie.

Zrównoważony rozwój

Produkcja migdałów w Kalifornii koncentruje się głównie w Dolinie Centralnej , gdzie łagodny klimat, żyzna gleba, obfite nasłonecznienie i zaopatrzenie w wodę stwarzają idealne warunki do uprawy. Ze względu na utrzymujące się susze w Kalifornii na początku XXI wieku uprawa migdałów w zrównoważony sposób stała się trudniejsza. Sprawa jest złożona ze względu na dużą ilość wody potrzebnej do produkcji migdałów: jeden migdał wymaga około 1,1 galona amerykańskiego (0,92 galona imperialnego; 4,2 litra) wody do prawidłowego wzrostu. Przepisy dotyczące zaopatrzenia w wodę zmieniają się, więc niektórzy hodowcy zniszczyli swoje obecne sady migdałowe, aby zastąpić je młodszymi drzewami lub inną uprawą, taką jak pistacja, która potrzebuje mniej wody.

Drzewo migdałowe z kwitnącymi kwiatami w Izraelu

Strategie zrównoważonego rozwoju wdrożone przez Almond Board of California i hodowców migdałów obejmują:

  • zdrowie drzew i gleby oraz inne praktyki rolnicze
  • minimalizacja powstawania pyłu podczas żniw
  • zdrowie pszczół
  • wytyczne dotyczące nawadniania dla rolników
  • bezpieczeństwo żywności
  • wykorzystanie biomasy odpadowej jako produktów ubocznych w celu osiągnięcia zerowej ilości odpadów
  • wykorzystanie energii słonecznej podczas przetwarzania
  • rozwój pracy
  • wsparcie badań naukowych w celu zbadania potencjalnych korzyści zdrowotnych spożywania migdałów
  • międzynarodowa edukacja na temat praktyk zrównoważonego rozwoju

Produkcja

Migdały (w łupinach)
Produkcja w 2019 r.
Kraj Tony
 Stany Zjednoczone 1 936 840
 Hiszpania 340.420
 Iran 177.015
 indyk 150 000
 Maroko 102,185
 Włochy 77,300
Świat
3 497 148
Źródło: FAOSTAT z ONZ

W 2019 roku światowa produkcja migdałów wyniosła 3,5 miliona ton , na czele ze Stanami Zjednoczonymi dostarczającymi 55% światowej produkcji (tabela). Innymi wiodącymi producentami były Hiszpania , Iran i Turcja .

Stany Zjednoczone

W Stanach Zjednoczonych produkcja koncentruje się w Kalifornii, gdzie w 2017 r. uprawiano 1 000 000 akrów (400 000 ha) i sześć różnych odmian migdałów, z plonem wynoszącym 2,25 miliarda funtów (1,02 miliarda kg) łuskanych migdałów. Produkcja w Kalifornii charakteryzuje się okresem intensywnego zapylania późną zimą przez wynajęte pszczoły komercyjne przewożone ciężarówkami przez Stany Zjednoczone do gajów migdałowych, co wymaga ponad połowy całkowitej populacji pszczół miodnych w USA. Wartość całkowitego eksportu amerykańskich migdałów w łupinach w 2016 roku wyniosła 3,2 miliarda dolarów.

Hiszpania

Hiszpania ma różnorodne komercyjne odmiany migdałów uprawianych w regionach Katalonii , Walencji , Murcji , Andaluzji i Aragonii oraz na Balearach . Produkcja w 2016 roku spadła o 2% w skali kraju w porównaniu do danych produkcyjnych z 2015 roku.

Odmiana migdałów „Marcona” wyraźnie różni się od innych migdałów i jest sprzedawana z nazwy. Jądro jest krótkie, okrągłe, stosunkowo słodkie i ma delikatną konsystencję. Jego pochodzenie jest nieznane i od dawna jest uprawiane w Hiszpanii; drzewo jest bardzo wydajne, a łupina orzecha bardzo twarda.

Australia

Australia jest największym regionem produkcji migdałów na półkuli południowej . Większość sadów migdałowych znajduje się wzdłuż korytarza rzeki Murray w Nowej Południowej Walii , Wiktorii i Australii Południowej .

Migdały słodko-gorzkie

Kwitnące (słodkie) drzewo migdałowe
Kwitnienie drzewa gorzkiego migdałowca

Nasiona Prunus dulcis var. dulcis są przeważnie słodkie, ale niektóre pojedyncze drzewa produkują nieco bardziej gorzkie nasiona. Genetyczna podstawa goryczy obejmuje pojedynczy gen, a gorzki smak jest ponadto recesywny , co ułatwia udomowienie tej cechy. Owoce z Prunus dulcis var. Amara są zawsze gorzkie, podobnie jak pestki z innych gatunków z rodzaju Prunus , takie jak morela, brzoskwinia i wiśnia (choć w mniejszym stopniu).

Amigdalina i cyjanek

Gorzki migdał jest nieco szerszy i krótszy niż słodki migdał i zawiera około 50% oleju zawartego w słodkich migdałach. Zawiera również enzym emulsin, który w obecności wody działa na dwa rozpuszczalne glukozydy, amigdalinę i prunazynę, dając glukozę , cyjanek i olejek eteryczny z gorzkich migdałów, który jest prawie czystym benzaldehydem , substancją chemiczną nadającą gorzki smak. Gorzkie migdały mogą dostarczać 4-9 mg cyjanowodoru na migdał i zawierają 42 razy większe ilości cyjanku niż śladowe ilości znajdujące się w słodkich migdałach. Zawartość cyjanku w gorzkich migdałach pochodzi z hydrolizy enzymatycznej amigdaliny. Monooksygenazy P450 biorą udział w szlaku biosyntezy amigdaliny. Mutacja punktowa w czynniku transkrypcyjnym bHLH zapobiega transkrypcji dwóch genów cytochromu P450, co skutkuje cechą słodkiego jądra.

Wyciąg z gorzkich migdałów był kiedyś stosowany w medycynie, ale nawet w małych dawkach efekty są poważne lub śmiertelne, szczególnie u dzieci; cyjanek należy usunąć przed spożyciem. Ostra doustna śmiertelna dawka cyjanku dla dorosłych ludzi wynosi 0,5-3,5 mg/kg (0,2-1,6 mg/lb) masy ciała (około 50 gorzkich migdałów), tak więc w przypadku dzieci spożywających 5-10 gorzkich migdałów może być fatalny.

Wszystkie migdały uprawiane na rynku, sprzedawane jako żywność w Stanach Zjednoczonych, są słodkimi odmianami. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków poinformowała w 2010 r., że niektóre frakcje importowanych słodkich migdałów zostały skażone gorzkimi migdałami. Spożywanie takich migdałów może spowodować zawroty głowy i inne typowe efekty zatrucia gorzkimi migdałami (cyjankami).

Zastosowania kulinarne

Migdał często spożywa się samodzielnie, na surowo lub w tostach, ale jest również składnikiem różnych potraw. Migdały są dostępne w wielu postaciach, takich jak całe, posiekane i mielone na mąkę. Kawałki migdałów o wielkości około 2-3 mm, zwane „stalówkami”, są używane do specjalnych celów, takich jak dekoracja.

Migdały są częstym dodatkiem do śniadaniowego musli lub płatków owsianych.

Używaj w deserach

Ciasto migdałowo-kremowe pokryte płatkami migdałów z Hiszpanii

Szeroka gama klasycznych słodyczy zawiera migdały jako główny składnik. Od XIX wieku migdały są używane do wyrobu chleba, masła migdałowego , ciast i puddingów, słodyczy kandyzowanych, ciastek z kremem migdałowym, nugatu , ciasteczek ( makaroniki , biscotti i qurabiya ) oraz ciast ( finansiści , tort Esterházy ) i inne. słodycze i desery.

Młode, rozwijające się owoce drzewa migdałowego można spożywać w całości (migdały zielone), gdy są jeszcze zielone i mięsiste na zewnątrz, a wewnętrzna skorupa nie jest jeszcze stwardniała. Owoc jest nieco kwaśny, ale jest popularną przekąską w niektórych częściach Bliskiego Wschodu, spożywany maczany w soli, aby zrównoważyć kwaśny smak. Również na Bliskim Wschodzie często je się je z daktylami. Są dostępne tylko od połowy kwietnia do połowy czerwca na półkuli północnej; marynowanie lub solankowanie przedłuża trwałość owoców.

Kuchnie świata

  • W kuchni francuskiej do deserowego dacquoise używa się naprzemiennie warstw bezy z migdałów i orzechów laskowych . Pithivier to jeden z wielu ciastek z kremem migdałowym.
  • W Niemczech , Wielkanoc chleb o nazwie Deutsches Osterbrot jest pieczony z rodzynkami i migdałami.
  • W Grecji mąkę migdałową używa się do wyrobu migdałowca , ciasta deserowego glyka tapsiou pieczonego na blasze. Migdały są używane do kourabiedes , greckiej wersji tradycyjnych ciastek migdałowych quarabiya . Napój bezalkoholowy znany jako soumada jest wytwarzany z migdałów w różnych regionach.
  • W Arabii Saudyjskiej migdały są typową ozdobą ryżowego dania kabsa .
  • W Iranie zielone migdały są zanurzane w soli morskiej i spożywane jako przekąski na ulicznych targach; nazywają się chaqale bâdam . Kandyzowane migdały zwane noghl podawane są razem z herbatą i kawą. Ze słodkich migdałów przygotowuje się również specjalną karmę dla niemowląt o nazwie harire badam . Migdały dodaje się do niektórych potraw, ciastek i deserów lub używa się ich do dekoracji potraw. Ludzie w Iranie spożywają prażone orzechy na specjalne okazje, na przykład podczas imprez noworocznych ( Nowruz ).
  • We Włoszech colomba di Pasqua to tradycyjne ciasto wielkanocne z migdałami . Gorzkie migdały są podstawą ciastek amaretti . wspólny deser. Migdały są również częstym wyborem jako orzechy dodawane do torrone .
  • W Maroku migdały w postaci pasty ze słodkich migdałów są głównym składnikiem nadzień do ciast i kilku innych deserów . Smażone, blanszowane całe migdały są również używane do dekorowania słodkich tajinów, takich jak jagnięcina ze śliwkami. Południowo-zachodnie regiony Berberów, Essaouira i Souss, znane są również z amlou , pasty z migdałów, oleju arganowego i miodu. Pasta migdałowa jest również mieszana z prażoną mąką i m.in. miodem, oliwą z oliwek lub masłem, anyżem, koprem włoskim, sezamem i cynamonem, aby zrobić sellou (zwany także zamita w Meknes lub slilou w Marrakeszu ), słodką przekąskę znaną z długiego trwałość i wysoka wartość odżywcza.
  • W kuchni indyjskiej , migdały są składniki bazowe pasanda -Style i Mughlai curry . Badam chałwa to słodycze z migdałów z dodatkiem barwnika. Płatki migdałowe są dodawane do wielu słodyczy (takich jak sohan barfi ) i zwykle przyklejają się do zewnętrznej powierzchni. Migdały stanowią bazę różnych napojów, które mają mieć właściwości chłodzące. Sorbet migdałowy lub sorbet-e-badaam to popularny letni napój. Migdały sprzedawane są również jako przekąska z dodatkiem soli.
  • W Izraelu migdały są używane jako dodatek do ciasteczek tahini lub spożywane jako przekąska.
  • W Hiszpanii migdały Marcona są zwykle prażone w oleju i lekko solone. Są używane przez hiszpańskich cukierników do przygotowania słodyczy zwanego turronem .
  • W kuchni arabskiej migdały są powszechnie używane jako dodatek do Mansaf .

Niektóre sklepy z naturalną żywnością sprzedają „gorzkie migdały” lub „pedra moreli” oznaczone jako takie, co wymaga od konsumentów dużej ostrożności przy przygotowywaniu i spożywaniu tych produktów.

Marcypan

Duńskie ciasto kremowe pokryte marcepanem

Marcepan wykorzystywany jest w wielu eleganckich ciastach i deserach. Ciasto księżniczki pokryte jest marcepanem (podobnym do fondant ), podobnie jak ciasto Battenberg . Na Sycylii biszkopt pokrywa się marcepanem, aby zrobić cassatella di sant'Agata i cassata siciliana , a marcepan jest barwiony i przerabiany na realistyczne owoce w kształcie frutta martorana . Andaluzyjski świąteczne ciasto pan de Cádiz jest wypełniona marcepanu i kandyzowanymi owocami.

Mleko migdałowe

Migdały można przetworzyć na substytut mleka zwany mlekiem migdałowym ; miękka konsystencja orzecha, łagodny smak i jasne zabarwienie (po oskórowaniu) stanowią skuteczny odpowiednik nabiału i wolny od soi wybór dla osób z nietolerancją laktozy i wegan . Surowe, blanszowane i lekko prażone migdały dobrze sprawdzają się w różnych technikach produkcji, z których niektóre są podobne do mleka sojowego, a niektóre nie wykorzystują ciepła, co skutkuje „surowym mlekiem” (patrz surowa żywność ).

Mleko migdałowe wraz z masłem migdałowym i olejem migdałowym to wszechstronny produkt stosowany zarówno w daniach słodkich, jak i słonych.

W kuchni marokańskiej , sharbat billooz jest jednym z najbardziej znanych napojów serwowanych na wesela, jest ona wytwarzana przez zmieszanie blanszowane migdały z mleka, cukru i innych środków aromatyzujących.

Mąka migdałowa i skórki

Mąka migdałowa lub mączka z mielonych migdałów w połączeniu z cukrem lub miodem jako marcepan jest często używana jako bezglutenowa alternatywa dla mąki pszennej w gotowaniu i pieczeniu.

Migdały zawierać polifenole w ich skóry , składające się z flawonole , flawon-3-ole , kwasów hydroksybenzoesowych i flawanony analogiczne do tych określonych owoców i warzyw. Te związki fenolowe i prebiotyczny błonnik pokarmowy ze skórki migdałów mają zastosowanie komercyjne jako dodatki do żywności lub suplementy diety .

Syrop migdałowy

Dawniej syrop migdałowy był emulsją słodkich i gorzkich migdałów, zwykle robioną z syropu jęczmiennego ( syrop orgeat ) lub w syropie z wody z kwiatów pomarańczy i cukru, często doprawianych syntetycznym aromatem migdałów. Syrop Orgeat jest ważnym składnikiem Mai Tai i wielu innych napojów Tiki .

Ze względu na cyjanek znajdujący się w gorzkich migdałach, nowoczesne syropy na ogół są produkowane wyłącznie ze słodkich migdałów. Takie produkty syropowe nie zawierają znaczących ilości kwasu cyjanowodorowego , więc są ogólnie uważane za bezpieczne do spożycia przez ludzi.

Odżywianie

migdały
Mandorle sgusciate.jpg
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 2423 kJ (579 kcal)
21,6 g
Skrobia 0,7 grama
Cukry 4,4 g
0,00 g
Błonnik pokarmowy 12,5 grama
49,9 g
Nasycony 3,8 grama
Jednonienasycone 31,6 g
Wielonienasycone 12,3 g
21,2 g
Tryptofan 0,214 g
Treonina 0,598 g
Izoleucyna 0,702 g
Leucyna 1,488 g
Lizyna 0,580 g
Metionina 0,151 g
cystyna 0,189 g
Fenyloalanina 1.120 gramów
Tyrozyna 0,452 g
Walina 0,817 g
Arginina 2,446 g
Histydyna 0,557 g
Alanina 1,027 g
Kwas asparaginowy 2,911 g
Kwas glutaminowy 6,810 g
Glicyna 1,469 g
Prolina 1,032 g
Serine 0,948 g
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
0%
1 μg
1 μg
Witamina A 1 IU
Tiamina (B 1 )
18%
0,211 mg
Ryboflawina (B 2 )
85%
1,014 mg
Niacyna (B 3 )
23%
3,385 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
9%
0,469 mg
Witamina B 6
11%
0,143 mg
Folian (B 9 )
13%
50 μg
Cholina
11%
52,1 mg
Witamina C
0%
0 mg
Witamina D
0%
0 μg
Witamina E
171%
25,6 mg
Witamina K
0%
0,0 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
26%
264 mg
Miedź
50%
0,99 mg
Żelazo
29%
3,72 mg
Magnez
75%
268 mg
Mangan
109%
2,285 mg
Fosfor
69%
484 mg
Potas
15%
705 mg
Selen
4%
2,5 μg
Sód
0%
1 mg
Cynk
32%
3,08 mg
Inne składniki Ilość
Woda 4,4 g

Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Migdały to 4% wody , 22% węglowodanów , 21% białka i 50% tłuszczu (tabela). W 100 gramach ( 3+12 uncji), migdały dostarczają 2420 kilodżuli (579 kilokalorii) energii żywnościowej . Migdał jest bogatym w składniki odżywcze pokarmem (tabela), zapewniającym bogate źródło (20% lub więcej dziennej wartości , DV) witamin z grupy B, ryboflawiny i niacyny , witaminy E oraz niezbędnych minerałów wapń , miedź , żelazo , magnez , mangan , fosfor i cynk . Migdały są umiarkowane źródło (10-19% DV) z B witaminy tiaminę , witaminę B, 6 , i kwas foliowy , cholina, i olejku mineralnych potasu . Zawierają również znaczne ilości błonnika pokarmowego , tłuszcz jednonienasycony , kwas oleinowy i tłuszcz wielonienasycony , kwas linolowy . Typowe dla orzechów i nasion migdały są źródłem fitosteroli, takich jak beta-sitosterol , stigmasterol , kampesterol , sitostanol i kampestanol .

Zdrowie

Migdały są dobrym źródłem białka wśród zdrowych produktów zalecanych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych . Przegląd badań klinicznych z 2016 r. wykazał, że regularne spożywanie migdałów może zmniejszyć ryzyko chorób serca poprzez obniżenie poziomu cholesterolu LDL we krwi .

Potencjalna alergia

Migdały mogą powodować alergię lub nietolerancję . Reaktywność krzyżowa jest powszechna w przypadku alergenów brzoskwini ( białek przenoszących lipidy ) i alergenów orzechów drzewnych . Objawy obejmują zarówno miejscowe oznaki i objawy (np. zespół alergii jamy ustnej , pokrzywka kontaktowa ), jak i ogólnoustrojowe oznaki i objawy, w tym anafilaksję (np. pokrzywka , obrzęk naczynioruchowy , objawy żołądkowo-jelitowe i oddechowe).

Obrazy olejne

Olejek migdałowy
Olej migdałowy
Wartość odżywcza w 100 g
Energia 3699 kJ (884 kcal)
100 gramów
Nasycony 8,2 grama
Jednonienasycone 69,9 g
Wielonienasycone 17,4 grama
0
17,4 grama
Witaminy Ilość
%DV
Witamina E
261%
39,2 mg
Witamina K
7%
7,0 μg
Minerały Ilość
%DV
Żelazo
0%
0 mg

Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.

Migdały są bogatym źródłem oleju, z 50% suchej masy ziaren w postaci tłuszczu (tabela wartości odżywczej całych migdałów). W stosunku do całkowitej suchej masy ziarna olej migdałowy zawiera 32% jednonienasyconego kwasu oleinowego ( kwas tłuszczowy omega-9 ), 13% kwasu linolowego ( wielonienasycony kwas tłuszczowy omega-6 ) i 10% nasyconego kwasu tłuszczowego (głównie jako kwas palmitynowy , link USDA w tabeli). Kwas linolenowy , wielonienasycony tłuszcz omega-3 , nie występuje (tabela). Olejek migdałowy jest bogatym źródłem witaminy E , dostarcza 261% dziennej wartości na 100 ml (tabela).

Kiedy olej migdałowy jest analizowany oddzielnie i wyrażany w 100 gramach jako masa odniesienia, dostarcza on 3700 kJ (884 kcal) energii żywnościowej, 8 gramów tłuszczów nasyconych (81% z których to kwas palmitynowy), 70 gramów kwasu oleinowego, i 17 gramów kwasu linolowego (stolik olejowy).

Oleum amygdalae , olej roślinny , wytwarzany jest ze słodkich lub gorzkich migdałów i jest oleinianem glicerylu o lekkim zapachu i orzechowym smaku. Jest prawie nierozpuszczalny w alkoholu, ale łatwo rozpuszczalny w chloroformie lub eterze . Olejek migdałowy pozyskiwany jest z suszonego ziarna migdałów. Olej ze słodkich migdałów jest używany jako olej nośnikowy w aromaterapii i kosmetyce, natomiast olej z gorzkich migdałów, zawierający benzaldehyd, jest używany jako aromat spożywczy i perfumy.

Aflatoksyny

Migdały są podatne na pleśnie wytwarzające aflatoksyny . Aflatoksyny są silnie rakotwórczymi substancjami chemicznymi wytwarzanymi przez pleśnie, takie jak Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus . Zanieczyszczenie pleśnią może pochodzić z gleby, wcześniej zaatakowanych migdałów i szkodników migdałowych, takich jak robak pępkowy. Wysoki poziom wzrostu pleśni zwykle pojawia się jako wzrost przypominający szare do czarnego włókna. Jedzenie orzechów zakażonych pleśnią jest niebezpieczne.

Niektóre kraje mają ścisłe limity dopuszczalnych poziomów skażenia migdałów aflatoksynami i wymagają odpowiednich testów, zanim orzechy będą mogły być sprzedawane obywatelom. Na przykład Unia Europejska wprowadziła od 2007 r. wymóg, aby wszystkie przesyłki migdałów do UE były testowane pod kątem aflatoksyny. Jeśli aflatoksyna nie spełnia surowych przepisów bezpieczeństwa, cała przesyłka może zostać ponownie przetworzona w celu usunięcia aflatoksyny lub musi zostać zniszczona.

Obowiązkowa pasteryzacja w Kalifornii

USDA zatwierdziła propozycję Almond Board of California do migdałami pasteryzować sprzedawanych publicznie, po śledzenie przypadków salmonellozy do migdałów. Program pasteryzacji migdałów stał się obowiązkowy dla firm kalifornijskich w 2007 roku. Od tego czasu surowe, niepoddane obróbce migdały kalifornijskie nie były dostępne w USA.

Migdały kalifornijskie oznaczone jako „surowe” muszą być pasteryzowane parą wodną lub poddane obróbce chemicznej tlenkiem propylenu (PPO). Nie dotyczy to migdałów importowanych lub migdałów sprzedawanych przez producenta bezpośrednio konsumentowi w niewielkich ilościach. Obróbka nie jest również wymagana w przypadku surowych migdałów sprzedawanych na eksport poza Amerykę Północną.

The Almond Board of California stwierdza: „Pozostałości PPO rozpraszają się po obróbce”. US EPA donosi „tlenek propylenu wykryto fumigacji produktów spożywczych, spożywanie zanieczyszczonej żywności inne możliwe drogą ekspozycji”. PPO jest sklasyfikowany jako Grupa 2B („prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”).

Zatwierdzony przez USDA nakaz marketingowy został zakwestionowany w sądzie przez rolników ekologicznych zorganizowanych przez Cornucopia Institute , grupę badawczą zajmującą się polityką rolną z Wisconsin. Według Cornucopia Institute to zamówienie na wprowadzenie do obrotu migdałów nałożyło znaczne obciążenia finansowe na drobnych i ekologicznych hodowców oraz zniszczyło krajowe rynki migdałów. Sędzia federalny oddalił pozew wiosną 2009 roku ze względów proceduralnych. W sierpniu 2010 roku federalny sąd apelacyjny orzekł, że rolnicy mają prawo odwołać się od rozporządzenia USDA. W marcu 2013 r. sąd umorzył pozew na tej podstawie, że zarzuty powinny były zostać zgłoszone w 2007 r., kiedy po raz pierwszy zaproponowano rozporządzenie.

Aspekty kulturowe

Migdał jest bardzo szanowany w niektórych kulturach. Drzewo pochodzi z Bliskiego Wschodu i jest wielokrotnie wspominane w Biblii.

W Biblii hebrajskiej migdał był symbolem czujności i obietnicy ze względu na wczesne kwitnienie. W Biblii migdał jest wspominany dziesięć razy, począwszy od Księgi Rodzaju 43:11, gdzie jest opisany jako „wśród najlepszych owoców”. W Lb 17 Lewi jest wybrany spośród innych plemion Izraela przez laskę Aarona , która wydała kwiaty migdałowe. Zgodnie z tradycją laska Aarona miała po jednej stronie słodkie migdały, a po drugiej gorzkie; gdyby Izraelici podążali za Panem, słodkie migdały byłyby dojrzałe i jadalne, ale gdyby porzucili ścieżkę Pana, dominowałyby migdały gorzkie. Kwiat migdałowca był wzorem dla menory, która stała w Świątyni : „Trzy kielichy w kształcie kwiatów migdałowych znajdowały się na jednej gałązce, z gałką i kwiatem, a trzy kielichy w kształcie kwiatów migdałowych znajdowały się na drugiej ...na samym świeczniku były cztery filiżanki w kształcie kwiatów migdałowca z gałkami i kwiatami” ( Wj 25:33-34; 37:19-20). Wielu sefardyjskich Żydów daje każdemu gościowi 5 migdałów przed specjalnymi okazjami, takimi jak wesela.

Podobnie, symbolika chrześcijańska często używa gałązek migdałowych jako symbolu narodzin Jezusa z Dziewicy ; obrazy i ikony często zawierają aureole w kształcie migdałów, które otaczają Dzieciątko Jezus i symbolizują Maryję . Słowo „ Luz ”, które pojawia się w Księdze Rodzaju 30:37, czasami tłumaczone jako „ leszczyna ”, może w rzeczywistości pochodzić od aramejskiego imienia migdału (Luz) i jest tłumaczone jako takie w niektórych wersjach Biblii, takich jak NIV . Arabska nazwa migdałów to لوز „lauz” lub „lūz”. W niektórych częściach Lewantu i Afryki Północnej wymawia się go „loz”, co jest bardzo zbliżone do jego aramejskiego pochodzenia.

La entrada de la flor to wydarzenie obchodzone 1 lutego w Torrent w Hiszpanii, podczas którego clavarios i członkowie Konfraterni Matki Bożej dostarczają Dziewicy gałązkę pierwszego kwitnącego drzewa migdałowego.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki